基本介紹
- 中文名：纏蜜
- 特色：越纏越白
- 製作材料：糖稀
- 性質：食物
興衰,製作方法,
興衰
現如今商場裡的兒童食品花樣繁多，數不勝數。可是四五十年前濟南的孩子們就沒有這么幸運了，一般的家庭無錢給孩子買糖果吃，那時多數孩子也就是花一兩分錢買點“纏蜜”，連吃帶玩的。所謂纏蜜，就是用麥芽熬制的糖稀。在街口或國小校附近，一些小販用盆子或大碗盛著稠一點的糖稀（冬天天冷，需在盆下放炭火加溫），備一些10厘米長的小竹棒。孩子們來買時，小販用兩根小竹棒從盆里裹些糖稀給他。開始時，沒有一個孩子捨得吃它，而是用兩根小棒把糖稀纏來繞去，越纏越稠，小棒往兩邊一分，拔出長長的絲來，用嘴舔舔，甜絲絲的。小夥伴們還相互比著，看誰拔出的絲最長。就這樣反覆拔了又纏，纏了又拔，不停地玩下去，把原來棕紅色的糖稀纏繞成白色的了。玩的時間一長，就漸漸拔不出絲來了，有的孩子就把它扔掉，嘴饞的孩子則一小口、一小口地吃了。雖然食用這種玩久了的“纏蜜”很不衛生，家長和老師也都制止孩子們去買，可一些孩子還是經不住誘惑，偷偷去買。時至今日，“纏蜜”早已被眾多營養又衛生的兒童食品所代替，銷聲匿跡了。
製作方法
1.配方：
玉米渣100千克，澱粉酶400～500克，氯化鈣200克。
2.工藝流程：
玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮製(液化)→發酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝
3.操作要點：
(1)玉米糖的製備
選用粉質玉米為原料，經清選去雜後，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然後再粉碎成小米粒大小的玉米粒。
(2)淘洗、浸泡
取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸內，加入150千克水。將200克澱粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開，倒人浸泡缸內，混合均勻，浸泡2-3小時。
(3)煮製
在大鍋內加入100千克水，然後將水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內取出，倒人沸騰的鍋內進行煮製。繼續加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然後停止加熱，在煮製過程中需不停地攪拌，以防糊鍋。
(4)發酵
向鍋內加入90千克左右冷水，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60-70℃時，加入預先用溫水化開的澱粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，攪拌均勻，然後把玉米糊料轉移到發酵缸內。在60℃下發酵2-3小時。
(5)過濾
發酵完成後用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。濾出的糖糖含有相當高的蛋白質，可做畜禽飼料。
(6)熬制
用大火將糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現魚鱗狀時，改用小火熬制。當濃度達到35'波美度時(若無波美度計，可用小木棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔絲時，即符合要求)，立即停止加熱。也可根據用途的不同按實際需要熬製成相應的濃度。在熬制中要不斷攪拌，避免糊鍋，否則熬制出的糖稀顏色深，有苦味。
(7)灌裝
熬制好的糖稀起到缸內，充分冷卻後，即可裝在衛生、乾燥的桶內
