纖維素腸衣

纖維素腸衣是用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維製成。此腸衣的特點是具有很好的韌性和透氣性，但不可食用，不能隨肉餡收縮。纖維素腸衣在快速熱處理時也很穩定，在濕潤情況下也能進行燻烤。

基本介紹

• 中文名：纖維素腸衣
• 特點：韌性強、透氣性佳
• 原料：棉絨、高檔α纖維素、木質纖維
• 分類：小直徑、大直徑、纖維狀腸衣
• 套用領域：燻烤的灌製品

簡介

纖維素腸衣是用棉絨、高檔α纖維素、木質纖維製成。纖維素經過化學處理形成黏稠的溶液，通過不同規格的噴嘴，在酸性環境中形成多聚纖維素。食品級甘油、丙二醇、礦物油、表面活性劑、色素、煙霧和水可以用於腸衣基質中，保持灌裝後腸體的柔韌性。纖維素腸衣是不可食用的，功能和膠原蛋白腸衣相似。每根腸衣的長度為12～49 m，灌裝速度為76～91 m/min，產品在包裝前應剝去腸衣。

分類

根據纖維素的加工技術小同，這種腸衣分為小直徑纖維素腸衣、大直徑纖維素腸衣和纖維狀腸衣。

小直徑纖維素腸衣

這種腸衣主要套用在製作燻烤成串的無腸衣灌製品和小灌製品中。腸衣全長為2.13～4.86m，充填直徑(折徑)為1.5～5cm。長度太長不便套掛，操作麻煩費事。因此，製成後還需經過抽褶，把腸衣按一定長度進行壓制(如1.5m的腸衣壓縮到幾厘米長)。這樣不僅可以節省套掛時間，並可使充填機的速率加快到79—90m/min。

為了增大腸衣的柔韌性，充填時不破裂，套掛前必須用水把腸衣噴濕，經過充填結紮後的產製品就可掛在熏桿上進行燻烤。

煙燻過的灌製品要用冷水噴淋，隨後送到0～4℃的冷庫中過夜，或急冷5～10min，或使用鹽水冷卻劑冷卻乾燥後去掉腸衣，再進行包裝。

纖維素腸衣中，還有一種經化學處理的腸衣，該腸衣在製成灌製品後很容易剝掉，所以又稱易剝纖維素小腸衣。

大直徑纖維素腸衣

按照腸衣類型有可分為普通腸衣、高收縮性腸衣和輕質腸衣。

(1) 普通腸衣：套用比較廣泛，可製成不同規格的灌製品，充填直徑(折徑)5～12cm，並且有透明、琥珀、淡黃色等色澤。這類腸衣使用前需浸泡在水中，基本上可當作醃肉和燻肉的包裝來固定成型。該腸衣計較堅實，不宜在加工中破裂。

(2)高收縮性腸衣：這種腸衣適用範圍也較廣泛，在製作時經過特殊處理，因此，收縮柔韌性很高，特別適合生產大型蒸煮腸和火腿，充填直徑可達7.6～20cm，成品外觀比較好。

(3)輕質腸衣：腸衣很薄，透明、有色，充填直徑有8～24cm，適合包裝火腿及麵包式的肉製品，但不適合蒸煮。

使用以上腸衣時，要注意以下幾點：

(1)浸泡

充填前將腸衣浸泡在冷水或10～40℃的溫水中30min，對於油印標示的腸衣浸泡時間還要更長，以保證印色浸透清楚，用剩的腸衣脆裂後不能繼續使用。

(2)充填

使用大直徑的纖維素腸衣和小直徑的充填方法不同。因為每一根腸衣就是一根產品，因此，每充填一根都要用線結紮或鉛絲打卡封口，並在風乾時吊掛，充填後的灌製品如果不能立即進行蒸煮，可先浸泡在冷水中。這種腸衣不需要針刺排氣。

(3)冷卻

經蒸煮後的灌製品一定要用冷水冷卻，使灌製品內部溫度降至37℃以下，這樣可防止產品移入冷卻間前發生收縮，也有利於內容物的充分冷卻，切忌將產品在空氣中自然乾燥。

纖維狀腸衣

纖維狀腸衣是一種最為粗糙的腸衣，只適合生產煙燻產品，按其性質可分為以下四類。

(1)普通纖維狀腸衣：具有透明、琥珀、淡黃、淺紅等色澤，充填直徑5～20cm。生產時，為了排除腸內氣泡，需人工扎孔。一些切割產品、帶骨捲筒火腿、加拿大火腿等均使用這種腸衣。

(2)易剝皮腸衣：這種腸衣塗有特殊而又容易脫掉的塗料，灌製品脫掉皮後，不影響外觀。該腸衣有紅、棕、琥珀、黑等色澤。

(3)不透水腸衣：性能基本與普通腸衣相同，不同的是它的外面塗有聚偏二氯乙烯，以阻止水分和脂肪滲透，使用這種腸衣一般都是只蒸煮不煙燻的灌腸或麵包肉腸。

(4)纖維狀乾腸衣：主要用於充填乾香腸，乾燥時腸衣黏附在香腸上，外觀較好。

使用以上腸衣，要注意以下幾點：

(1)貯存

要存放在陰涼、乾燥的地方，特別要遠離蒸汽管道，貯藏中要保持一定的溫度和濕度，溫度最好控制在15～26℃，相對濕度對小型腸衣來說，不低於65%。

(2)浸泡

使用前要用38～40℃的溫水浸泡30min以上，一次不能浸泡太多，以免浪費。對於不透水腸衣和內塗聚偏二氯乙烯的腸衣，浸泡的時間不應低於2h。

(3)充填

這種腸衣有10%的收縮率，灌腸時要充填飽滿，且灌腸嘴的直徑要與腸衣折徑相吻合。

(4)熱加工

除不透水腸衣和聚偏二氯乙烯腸衣外，所有腸衣都可以進行煙燻，不宜煙燻的腸衣只能進行蒸煮。