綠茶製作技藝（屯溪綠茶）

綠茶製作技藝（屯溪綠茶）是中國安徽省黃山市屯溪區申報的一項傳統技藝類非物質文化遺產項目，認證於2006年。

基本介紹

• 項目名稱：綠茶製作技藝（屯溪綠茶）
• 主題詞：傳統手工技藝，綠茶製作技藝,黃山市屯溪區
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 國家：中國
• 起源時間：清末民初
• 認證時間：2006年
• 認證批次：第一批
• 申報地區：中國安徽省黃山市屯溪區

簡介

有“綠色黃金”之譽的屯溪綠茶，以“葉綠、湯清、香醇、味厚”四絕聞名天下。“屯綠”主要分布在古徽州,因為當時休、歙、婺茶商大部集中在屯溪開設茶號，毛茶都集中在屯溪精製，由新安江運往上海出口國外，故稱“屯溪綠茶”，簡稱“屯綠”。 屯綠製作可分三十七道工序，有幾百種變化，須經十四天方可製成。是中國傳統手工技藝的典型代表，難為現代技術所代替，是一份極其重要的歷史文化遺產。清末民初，“屯綠”工藝為全國綠茶之最。茶工們必須掌握好“好茶粗做，粗茶細做”的原則，配置好緊門篩（取料規格的號頭篩），才能做到“不屈料、不走料”。

工藝具有獨特性，主要表現在：

一、屯綠初制茶水份低，手工精製採用生做生取，所以湯色清澈；

二、屯綠精製由於採用低溫長火合， 多次火合茶，所以香氣高而持久；

三、屯綠由於精製工序多而細，所以各級分明，條形勻整，加之屯綠毛茶分批採摘，初制製作用火適當，所以色澤銀綠起霜，鮮活緊香；

四、屯綠初制揉捻時間較長，茶葉細胞破壞率高達75%以上，加上獨特的自然氣候，形成屯綠內含物豐富、味厚、耐泡，沖泡三到五次而味不減。 上世紀70年代以屯綠為代表的我國綠茶遠銷世界五大洲80多個國家和地區, 1981年屯溪茶廠生產的特珍一級茶獲得國家優質產品銀獎。1985年特珍一級、珍眉一級雙獲國家銀質獎，貢熙一級獲工業部優質獎。1988年屯溪茶廠生產的“中茶牌”特珍一級珍眉參加首屆中國食品博覽會名、特、優、新產品的評選，獲金獎。同年9月，在雅典舉行的第二十七屆世界優質食品評選大會上，“屯綠” 特珍特級、特珍一級獲得銀質獎。

歷史淵源

清中葉以後，徽州及毗鄰的浙贛邊區出產之炒青綠茶，大部集中在屯溪精製、外銷，遂爾命名“屯綠”，即英文中所稱之“屯溪茶”（TwaikayTea）。當時的屯溪每逢茶季，行、號林立，故流傳有“未見屯溪面，十里聞茶香，踏進茶號門，神怡忘故鄉”之民謠，贏得“茶城”之譽。

“屯綠”飲譽海外，暢銷世界各地。清末民初，為“屯綠”外銷鼎盛時期。同治年間，“屯綠”年均外銷達10萬餘引（每引50公斤）。清兩江總督在屯溪置皖南茶厘局（系道台銜），年征茶稅達40萬元。其時珍眉、針眉銷北非、英國和美洲，珠茶銷歐洲，熙春主銷俄國。光緒二十二年（1896年）“福和昌”茶號老闆余伯陶試製成“抽珍”，深受外商歡迎。

建國後，國家重視“屯綠”的生產，“屯綠”銷往摩洛哥、阿爾及利亞、茅利塔尼亞、塞內加爾、突尼西亞、沙烏地阿拉伯、法國、阿富汗、馬里、尼日、蘇聯、美國、加拿大及東南亞等50多個國家和地區。

西漢時中國已有茶葉，主要產在四川、甘肅一帶，以後逐步向東南濕溫地區發展。唐陸羽著《茶經》，提到歙州產茶。同時，敦煌石窟里所藏的王敷著《茶酒論》中，茶自誇為“浮梁歙州，萬國來求。舒城太湖，買婢買奴。”唐代歙州茶已進入國際市場。然唐宋制茶，多以蒸、碾、壓、焙工藝製作團茶、餅茶、錠茶、丸茶，號龍團鳳餅，研膏蠟面。宋代浙江紹興日鑄寺發明了炒青法製作的“日鑄茶”，改蒸為炒，改碾為揉，改研膏團茶為條形散茶，茶葉的外形與內質均為之一變，在綠茶製作和綠茶品質上創拓了新的途經，謂之炒青。陸放翁《安國院試茶》曰：“我是江南桑薴家，汲泉聞品故園茶，只應碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽”。其自注云：“曰鑄則越茶矣。不團不餅，而曰炒青；曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”

