紫陽蒸盆子

紫陽蒸盆子

紫陽蒸盆子是最早發源於陝西省紫陽縣漢王鎮的著名傳統小吃,傳說始創於漢劉邦時期,先是漢江艄工歇腳歡聚時的薈菜,後來發展為除夕團圓飯上的壓軸大菜,選材考究,做工精良。

基本介紹

  • 中文名:紫陽蒸盆子
  • 發源地:紫陽縣漢王鎮
  • 重要性:除夕團圓飯上的壓軸菜
  • 材料:全雞(土雞)、豬蹄、蓮菜等
  • 榮譽:安康第一批非物質文化遺產
  • 創造時間:傳說始創於漢劉邦時期
基本簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,主要價值,

基本簡介

紫陽蒸盆子,最早發源於紫陽縣漢王鎮,先是漢江艄工歇腳歡聚時的薈菜,後來發展為除夕團圓飯上的壓軸菜。紫陽蒸盆子是陝西安康第一批非物質文化遺產的代表作。紫陽蒸盆子製作頗為講究,原料須有全雞(土雞)、豬蹄、蓮菜、紅白蘿蔔、黃花、木耳、香菇、雞蛋餃子、水發墨魚及其它乾菜,調料油有大茴、草果、桂皮、花椒、乾辣椒、食鹽等,用盆具盛之,用大鍋隔火而蒸,原料和調料分步入盆,時間最少不能低於4小時。這道菜原汁原味,湯醇肉香,色香味俱佳。紫陽蒸盆子,用料之糜費,時間之冗長,程式之繁瑣,做工之講究,稍有差遲則口味大逮,非一般地域所能為,它當之不愧地成為最具特色的紫陽傳統大菜。
1、紫陽蒸盆子用料極其講究,雞要本地仔母雞,其它青菜及香料都要當地土產,稍有差遲則口味大變。
2、紫陽蒸盆子湯鮮肉香,色香味俱佳。
3、紫陽蒸盆子上席與小菜搭配,最具地方特色。
雞蛋餃子是將雞蛋打入碗中,用筷子攪勻,然後用大鐵湯勺,在爐灶上面燒燙,抹上豬油,在用調羹舀如雞蛋,做成餃子皮,半熟之際,包入準備好的新鮮肉餡。

歷史淵源

紫陽蒸盆子傳說始創於漢劉邦時期。當年劉邦帶軍打仗行夜至紫陽縣漢王城,當地軍民為歡迎劉邦,特意找來廚師準備大擺宴席,可是軍隊第二天就要出發,七碟八碗的準備來不及,有聰明的廚師就將豬蹄、母雞、魷魚和當地的黑木耳、蓮萊等加入調料,一起放入大烏盆,用大火蒸製一夜。清晨劉邦大軍聞香而醒,狼吞虎咽地吃了精光,個個精神煥發,劉邦大為讚賞,問廚師此為何名,廚師以前也從未這樣做過,正為難時,猛看見桌上的大烏盆,靈機一動說此菜名叫“蒸盆子”。這是關於紫陽蒸盆子最廣為流傳的傳說,其歷史真實性有待進一步考證。但從歷年紫陽縣境內的考古以及有關史料來看,紫陽早在原始社會時期就有先民居住生息,最早歷史從夏、商、周時期開始就有記載,準確的置縣時間是1512年底。蒸盆子的具體出現年代已無從考證。

