紅菌豆腐頭

紅菌豆腐頭是平遠縣仁居鎮的特產。它色紅肉白味美，質地甜、韌、嫩，是一種鮮美的佐餐食品，在梅州客家地區及海內外久負盛名。

2009年03月12日，平遠紅菌豆腐頭被梅州市人民政府列入梅州市第二批市級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：紅菌豆腐頭
• 產地：平遠縣仁居鎮
• 特色：色紅肉白味美，質地甜、韌、嫩
• 製作要求：掌握好溫濕乾度

生產製作

取新鮮的豆腐渣，放在鍋里用文火不斷翻炒，炒到豆腐渣乾至手捏能成團，沒有水影為止，便將它鏟到墊好豆頭葉（又叫“大楓葉”）或梧桐葉、芭蕉葉（乾的）的簸箕里，稍涼後，用鍋鏟耙平慢慢壓實，然後將先做過的豆腐頭紅菌作“菌娘”，均勻地撒在上面，（菌娘又叫菌種，有紅得較快的作用，沒有也可生紅菌。）第一段工序便完成了。

裝有豆腐頭的簸箕，宜放在乾淨的房間裡。夏天時第二天便能長出白菌，後慢慢轉為紅菌。等一面紅菌長滿全簸箕後，將豆腐頭翻過來轉到另一乾淨的簸箕里，同時把墊葉除掉。待兩面都有紅菌了，即可食用或上市出售。一般要三至四天左右。冬天因天氣冷，則要將壓好的豆腐頭放在溫室里才能發酵生紅菌。農家無溫室的則在簸箕上面蓋上蓑衣、棉衣或毯子等保暖，同樣能長出紅菌，但時間要比夏天時長一二天。
製作紅菌豆腐頭，要掌握好溫濕乾度，如果過乾過濕都會使豆腐頭長出烏（黑）菌或青菌等有毒菌類。如發現這一情況，這樣的豆腐頭便不能吃，否則會中毒。

食用指南

紅菌豆腐頭的吃法很多。最常見的是做湯，即用靚豬肉、水鹹菜、紅菌豆腐頭加蔥花等配料煮成“紅菌豆腐頭湯”，鮮甜可口。與靚豬肉搗在一塊做成蒸豆腐頭肉餅，味道也甚佳。把新鮮的紅菌豆腐頭加鹽搗爛，捏成圓形，放在鍋里慢慢烘乾，做成豆腐頭餅，切塊蒸吃亦可。