膨化食品是指以穀物、薯類或豆類、蔬菜等為主要原料，經加濕（調整水分）、焙烤、油炸或擠壓等方式膨化而製成的，具有一定膨化度、體積明顯增大，且具有一定酥鬆度的食品。一般來說，含澱粉和蛋白質的食品較易膨化。生澱粉（β-澱粉）在水中加熱時，形成α-澱粉，即澱粉糊化。當水分處於高溫、高壓條件下，突然減壓，填充在間隙內的水便會產生強大的膨化力，促使澱粉體積膨脹，呈多孔狀。蛋白質在高溫和高壓條件下會與水形成黏稠狀物，減壓後形成膨脹水蒸氣泡，使蛋白質內部的水蒸發，冷卻後的蛋白質便具有高度膨脹的結構。
基本介紹
- 中文名：膨化食品
- 外文名：puffed food
- 拼音：penghuashipin
- 領域：食品工藝學
膨化食品的分類,據GB17401—2003劃分,據QB2353-1998劃分,按原料劃分,膨化食品加工技術,油炸型,擠壓型,焙烤型,花色型,膨化技術的發展趨勢,
膨化食品的分類
據GB17401—2003劃分
根據國家標準GBl740l-2003《膨化食品衛生標準》, 膨化食品按生產工藝的不同分為2類。
（1）油炸型膨化食品。原料經過食用油脂煎炸或用調味的植物油噴灑、浸漬和乾燥等方式而製成的膨化食品。
（2）非油炸型膨化食品。原料經膨化器加溫（調整水分）、擠壓、焙烤和調味（或不調味）而製成的膨化食品。
據QB2353-1998劃分
根據輕工行業標準QB2353-1998《膨化食品》，膨化食品可分為4種類型。
（1）焙烤型膨化食品。以穀類、薯類或豆類為主要原料, 經焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。
（2）油炸型膨化食品。以穀類、薯類或豆類等為主要原料, 經食用油煎炸膨化而製成。
（3）直接擠壓型膨化食品。以穀類、薯類或豆類等為主要原料，經擠壓機擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機內外的壓力差，使產品膨化而製成。
（4）花色型膨化食品。以焙烤型、油炸型或直接擠壓型膨化食品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或塗層而製成。
按原料劃分
原料不同的膨化食品可分為4種類形。
（1）澱粉類食品, 如玉米、大米和小米等。
（2）蛋白類食品, 如大豆及其製品。
（3）澱粉和蛋白類混和的食品, 如蝦片和魚片。
（4）果蔬類膨化食品。
膨化食品加工技術
油炸型
一般採用棕櫚油油炸，後經脫油處理。由於溫度較高, 油炸後原料的營養成分損失嚴重，且會出現酸敗問題，而且油炸用油因反覆使用，容易產生致癌物質；但由於油炸型膨化食品的加工工藝及設備要求簡單，所以很多生產企業（特別是小廠）還在繼續使用。油炸型膨化食品生產流程為：制粉→蒸練→成形→乾燥→油炸→調味→包裝。
擠壓型
（1）擠壓膨化的工作原理
擠壓型膨化食品的原料主要是含澱粉較多的穀物粉、薯粉或生澱粉等。這些原料由許多排列緊密的膠束組成，膠束間的間隙很小，在水中加熱後因部分膠束溶解、空隙增大而使體積膨脹。當物料通過供料裝置進入套筒後，利用螺桿對物料的強制輸送，通過壓延效應及加熱產生的高溫和高壓，使物料在擠壓筒中被擠壓、混合、剪下、混煉、熔融、殺菌和熟化等一系列複雜的連續處理，膠束即被完全破壞形成單分子，使澱粉糊化，在高溫和高壓下其晶體結構被破壞，此時物料中的水分仍處於液體狀態。當物料從壓力罐被擠壓到大氣壓力下後，物料中的超沸點水分因瞬間的蒸發而產生巨大的膨脹力，物料中的溶膠澱粉體積也瞬間膨化，這樣物料體積也突然被膨化增大而形成了疏鬆的食品結構。
（2）擠壓膨化的特點
擠壓膨化是一個連續的生產系統, 可以實現全過程的連續化與自動化, 具有以下特點（1）生產效率高。大型雙螺桿擠壓機每小時生產能力可達數十噸，且操作簡便。（2）生產成本低。與傳統的蒸煮方法相比，用現代擠壓膨化技術加工產品，在時耗、能耗、勞動力、占用廠房等方面都有明顯降低。（3）營養豐富。擠壓膨化後的食品富含蛋白質、熱量、維生素和礦物質等營養成分, 保證了飲食需要的平衡。（4）原料適用性廣。可加工的原料品種繁多，不僅可以對穀物、薯類和豆類等糧食進行深加工，使粗糧細做，生產出精美的小吃食品，而且還能加工果蔬、香料及一些動物蛋白。（5）浪費少、無廢棄物。除了開機和停機時需要少量原料作引子外，整個生產過程中幾乎無廢棄物排出，原料浪費很少。（6）產品種類多。生產膨化小食品時，利用同一台擠壓機，只需改變原料及模頭，即可生產出形狀各異的產品。
焙烤型
採用穀類、薯類或豆類等為主要原料, 經烘焙、焙烤和焙炒等加熱方式膨化而製成的膨化食品, 可賦予產品更好的香味和風味。烘焙膨化技術是生產低油膨化食品的一種新的膨化技術。這種技術目前多用於麵包和餅乾的生產。焙烤膨化食品的生產流程為:制粉→蒸練→成形→1次乾燥→熟成→2次乾燥→焙烤→調味→包裝。
花色型
採用焙烤型、油炸型或直接擠壓型膨化食品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或塗層，經過上色工序，可使膨化食品形式多樣，以滿足人們不同口味的要求。花色型膨化食品的工藝流程是, 按照其坯子的生產工藝流程( 焙烤型、油炸型或擠壓型) , 最後加一道上色工序。
膨化技術的發展趨勢
1990年以前，我國的膨化食品比較少見，主要品種是小米鍋巴。20世紀90年代初，主要以油炸型膨化食品為主，但此類產品口感粗糙，含油量大，從而被20世紀90年代中期興起的全膨化非油炸食品所取代。到20世紀90年代中後期，由於擠壓型膨化食品生產工藝簡單，花樣品種多，投資少，可利用原材料廣而開始變成主打膨化工藝，但擠壓型膨化食品的口味比較單調。進入21世紀以來，各膨化食品生產廠家在焙烤型和花色型上下功夫，開發出各種形狀、口味和香味的產品，深受人們的喜愛。現在，不少與食品加工相關的大專院校、研究所、企業都在研究開發新的膨化技術，並且已經或正在套用到生產實踐中。
