《絕色菜系：絕色新派川菜》是2013年重慶出版社出版的圖書，作者是鄭偉乾、郭剛。
基本介紹
- 中文名：絕色菜系:絕色新派川菜
- 作者：鄭偉乾 郭剛
- 出版社：重慶出版社
- 出版時間：2013年8月1日
- 頁數：174 頁
- 開本：16 開
- ISBN： 9787229066093
- 類型：烹飪美食與酒
- 語種：簡體中文
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,序言,
內容簡介
是說天府川味以麻辣著稱，香得讓你垂涎欲滴，辣得酣暢淋漓。看到色香味俱全的新派川菜，妙手烹香的你是否食指大動呢？那就趕快加入新派川“師”的行列中來吧。
“新”是新派川菜的一大亮點，它既保留了傳統川菜的基本做法，菜品色香味俱全，同時在這個基礎上進行大膽創新，將其它各大菜系的優勢溶於一體，集眾家之所長，使得川菜口味有了極大的變化。相對於傳統川菜，新派川菜更加適應現代人的口味，是符合現代人飲食習慣合理化、健康化理念的菜譜，同時也非常利於其發展和推廣。
中介紹的川菜是我國八大菜系之一，提起傳統川菜，許多人首先想到的就是麻辣，其實，麻辣只是川菜中的一小部分，川菜的神奇之處還在於它品種豐富、味道多變、適應性強，一菜一格，百菜百味，味是川菜的靈魂。隨著時代的發展，一股“新派川菜”潮流正悄悄改變著川菜餐桌，各種注重營養均衡、精雕細琢的全新菜式贏得了大眾的喜愛，從視覺和味覺上都帶給大眾以全新的體驗。本書分五大章節，分別從瓜果蔬菜、豬肉牛肉、禽肉野味、河海鮮、誘人小吃等全面介紹各款新派川菜的做法、烹飪技法、味型、特色、製作點睛及營養分析，書中詳細的製作過程，搭配精美的成品圖片，呈現給您最具誘惑力的美食盛宴，引領川菜“新食尚”！本書主要介紹了新派川菜的種類、特點以及基本的烹製方法，讓廣大美食主義者在自己的私家廚房中就能享受新派川菜酣暢淋漓的美味川香。
圖書目錄
第一章集眾家之長的新派川菜
傳承經典創新“食”尚之新派川菜
新派川菜的養生秘笈
新派川菜原料口味皆新意
識得川菜辣滋味
百菜百味品川菜
川菜24種味型
第二章豬牛羊肉
拆骨肉燜雞蛋
桂花蹄筋
香辣拌肘花
孜然香辣長排
新派回鍋肉
金牌鹵烤骨
脆皮粉蒸肉
鹽菜回鍋肉
茶樹菇爆肉絲
川辣豬臉
臘肉炒年糕
荷蘭豆爆臘肉
農家醬肉
香鍋豬手
鳳梨裡脊
蒸川味香腸
涼粉腰花
紅油腰花
沸騰香辣腰花
香爆豬肝
爽口豬心
彩椒爆肚尖
東坡腦花
肥腸燒鴨血
酥肉血旺湯
香芥小肚
麻辣牛展
手撕牛肉
五香涼拌牛肉
香水牛肉
水煮滑牛肉
川味黑椒肥牛
蔥香滑牛柳
酸辣小肥牛
椒汁肥牛
荷香茶樹菇牛肉
鐵板蛋牛肉
小炒黃牛肉
辣子嫩牛肉
虎皮牛柳
蒜薹牛肉
毛豆牛肉
小辣椒炒黃牛肉
米豆腐燒牛腩
鍋巴牛肉
晾乾毛肚
燒椒毛肚
韭菜花炒牛肚
五彩爆金錢肚
回鍋鮮羊肉
第三章禽肉及其他肉類
風味手撕雞
鮑汁抄手雞
鮑魚燜子雞
沙姜雞
玉米雞丁
百味鳳翅
泉水雞
鮮辣掌中寶
香辣雞中翅
XO醬雞翅
泡椒鮮鴨掌
脫骨鳳爪
美極鴨脯
魔芋子姜燒鴨
秘制糯米鴨
山城鴨下巴
川味醬鴨舌
宮保鴨腸
芥末鴨腸
新派香辣兔丁
第四章河湖海鮮
泡椒大明蝦
香鍋蝦
宮保蝦球
粒粒香蝦
鍋巴蝦排
二金條爆蝦仁
麻辣誘惑