明朝炒青綠茶的製作工藝得到普及、提高，新品名茶迭出。隆慶年間（1567～1573年）徽州休寧創製的“松蘿茶”，即是安徽名茶中最早著名的炒青綠茶，也是全國名茶之一。明代馮時可《茶錄》中稱：“……近出松蘿最為時尚，……是茶始比丘大方，大方居虎丘最久，得採制法。其後於徽之松蘿結庵，采諸山茶於庵焙制，遠邇爭市，價倏翔誦，人因稱松蘿茶。”松蘿茶的創製，成為“屯綠”產制的基礎。

松蘿茶有其獨特的採制方法，明崇禎三年（1630年）聞龍著《茶箋》中載：“茶初摘時，須揀去枝梗、老葉，唯取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。炒時，須一人從旁扇之，以祛熱氣；否，則黃，色、香、味俱減。余所親試，扇者色翠，不扇色黃，炒起鐺時，置大瓷盤中，仍需急扇，令熱稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒乾入焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。”“屯綠”之制，法自松蘿。

基本內容

屯溪綠茶簡稱“屯綠”，又稱“眉茶”，是我國極品名茶之一。屯溪綠茶的集中產區在安徽省黃山腳下休寧、歙縣、施德、寧國、績溪以及祁門裡的東鄉等地。黃山茶鄉所產的各種綠茶由“屯溪”集散、輸出、因此，統稱“屯溪綠茶”。

屯溪綠茶為中國極品名茶之一。因歷史上在屯溪加工輸入出，故名“屯綠”。“屯綠”在明萬曆年間（1573～1620）即在國際市場上首露頭角，1913年已遠銷歐美各國。曾被譽為“首屈一指的好茶”、“綠色金子”。

1920年屯溪有100多家茶商經營綠茶，有“屯溪船上客，前渡去裝茶”之說。該茶條索緊密，勻正壯實，色澤綠潤，沖泡後湯色綠明，香氣清高，滋味濃厚醇和，是中國綠茶中的名品。“屯綠”屬炒青類，屯綠毛茶又稱“長炒青”。其做法起源於松羅匹茶的製法，品種有珍眉、貢熙、特針、雨茶、秀眉、綠片等6個花色18個不同級別，此外還可窖制茉莉、珠蘭、玉蘭、玳玳、桂花、玫瑰等花茶。

屬綠茶類，為歷史名茶。創製於清嘉、道年間，由松蘿茶精加工演化而來。產於休寧縣、歙縣、黟縣、祁門縣、績溪縣等。

屯綠產區的深山狹谷，水繞山轉，迂迴曲折，河彎和河川會合地段，長期沖積形成的河谷洲地，溪澗山塢深沖，土層深厚，透水性好，富含有機質，肥沃宜茶，“休寧四大名家”和“祁門四大名家”都是洲地茶園出產，河谷洲地茶園，茶樹長勢茂盛，優質高產，當地稱之為洲園茶。如祁門鳧溪口的楊樹林茶，休寧縣流口的茗洲茶等，醇濃鮮爽，幽香綿長，具有典型的栗香韻味，為屯溪名茶中的珍品。

屯溪綠茶之所以品質優異，主要是由於它們產地有優越的自然環境。除具備一般茶區氣候溫潤，雨水充足，土質松疏等條件外，還具有山高谷深雲霧多，溪澗遍布濕度大，林木茂盛水土好等特點。黃山山脈綿延150多公里，高山峻岭，層巒疊嶂，新安江、青弋江、昌江三條大河發源於此，千百條溪流縱橫交錯，四百多萬畝山林保土保水，形成一個“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲”的蔽蔭高濕的自然環境。茶樹大多生長在海拔300—1000米之間山坡上，天天處在雲滋霧潤之中，不受寒風烈日侵蝕，因而葉片肥厚，經久耐泡；再加上茶區遍生香花，採茶季節正是山花爛漫之時，花香薰染，所以，屯溪綠茶顯得特別清香。