基本內容

一、材料:全雞1隻: 豬肘;蓮萊、蘿蔔;木耳、香菇,雞蛋,鮮肉、魷魚、墨魚、海參、乾辣椒、生薑、大蒜、青蔥,料酒、各種香料(花椒、白鬍椒、草果,八角茴,香草、 良姜等):
紫陽蒸盆子
二、製作器具:容積在5公斤左右的大烏盆一套;六案板、大鍋一口、土灶(柴火灶)。
三、製作流程:1、備料:一年生膘肥肉細的母雞1隻,約3斤左右,燙毛洗淨,除去內臟,在內腔壁上塗抹鹽,水氣瀝乾備用。兩年生豬前蹄一隻,約3斤左右,剃洗乾淨,橫向剁成圓盤形狀,俗稱“豬蹄子盤盤”,用料酒、鹽拌勻,放置5小時以上備用:蓮菜,蘿蔔各1.5斤,以沒有破損或傷痕為選取標準、洗淨後滾刀切塊成三角狀。雞蛋餃子:選用本地雞蛋5隻,取蛋青蛋黃攪勻;將鮮精豬肉剁餡拌好備用,選用圓形炒勺,放置於碳火上,用豬板筋油均勻塗抹炒勺,創入適量雞蛋,旋轉炒勺炕至半熟,包入適量肉餡炕熟。蛋餃可做成“元寶”型、寓意“四季發財”和“金魚”型,寓意“連年有餘”。適量墨魚,魷魚、海參、木耳、香菇發好,切塊備用。取大茴、草果、花椒、白鬍椒、肉香葉、乾辣椒等香料適量,用乾淨紗布包緊備用。2、裝盆:首先將豬蹄塊均勻鋪放於盆底,然後將造型好的整雞樹立放置於盆中央,將料包放置在雞身下:周圍放置切好的蓮菜、水蘿蔔、胡蘿蔔、木耳、香菇等與盆沿齊平,最後加。入適量冷水,蓋好蓋子。魷魚、海參、蛋餃等易熟的村料在主菜蒸熟後分別放入。3、蒸製:蒸製最好是“牛頭灶”,即當地的土柴灶。蒸製時將盆置於鍋中央,鍋底加入適量水,蓋上蒸籠蓋。初蒸時要用“武火”,最好選用竹片做燃料,火力猛,熱效高,容易上氣。待鍋內上氣後,即可改用“文火”,最好選用雜木做燃料,火力溫而耐長,容易出味。用“文火”蒸製是整個工序中耗時最長,費神最多的工序,也是是否出味、是成功的關鍵所在:“文火”蒸製一般需要六到八小時左右,這期間,首先火不能斷,還要不斷上水,保證底水不乾,期間放入魷魚、海參,同時可以觀察盆內湯的情況。一般情況下,這道工序的完成也就在臘月的二十九晚上,待蒸製好後,滅去灶火。三十早上再重新添火上氣,在上桌前半個小時將雞蛋餃子放入盆中,出鍋後將切好的蔥花、蒜苗花撒在面上,再將一段蔥或紅辣椒插入雞的嘴裡。

基本特徵

紫陽蒸盆子自產生至21世紀初,經過幾千年歷史變遷、融合、發展,形成了自己的特點:
1、主要用料全部來自當地土產:主要用具為當地產大烏盆;
2、蒸煮時必須用土灶、竹柴火;
3、蒸煮時間必須達到8小時以上;
4、承載了厚重的文化內涵,是地方飲食文化最有特色的代表。

主要價值

一、食用價值:由於紫陽蒸盆子用料講究,做工精細,程式複雜,造就了其鮮、香、純的口感,而且營養豐富,久吃不膩的特點。
二、審美價值:紫陽蒸盆子做工精細,從形、色上用功,取天成之美,又賦予其深刻的內涵,極大地滿足了人們傳統的審美需求。紫陽蒸盆子傳統工藝在千年的傳承和發展過程中逐漸豐富和合理、到近代其工藝被嚴肅的程式化,目的就是要保證紫陽蒸盆子的特點,因此;紫陽蒸盆子這道傳統地方菜餚有極強的生命力,集中展示了紫陽人民的審美水平和取向。
三、文化價值:作為地方飲食文化的代表,紫陽蒸盆子有優美的傳說,有悠久的傳承歷史。從古互今。紫陽蒸盆子被勤勞的紫陽人在中國最重要的節日——春節中,作為紫陽人精神生活的承載,被賦子了團圓、富裕、希望等美好的含義,窮有窮做法,富有富做法,但都反映了人們對生活的熱愛和希望,反映了紫陽人們一直以一種積極向上的生活態度。很多民俗民風、民間文化因蒸盆子的傳承而得以傳承。

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