《糧油加工適宜性評價及風險監控》是2018年科學出版社出版的圖書，作者是王強。
基本介紹
- 中文名：糧油加工適宜性評價及風險監控
- 作者：王強
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2018-03
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787030266798
內容簡介,作品目錄,圖書目錄,
內容簡介
本書系統研究不同糧油品種的感官、理化和加工特性，揭示了小麥、稻米、花生、油菜、燕麥、馬鈴薯等原料品質與其主要加工製品品質之間的關係，構建了加工品質評價模型，建立了加工適宜性評價方法和標準，篩選出了適宜加工方便米飯、小麥饅頭、花生蛋白、花生油、菜籽油、燕麥片、薯片等產品的專用品種，並建立了專用品種特徵指紋圖譜，明確了糧油生產與加工過程中品質形成和有害物質的變化規律，構建了糧油加工風險監控體系，形成了加工過程中環境激素、主要真菌毒素的全程控制技術規程。本書的出版將為我國糧油加工品質形成的物質基礎、變化機理與調控技術的深入研究提供參考，為“糧油加工品質學”新興學科的發展奠定基礎，同時也將為進一步加強我國糧油資源的開發利用、促進產業技術升級、提升行業國際競爭力提供技術支撐。
作品目錄
第1章 糧油原料特性 1
1.1 糧油原料品種選擇 1
1.1.1 稻米 1
1.1.2 小麥 1
1.1.3 花生 2
1.1.4 油菜 3
1.1.5 燕麥 3
1.2 糧油原料特性 3
1.2.1 感官特性 3
1.2.2 理化特性 6
1.2.3 加工特性 17
1.3 糧油原料快速無損檢測技術 25
1.3.1 花生 25
1.3.2 馬鈴薯 30
1.4 糧油特徵成分指紋圖譜 31
1.4.1 稻米 31
1.4.2 小麥 33
1.4.3 花生 43
1.4.4 油菜 51
1.4.5 燕麥 51
1.4.6 馬鈴薯 52
第2章 糧油加工品質評價模型 53
2.1 稻米 53
2.1.1 方便米飯的品質評價 53
2.1.2 保鮮米粉的品質評價 54
2.2 小麥 55
2.2.1 小麥饅頭品質評價模型 55
2.2.2 麵條品質評價模型 62
2.3 花生 71
2.3.1 凝膠型花生蛋白品質評價模型 71
2.3.2 溶解型花生蛋白品質評價模型 80
2.3.3 油用花生品質評價模型 88
2.3.4 醬用花生品質評價模型 91
2.3.5 出口花生米品質評價模型 94
2.4 油菜 98
2.4.1 油菜籽加工品質評價模型 98
2.4.2 菜籽油營養品質評價模型 100
2.4.3 油菜籽蛋白加工品質評價模型 102
2.4.4 油菜籽蛋白營養評價模型 104
2.5 燕麥 107
2.5.1 燕麥乳加工品質評價模型 107
2.5.2 燕麥片加工品質評價模型 108
2.6 馬鈴薯 113
2.6.1 馬鈴薯品質與薯片品質關係模型 113
2.6.2 馬鈴薯品質與薯條品質關係模型 113
2.6.3 馬鈴薯品質與雪花全粉品質關係模型 114
第3章 糧油加工適宜性評價標準 115
3.1 稻米 115
3.1.1 方便米飯加工適宜性評價標準 115
3.1.2 保鮮米粉加工適宜性評價標準 124
3.2 小麥 126
3.2.1 小麥饅頭加工適宜性評價標準 126
3.2.2 小麥麵條加工適宜性評價標準 130
3.3 花生 135
3.3.1 凝膠型花生蛋白加工品質評價標準 135
3.3.2 溶解型花生蛋白加工品質評價標準 138
3.3.3 油用花生品質評價標準 139
3.3.4 醬用花生品質評價標準 141
3.3.5 出口花生品質評價標準 141
3.4 油菜 142
3.4.1 油菜籽品質評價指標體系與標準 142
3.4.2 菜籽油加工適宜性評價指標體系與標準 142
3.4.3 菜籽蛋白加工適宜性評價指標體系與標準 143
3.4.4 適宜加工油菜品種確定 143
3.5 燕麥 143
3.5.1 燕麥片加工適宜性評價標準 143
3.5.2 燕麥乳加工適宜性評價標準 145
3.6 馬鈴薯 146
3.6.1 薯片加工適宜性評價指標體系與標準 146
3.6.2 薯條加工適宜性評價指標體系與標準 147
3.6.3 雪花全粉加工適宜性評價指標體系與標準 148
第4章 糧油加工過程品質調控 149
4.1 花生蛋白組分凝膠性改善技術 149
4.1.1 花生蛋白組分TG 酶改性技術 149
4.1.2 改性花生蛋白組分在肉製品中的套用 162
4.2 花生蛋白微球製備與品質調控 168
4.2.1 花生蛋白微球的製備 168
4.2.2 花生蛋白微球結構與性質 172
4.2.3 自組裝花生蛋白微球的評價 179
4.3 燕麥加工過程品質調控 187
4.3.1 燕麥乳加工過程品質變化 187
4.3.2 燕麥片加工過程品質變化 190
4.4 甘薯加工過程品質調控 202
4.4.1 甘薯顆粒全粉生產加工關鍵控制點及其控制參數 202
4.4.2 加熱時間對甘薯細胞組織構架的影響 207
4.4.3 鮮甘薯還原糖含量、多酚氧化酶活性對顆粒全粉色澤的影響 210
第5章 糧油加工過程風險監控技術 212
5.1 油脂加工過程中環境激素的遷移規律及關鍵控制點 212
5.1.1 農產品中環境激素系列檢測方法建立 212
5.1.2 植物性油脂環境激素水平的調查 225
5.1.3 油脂加工工藝過程中環境激素的遷移和動態變化規律及關鍵控制點的確定 231
5.2 小麥加工中赭麴黴毒素的風險監控技術 239
5.2.1 制粉和分層研磨對小麥中OTA的去除效果 239
5.2.2 麵製品加工過程中OTA的去除效果 244
5.2.3 小麥中OTA輻照降解效果 246
5.3 花生油加工過程中3-氯丙醇酯的形成及風險監控技術 247
5.3.1 3-MCPD酯檢測方法的建立 247
5.3.2 原料中總氯含量對3-MCPD酯形成的影響 260
5.3.3 食用油加工過程中3-MCPD酯的降低方法 270
5.4 花生肽加工過程中黃麴黴毒素的去除與風險監控技術 273
5.4.1 不同處理方式對花生粕原料中黃麴黴毒素的影響 273
5.4.2 酶解工藝對黃麴黴毒素含量的影響 276
5.4.3 加工過程中黃麴黴毒素變遷曲線及短肽品質評價 284
5.4.4 花生短肽製備的工藝流程 287
5.4.5 花生短肽製備黃麴黴毒素危害分析 287
5.4.6 花生肽黃麴黴毒素危害控制措施 288
參考文獻 291
索引 304
圖書目錄
第1章糧油原料特性
第2章糧油加工品質評價模型
第3章糧油加工適宜性評價標準
第4章糧油加工過程品質調控
第5章糧油加工過程風險監控技術
參考文獻
索引
