基本介紹
製作工藝,口味特點,相關傳說,現狀,
製作工藝
缸爿雖不起眼，但要做出地道的口味來，手藝也是很講究的：
第一，爐子。
爐膽要買鎮江的"鍋箱"，爐殼最好用木材的，保溫性好。砌爐子戀臘譽潤，要講究科學，要用南通的雙料條磚，不要用耐火磚，但要用耐火泥砌，爐子火能大能小。
第二，原料。
做缸爿的面是經過發酵的，但不像包兒酵和饅頭酵那樣有較大的孔隙，需要“燙酵”。燙酵時要掌握水的溫度，水溫太高，成品吃起來粘牙。水溫太低，烤時，不易貼上爐，最佳水溫為70至80℃。揉好酵以後還要試一下酸度，兌鹼中和。
表面刷糖粞，一是芝麻粘的牢，二是烘後顏色好。
芝麻也是有講究的，芝麻看起來白白淨淨，但淘一下屑子、沙灰可不少舟炒民。芝麻有三層皮，要搓掉才香。
第三，製作方法。
從發酵的麵缸里用刀切下一塊和好的面，略作按揉，拉長，用擀麵棰把面擀成拃把寬、庹把長。撒些鹽和蔥花（按早先的做法在撒鹽和蔥花前用油壺在面中央澆一線素油），再把兩邊的面折向中間，形成三層，擀壓平整，用刀斜向切成約20塊菱形。然後，在朝上的一面刷上糖稀（很多就用水了），撒芝麻。將缸爿切成兩頭尖，中間近似長方形的缸爿塊，再用滾錘將其壓扁壓長。
寺街胡家園巷金師傅製作缸爿
最後把缸爿嬸舟欠貼進爐膛。貼之前，要把爐膛內壁的煤煙積碳清理乾淨，否則缸爿貼不牢靠，容易掛下來，出品率就不高，即使貼上去了沒掉下來，缸爿底上黑炭斑駁，賣相就打了折扣。把缸爿貼進爐膛，烘烤約5分鐘，新鮮可口的缸爿就出爐了。烘賠的爐溫也很有講究，過高的話貼上去的缸爿揭不下來，過低了缸爿粘不住。烤制時要控制爐中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。火大了會出現面焦內不熟現象。
口味特點
缸爿初食或覺口味清淡，細品之下，三層滋味各有不同：
面層，顏色火黃中有點棗紅，既香又酥微甜（如果刷了糖稀就微甜，很多不放糖就無味）；
中層像薄薄的海綿，咬在嘴裡綿軟易化，有蔥香，味微鹹；
底乃坑狼層微焦，別有一種香脆。
整體吃起來，口感很”勁韌“（南通話中表示“有嚼勁”），再加上甜中帶鹹的口味（南通土話：甜夾韶<即“鹹”>，吃了不發燥<即“發火、上火”>。因此南通點心常甜中帶鹹），真是越嚼越香。
很多人會在缸爿中間夾上一根油條、再來杯豆漿，也有不少考究的”老南通“吃時夾幾片醃生薑、蘸點麻油、再來杯清茶。
相關傳說
傳說，明代倭寇入侵掘港（南通市下轄縣的一個小鎮）時，當地鄉勇正集合準備出擊。領隊的對其中一人說，你去把缸爿拿來分給大家，吃了才有力氣殺倭子。倭子奸細聽到後連忙溜到倭營報告，說掘港人本領了不得，他們在吃“鋼板”，吃了“鋼板”就來和我們打仗。倭子棕訂頭目聽了，嚇了一跳，這掘港人竟能吃“鋼板”，我們豈是他們的對手，連忙撤退。這缸爿之名便一直傳至今日。
現狀
南通的缸爿可能在全國也就是"獨一份"，然而如今南通的正宗缸爿也越來越少了。
南大街附近掌印巷的缸爿店
做缸爿賺不了多少錢，而且很辛苦很摧殘人，貼缸爿時手臂常年在爐膛里烤著，灼傷時有發生，缸爿師傅都是“臂”無完膚。正因為此，傳承了幾代人的手藝，如今是後無繼人也在情理之中。如今街頭巷尾雖然還有不少人在賣，但多是外地人，不了解傳統工藝，有時還偷工減料，看外表和以前的缸爿沒有什麼兩樣，所謂："缸爿還像從前的缸爿，口味不是從前的口味"。還有部分老居民區（寺街、南大街旁的小巷、老新村等等）能找到較為正宗的缸爿，但願這些老店不會隨著城市的拆遷改造而消失。
希望掌握缸爿傳統手藝的擊戀勸老師傅們能把經驗總結出來，分享給大家，讓愛吃缸爿的南通人和來通的外地人都能吃到這一姜囑少拒特色美食。
現狀
南通的缸爿可能在全國也就是"獨一份"，然而如今南通的正宗缸爿也越來越少了。
南大街附近掌印巷的缸爿店
做缸爿賺不了多少錢，而且很辛苦很摧殘人，貼缸爿時手臂常年在爐膛里烤著，灼傷時有發生，缸爿師傅都是“臂”無完膚。正因為此，傳承了幾代人的手藝，如今是後無繼人也在情理之中。如今街頭巷尾雖然還有不少人在賣，但多是外地人，不了解傳統工藝，有時還偷工減料，看外表和以前的缸爿沒有什麼兩樣，所謂："缸爿還像從前的缸爿，口味不是從前的口味"。還有部分老居民區（寺街、南大街旁的小巷、老新村等等）能找到較為正宗的缸爿，但願這些老店不會隨著城市的拆遷改造而消失。
希望掌握缸爿傳統手藝的老師傅們能把經驗總結出來，分享給大家，讓愛吃缸爿的南通人和來通的外地人都能吃到這一特色美食。
