基本介紹
- 中文名:紅油魚翅
- 主要食材:水發魚翅600 克生雞翅250 克
- 配料:紫紅蘿蔔150 克、生雞油100 克
- 調料:鹽5 克、味素0.3 克
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製作材料
水發魚翅600 克
生雞翅250 克
紫紅蘿蔔150 克
生雞油100 克
花椒30 粒蔥50 克
蒜30 克
生10 克
鹽5 克
味素0.3 克
料酒40 克
濕澱粉15 克
烹製方法
2.將水發魚翅整齊地放開水鍋中,加料酒20 克氽透泖出,瀝乾水分,整齊地排在碗中,上放雞翅、蔥段、生薑片,加雞湯、料酒、鹽,上籠蒸爛取出,去雞翅、蔥、姜,將湯潷在鍋內。
3.鍋中加雞200 克,燒開,加鹽、味素,用濕澱粉勾薄芡,澆在魚翅上,紫紅蘿蔔絲撒在上面即成。
工藝關鍵
魚翅發制:先用刀將乾魚翅的薄邊裁去,放人大陶瓷盆內(忌角鐵器),添入30℃的溫水(水要超過魚翅的2—3 倍)發泡,並用小火逐步加溫,水開後加蓋保溫,使其燜漲。待魚翅全部回軟後,撈出放入木桶內,倒入開水浸沒,加蓋燜漲3—4 小時,將燜透的魚翅撈出晾涼,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用水燜浸後,即可使用。
風味特點
紅油,取紫蘿蔔和雞油蒸製而成,與魚翅同烹,營養價值極高,色澤艷麗,食之軟糯,口味鹹醇。是甘肅古老的高檔菜式。