素絲蛋白是以植物蛋白為主要原料，經混合、組織化、乾燥等工藝加工而成的一種具有類似肌肉纖維質感的植物蛋白產品，蛋白質含量50-90%(乾基計)，簡稱“素絲”。因素絲復水後會蓬鬆起來，很像半熟的瘦肉絲，故也有人稱之為“拉絲蛋白”、“植物蛋白肉”、“仿真肉”等。
基本介紹
- 中文名：素絲蛋白
- 外文名： Supertex protein
- 主要原料：植物蛋白
- 工藝：混合、組織化、乾燥
分類,用途,用法,
分類
素絲蛋白按其結構來分，有粗絲型、細絲型，有軟絲型、硬絲型，還有滑絲型、澀絲型等。不同的絲型結構和拉力強度的素絲具有不同的套用。
用途
以素絲蛋白完全或部分取代瘦豬肉或牛肉的食品在口感上與普通肉類食品相比幾乎沒有差別，且素絲的蛋白質含量高、脂肪含量低、不含膽固醇，素絲的性價比比瘦豬肉和牛肉的高，因而素絲蛋白廣泛收到肉製品和素食製造商的青睞。作為肉製品和素食的重要配料，素絲蛋白可以：
1）賦予食品肉質感，
2）替代肉並降低食品成本，
3）改善食品口感，
4）抑制食品中的汁液流出，
5）抑制食品熱收縮，
6）抑制食品中油脂析出，和
7）協同形成食品組織結構等。
素絲蛋白已成為火腿腸、肉罐頭、肉餡、肉丸、牛肉干、香腸、重組排類（雞排、豬排等）、油炸雞塊、漢堡肉類餃子、包子、肉粽等各種含肉食品的重要配料，同時素絲蛋白也已成為素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉鬆等素食的重要配料。
用法
素絲蛋白為乾燥固體（水分含量約12%以下），使用前應讓素絲充分復水軟化以表現出肌肉纖維質感，再經脫水和拆絲後，即可用作肉製品和素食的配料。
（1）復水：用常溫水浸泡30分鐘左右，或用冷水（0~10℃）浸泡1小時左右，直至其完全軟化（即無硬芯）。提示：復水後的素絲應儘快用完，浸泡後未及時用完的素絲必須保存於0~6℃環境中並在48小時內用完，以減少微生物污染風險。
（2）脫水：用脫水機脫去復水後的素絲中的多餘水分。註：脫水後的素絲的重量約為乾素絲的2.5~3.5倍左右。
（3）拆絲：用合適的打漿機或斬拌機低速將脫水後的素絲打散。
