素色草莓馬卡龍

基本介紹

• 中文名：素色草莓馬卡龍
• 主要食材：杏仁粉，糖粉（太古）
• 分類：法式，新手

用料

材料	用量
杏仁粉	40克
糖粉（太古）	40克
蛋白（冷藏了兩天）	30克
糖粉（蛋白霜用）	20克
草莓奶油餡（改動了原方子）	可自行決定夾餡
凍乾草莓粉	15克
無鹽黃油	50克
奶油	25克
檸檬汁	8克
朗姆酒	5克
蛋黃	1個
細砂糖	20克

做法

1. 這裡用的杏仁粉很細，蛋白提前分好冷藏了兩天，用時取出來回溫至20度。糖粉用的太古的，很細。
2. 杏仁粉和糖粉混合
3. 用手動攪拌器攪拌均勻，有顆粒不要緊，因為杏仁粉有油脂
4. 書上說的是蛋白里一次加入糖粉，然後攪打至光滑硬挺才可以，我用了矽膠杯，因為蛋白少，用這個打很容易！
5. 打發至蛋白霜光滑硬挺就可以了
6. 把蛋白霜舀入盆里，要求無油無水乾燥的盆
7. 用篩子篩入事先搬好的杏仁粉。
8. 做的時候沒空拍照，拍了書上的圖，用刮刀沿著攪拌盆內壁輕輕撈起來，以畫圈的手勢大幅度混拌，同時要將攪拌盆朝自己的方向轉動，重複切與撈起的動作15到20次，直至看不見粉末。等到粉末消失，蛋白霜還有些顆粒感時混拌就結束了。
9. 將橡皮刀由前往後（自己的方向）連續兩次把麵糊往左側、右側壓到攪拌盆的底部，將壓到自己面前的麵糊撈起來，把底下的麵糊翻到上面，這個步驟就是壓拌混合麵糊，重複20至30次，壓拌過程中麵糊會減少，一直重複到麵糊呈濃稠狀為止。
10. 壓拌至呈帶狀飄落下來就可以了，再壓拌就過頭了，如果是整團落下，說明麵糊還未攪拌成功。
11. 麵糊裝入裱花袋，用刮板刮到前面。擠在馬卡龍矽膠墊上，擠時不要晃動手，舉多高手擠麵糊就不要再在擠時改變高度了！一次擠完一個麵餅，避免空心，擠完抬起烤盤，在底部輕拍兩下，轉個180度再拍兩下，去除氣泡，然後靜置晾乾表皮。因為家裡有空調在吹，一會就結皮不粘手了。烤箱實現預熱好了！
12. 我的烤箱溫度偏低，在攪拌麵糊時，我事先空烤預熱烤箱半小時，開180度，但溫度計表示只有160度。預熱時用的上下火加熱風，烤的時候大概是160度上火加熱風一會出裙邊後再降低溫度烤7、8分鐘拿出來轉動烤盤，馬卡龍餅皮不晃動就可以了，餘熱會使內部滿滿熟透的。再烤就上色了！
13. 烤完拿出烤盤，放涼後再取下麵餅皮，這時可以做夾餡。
14. 因為餅皮偏甜，所以內陷減了糖量，先把奶油倒入小奶鍋中，加入一個蛋黃和細砂糖，小火加熱不停攪拌至呈玉米糊狀，關火把奶鍋放入涼水中涼透，打發室溫軟化的黃油至蓬鬆發白狀，分兩次倒入冷卻了的奶油蛋黃糊不停攪拌均勻蓬鬆，加入朗姆酒和檸檬汁，攪拌均勻後加入凍乾草莓粉，繼續攪拌蓬鬆均勻即可。
15. 裝入裱花袋擠在麵皮上即可，做好的馬卡龍裝入保鮮盒冷藏一兩天再吃風味更佳！