作為“屯綠”中的極品，“鳧綠”產於祁門縣鳧峰鄉，茶園面積9000畝，茶園“地臨峭壁，灘環深溪，壁生雲海，溪連霧天”，是“屯綠”歷史上“四大名家”茶的主要產地。“鳧綠”是祁門縣鳧峰鄉炒青綠茶的簡稱，俗稱鳧峰炒青。“鳧綠”品質特點是外形條索緊結、勻整壯實、色澤綠潤、香高持久，帶熟板栗香或蘊藏蘭花香。滋味鮮濃回味無窮，湯色嫩黃明亮。葉底嫩綠厚實柔軟，比一般“屯綠”香高、味濃、耐沖泡、不澀嘴。

基本特徵

外形纖細美觀，條索勻整壯實，色綠帶灰有光澤，香氣清高持久，滋味濃厚醇和。

工藝：此茶精彩巧制，工藝精湛。製作工藝流程可分三十七道工序，有幾百種變化，須經十四天方可製成。製作時，做到“現采現制”，鮮葉殺青，掌握“高溫勻殺，先高后低，透悶結合，多透少悶”和“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則；揉捻時，嫩葉要“輕壓短揉”，老葉要“重壓長揉”；焙乾時，要掌握“分次，中間攤晾”的原則，採用“炒二青高溫快炒，輝鍋低溫高炒”的技術。

主要價值

早在清朝光緒年間，“屯綠”就譽滿國內，並銷往歐洲和美國。1949年以後，“屯溪綠茶“的生產銷售進入了新的時期，品種不斷創新，暢銷五大洲80多個國家和地區，1988年9月，在雅典舉行的第二十七屆世界優質食品評選大會上，“屯綠“獲得銀質獎。

瀕危狀況

《清史稿·地理志》稱屯溪為“茶務都會”，徽州六縣、浙西、贛北之綠茶也在此集散，故稱“屯綠”，在國際茶市稱屯溪茶（Twailay Tea），“屯溪綠茶”是一個地域品牌，不是屯溪生產的綠茶產品的簡稱。屯溪綠茶的製作，距今已有1200多年的歷史。這種茶採制精細，鮮葉原料多為一芽二葉或三葉嫩梢，製作方法分炒青和烘青兩種。炒青是將鮮嫩葉揉捻以後，在茶鍋里炒製成茶，用這種方法製成的綠茶芬香馥郁，茶汁濃厚，湯色碧綠清新。烘青是鮮葉揉捻以後，在烘籠里用木炭烘製成茶。烘青的特點是顏色深厚，茶葉醇和，湯色明淨。“屯溪綠茶”是黃山市大宗出口產品，是中國炒青中出類拔萃的品種。

據《皖南茶葉概述》記載，太平天國時期（1851—1854），徽州的婺源東鄉俞德和、俞德昌、胡源馨、金泰隆四家茶號，各精製眉茶千百箱不等，運往香港出售，獲利優厚。光緒22年（1896），屯溪福和昌茶號改進精製技術，從眉茶中提取“抽心珍眉”，銷往歐洲各國，一舉蜚聲世界。另一家茶號應當時俄國客商的需要製成“特貢”試銷，也獲得好評。早在清朝光緒年間，“屯綠”就譽滿國內，並銷往歐洲和美國。1949年以後，“屯溪綠茶”的生產銷售進入了新的時期，品種不斷創新，暢銷五大洲80多個國家和地區，1981年和1985年，屯溪茶廠生產的特珍一級、珍眉一級榮獲國家優質產品銀質獎。1988年，由屯溪茶廠、霍山茶廠生產拼配的“安徽綠茶”——特珍特級和屯溪茶廠生產的特珍一級，在希臘雅典第27屆世界優質食品評選會上獲銀質獎。

自1980年代茶葉供過於求以來，屯綠產區產品結構發生變化，黃山毛峰等名優茶產銷量劇增，高中檔炒青毛茶減產。由於價格因素，高檔炒青綠毛茶已經無有，屯綠出口茶多為低檔貨，且造假著色加糊等陳規陋習捲土重來，進一步陷入產品質量和價格的惡性循環。處於貧困線下的茶農生產低檔炒青只是為了謀生；加工廠商降低質量是為了利潤；出口商面對質量問題也無可奈何。如何走出困境，進一步調整產品結構，少生產或不生產外銷綠茶，可能是一條不歸之路。