避風塘金沙蟹
南瓜焗花蟹
球溪鯰魚
脆炸鯇魚
新派酸菜魚
沸騰水煮魚
鮮椒水煮魚
蔥椒浪花魚
泡椒烤魚
椒麻鮮魚肚
麻婆魚片
小椒燜禾花
紅炮桂花魚
魚香鱸魚
酸湯抄手鱸魚
老乾媽涼粉鯽魚
藿香鯽魚
豆瓣鯽魚
酸湯鯽魚
川醬紅燒秋刀魚
香辣秋刀魚
麻香牛蛙
鮮辣汁鮮魷仔
香鍋田雞
饞嘴蛙
海參燒麻婆豆腐
濃湯海味全家福
泡椒花甲
魚香花甲
香辣田螺
饞嘴螺
脆香鱔段
乾煸盤鱔
泡椒鱔段
沸騰鱔魚
椒鹽泥鰍
東坡泥鰍
第五章蔬菜豆類
濃汁白菜卷
砂鍋娃娃菜
鍋巴藕丸
熗拌藕片
回鍋杏鮑菇
橙汁冬瓜
脆皮紅腰豆
家鄉小炒茄子
米湯南瓜藤
涼拌山野蕨
鮮拌桃仁
桃仁苦菊
香芥貢菜
豆花青菜羹
脆拌萵筍片
回鍋土豆
芥末菠菜
口水土豆泥
五香豆腐乾
新派麻婆豆腐
第六章誘人小吃
香酥紫薯卷
賴湯圓
紅油水餃
水晶柳葉餃
四川包子
巴蜀生煎包
天府麻團
炸鮮奶
外婆菜雜糧包
四味木桶點豆花
後記
作者簡介
鄭偉乾
中式烹飪師（高級技師）
烹飪大賽評審
高級培訓講師
2011年深圳大運會試餐專家
從事烹飪工作和飲食服務培訓工作二十多年，現擔任深圳市巨邦飲食服務職業培訓中心高級講師、深圳市飲食服務職業技能鑑定所高級考評員，兼任多家大型酒店策劃師和技術顧問，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、糖藝，特別是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工方法、調味工藝及烹飪技法完美組合。
先後榮獲“深圳金廚”、“優秀青年廚師”、“中國名廚”、“深圳優秀教師”稱號，參與，培訓、考評學員超過兩萬名，為弘揚中華飲食文化作出了極大的貢獻。
序言
四川菜系，簡稱川菜。川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。新派川菜作為一個新起的餐飲文化，正在四川、重慶，乃至全國各地迅速發展起來。
新派川菜在保持菜品傳統特色的基礎上，將鄉村野味、民間美食、外來原料、泊來調味品、優秀的烹飪工藝等，藉助簇新的烹飪理念，在口味上出新，在原料調配上出新，在烹飪工藝上出新，在盛器上出新，進而創出了適合潮流並贏得廣大食客認可的新川菜。通過融合來實現新派川菜的發展與創新，提升其品質和價值，並能很好地滿足食客對健康和飲食潮流的需求，這是川菜迎接新挑戰，尋求新突破的必由之路。
有人說，川菜吃了會上癮。越辣越過癮，越麻越想吃！火紅的辣、撩人的麻，辣得千嬌百媚、麻得神清氣爽，在麻辣的刺激之下忘掉現實中一切煩惱與窘境，不辣到嘴唇紅腫、麻到舌頭抽筋決不罷休，其實，在川菜中，清湯菜、甜菜等各種口味也都有，像開水白菜、樟茶鴨等都是有名的川菜，不麻不辣，營養也比較豐富。
我們出版的《正宗絕色川菜》廣受讀者朋友歡迎，這本升級版以新派川菜為主。所謂新派川菜，是在保留川菜精髓的同時，融合各大菜系的特色，進行改良創新。主要是從味型、烹飪手法和擺盤三方面著手改良川菜，融合眾家之長，創新川味之美，並且保留川味的“魂”，讓現代食客在體驗到川菜豐富味型的同時，也滿足健康時尚的需求。
近兩百款傳統的、家常的、本味的、市井的川之味，讓你吃得酣暢淋漓，在舌尖上品盡絕色川香。
