《紅曲釀造料酒》是2019年03月31日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：紅曲釀造料酒
- 標準編號：T/FJSP 0005—2018
- 發布日期：2018年12月30日
- 實施日期：2019年03月31日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃祖新、蔣國興、邱允滔、江信基、黃星文、王銳軍、張桂斌、鄭學群、林錦雲、倪莉、田玉庭、林輝、檀巧斌。
起草單位
福建師範大學福建省傳統釀酒行業技術開發基地、福建省建甌黃華山釀酒有限公司、福建惠澤龍酒業股份有限公司、福建福老酒業有限公司、福州民天集團有限公司、龍巖沉缸酒業有限公司、福州興連釀造有限公司、福州市長泉酒業有限公司、福建吉百年食品有限公司、福州大學食品科學技術研究所、福建農林大學食品科學學院。
適用範圍
本標準規定了紅曲釀造料酒的術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標誌、包裝、運輸和貯存。 本標準適用於紅曲釀造料酒的生產、檢驗與銷售。
技術內容
5.1 原輔料要求
紅曲黃酒應符合DBS 35/003規定。
香辛料調味品應符合GB/T 15691規定。
食用鹽應符合GB 2721規定。
焦糖色應符合GB 1886.64規定。
其他原、輔料應符合國家、行業、地方相關食品安全法律法規和標準的規定。
5.2 感官要求
乾型紅曲釀造料酒感官要求應符合表1要求。
表1 乾型紅曲釀造料酒感官要求
項目 要 求
色澤 色澤淺黃至紅褐色，有光澤
香氣 具有紅曲釀造料酒特有的醇香，香氣協調
滋味 滋味純正、清爽、無異味，添加食用鹽的料酒呈微鹹味
體態 清亮透明，允許有微量聚集物
半甜型紅曲釀造料酒感官要求應符合表2要求。
表2 半甜型紅曲釀造料酒感官要求
項目 要 求
色澤 色澤淺黃至紅褐色，有光澤
香氣 具有紅曲釀造料酒特有的醇香，香氣協調
滋味 滋味純正、清甜、醇厚、無異味，添加食用鹽的料酒呈微鹹味
體態 清亮透明，允許有微量聚集物
5.3 理化指標
乾型紅曲釀造料酒理化指標應符合表3要求。
表3 乾型紅曲釀造料酒理化指標
項 目 要 求
優級 一級
酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 14.0 10.0
總糖（以葡萄糖計）/（g/L） ≤ 20.0 20.0
總酸（以乳酸計）/（g/L） ≤ 6.5
揮發酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥ 0.15 0.10
非糖固形物/（g/L） ≥ 12.0 8.0
a除糖除鹽固形物/（g/L） ≥ 12.0 8.0
胺基酸態氮/（g/L） ≥ 0.30 0.20
氯化物/（g/L） ≤ 25.0 25.0
b苯甲酸/（g/L）≤ 0.05 0.05
僅限於有添加食用鹽的紅曲釀造料酒。
指紅曲釀造料酒發酵及貯存過程中自然產生的苯甲酸。
半甜型紅曲釀造料酒理化指標應符合表4要求。
表4 半甜型紅曲釀造料酒理化指標
項 目 要 求
優級 一級
酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 14.0 10.0
總糖（以葡萄糖計）/（g/L） 40.1～60.0 20.1～60.0
總酸（以乳酸計）/（g/L） ≤ 6.5
揮發酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥ 0.15 0.10
非糖固形物/（g/L） ≥ 12.0 8.0
a除糖除鹽固形物/（g/L） ≥ 12.0 8.0
胺基酸態氮/（g/L） ≥ 0.40 0.20
氯化物/（g/L）≤ 25.0 25.0
b苯甲酸/（g/L）≤ 0.05 0.05
a 僅限於有添加食用鹽的紅曲釀造料酒。
指紅曲釀造料酒發酵及貯存過程中自然產生的苯甲酸。
5.4 食品安全指標
食品安全指標（污染物、真菌毒素限量、微生物限量）應符合GB 2758的規定。
5.5 食品添加劑
應符合GB 2760的規定。
5.6 生產加工過程衛生要求
應符合GB 12696的規定。
5.7 淨含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
5.8 其他要求
產品中除按照生產要求可添加食用鹽、香辛料調味品和食品添加劑焦糖色外，不得添加食用酒精及非自身釀造產生的物質。
