紅曲傳統製作技藝（烏衣紅曲）

基本介紹

• 項目名稱：紅曲傳統製作技藝（烏衣紅曲）
• 主題詞：傳統，技藝，紅曲，製作，烏衣
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 國家：中國
• 起源時間：唐末
• 認證時間：2009年
• 認證批次：第四批
• 申報地區或單位：中國浙江省溫州市泰順縣

簡介

徐岙底生產的紅曲皮黑質丹，又名烏衣紅曲，因質優而聞名浙閩邊。據傳，吳氏先祖吳畦於唐末從祖地山陰（紹興）遷居泰順時，帶來了紅曲製作的工藝，至今已有一千多年的歷史。是中國特有的黃酒生產用糖化發酵劑之一,是用秈米作原料製成的散曲,主要分布在我國福建北部、浙江溫州、衢州、金華和麗水等地工藝流程主要有：浸泡、蒸炊、加醇頭和曲娘、發酵、散熱再發酵、泡水、站窯、“紅地起烏衣”、出窯。

歷史淵源

據傳，吳氏先祖吳畦於唐末從祖地山陰（紹興）遷居泰順時，帶來了紅曲製作的工藝，至今已有一千多年的歷史。明《泰順縣誌》載：“然至十月，則家無不釀，謂之大冬酒，故有極陳美酒。”清後期及民國時期，徐岙底紅曲生意最好，有曲窯100多條，幾乎家家戶戶都做曲。清泰順《分疆錄》載：徐岙底村“家戶皆曲，時各地商賈竟購，挑擔腳夫輯嶺頭耳。”

基本內容

做曲的最好時節是農曆的二、三月和八、九月，製作時間需要六七天。其工藝流程如下：（1）浸泡。將選好的質硬形圓的雜交陳米加水浸泡一夜,然後取出，把水瀝乾；（2）蒸炊。用飯甑蒸到八成熟，取出倒於大籮內，其間用木耙翻動幾次，均勻散熱；（3）加醇頭和曲娘。當米飯溫度下降到37度左右時，把米飯收攏成堆，按比例撒入醇頭、倒入糟娘，拌勻；（4）發酵。將米飯裝進籮筐中密封嚴實，置於曲窯中發酵。18至22小時後，倒在窯地上拌勻，再堆成山狀，再發酵８小時左右；（5）散熱再發酵。待飯粒表層顏色發生變化時，說明其本身的熱量開始升高了，這時就要倒地用木耙耘薄，厚度不能超過１５厘米，以免因過高而燒傷了曲。隔夜後，看曲的發酵程度，翻動一次，使其均勻。繼之每隔８小時翻動一次；（6）泡水。如上發酵二、三天后，米飯被紅衣包裹至八、九分成色時，用籮筐將曲種裝好，放入水池，把籮筐浸入盛滿水的大木桶中晃蕩三下，使其吸足水分後提起、瀝乾，然後倒地堆成山，到一定溫度後攤薄。24小時後重複泡水步驟；（7）站窯。約摸過了6個小時後，米曲的表面呈現出灰白色，表層開始起毛後再發酵一天，此階段須時刻注意米曲溫度，隨時調整米曲的溫度。（8）“紅地起烏衣”。米曲的表層由灰白色過度為紅色再轉變為黑色後，開鋪散於地面，待米曲有吸附於地之感，重新耘一次，耘厚。（9）出窯。以後每隔一天翻動一次，使溫差均衡，發酵均勻，以發酵至內外通紅無斑點為度，直至出窯；（10）曝曬。從米變成曲，整個發酵過程需要十來天時間，然後及時提出，攤鋪於竹蓆內，置於烈日下曝曬。曬時要翻動，使其乾度均勻。若逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪於通風處。

基本特徵

烏衣紅曲中的主要微生物是黑麴黴、紅麴黴和酵母菌,由於該曲中長有黑麴黴,與紅曲相比烏衣紅曲具有糖化發酵力強、耐高溫和耐酸等特點,適宜用秈米釀酒,生產成本低而出酒率高。烏衣紅曲也是傳統的中藥材之一。烏衣紅曲黃酒是以糯米、粳米和秈米等為原料,以烏衣紅曲為糖化發酵劑釀造而成的低酒度,是高營養的飲料酒。傳統烏衣紅曲是以地面曲形式製作而成。

主要價值

用徐岙底烏衣紅曲釀製的紅酒顏色亮紅，口感香醇，略帶甜味，是傳統佳釀和菜餚佐料。另外還有：1、歷史文化價值紅曲傳統製作技藝是祖國酒文化的重要組成部分，與人民民眾生產生活息息相關。

2、工藝科研價值紅曲傳統製作技藝流程傳統古樸，每道工序嚴謹而不失創新，這些生產技藝是勞動人民長期生產生活的智慧結晶和勞動成果，是這一特定區域酒麴文化的集中體現，是不可替代的重要民間技藝，有著極其寶貴的傳統工藝價值。

3、民俗載體價值，紅曲與當地民眾生產生活密切相關。

4、藥用保健價值紅曲是製作藥品的重要原料之一，也是我國中藥的一味藥材和重要的藥引子，在許多疾病的醫治上起到了不可替代的作用。

5、經濟價值紅曲歷史以來一直是義烏地區重要的農副產品，在當地的經濟發展中發揮了十分重要的作用。體現出很高的經濟價值和科研價值。

材料

雜交陳米、醇頭和曲娘

製作技術、方法或過程

浸泡、蒸炊、加醇頭和曲娘、發酵、散熱再發酵、泡水、站窯、“紅地起烏衣”、出窯

工具

大籮、籮筐、木耙、竹蓆