紅繞野鴨

紅燒野鴨（非“紅繞野鴨”）是湖北洪湖地區的特色傳統名餚。三國時期，曹操南征，為鼓舞士氣，亦有先至烏林者，嘗食紅燒野鴨傳說。1932年，新堤名師馬家年在漢口沔陽飯店懸牌“紅燒野鴨大王”。一日，漢劇名流余洪元進店品嘗，倍覺味美，再點一碟。馬說：“您的《興漢圖》為何一周僅上演一次？”“名家相惜 ”之說從此而生。

基本介紹

• 中文名：紅燒野鴨
• 主要食材：整鴨
• 分類：洪湖傳統名餚
• 口味：骨酥內柔甜而不膩

特色

解放後，國營洪湖餐館名師薈萃，使紅燒野鴨更臻完善：色澤紅亮，骨酥內柔，甜而不膩。這道菜倍受遠近遊客、國外來賓讚譽。1978年收入《中國菜譜》、《中國名食指南》之內，並言明是一道難得的野味。

製作

“紅燒野鴨”這道名餚人人喜愛。為了使它的盛名不衰，當今名師又從刀工上改進技法，將去毛的整鴨分部位剁成三十六塊，做到塊塊肉中帶骨，骨上掛肉，形狀大小一致。一般來說，一隻鴨只有剁出本身的兩隻腿，然而，只要在翅與資助上掌握刀法，還可以增加兩隻腿，剁好後，下鍋炸、上色，至八成熟時撈出，去骨渣和銃子。鍋置大火上，放入高湯、生薑和炸好的鴨塊，燜約一小時，再將白糖下鍋密汁，使之甜味入骨，起鍋裝盤時拼成野鴨在湖中水面本息的形態。這樣製作的紅繞野鴨，人們品食不僅感到食而不爛，爛而不泥，脆而甜，甜到骨中，而且野味濃郁。