糟辣魚醬和蝦酸

製作原料

淨仔公雞1隻（約1000克） 青椒100克 紅椒100克 洋蔥100克 蒜苗50克 糟辣魚醬50克 薑片10克 蒜片10克 啤酒100克 精鹽、醬油、雞精、味素、五香粉、鮮湯、乾生粉各適量 紅油50克 精煉油1500克（約耗120克）

基本介紹

• 中文名：糟辣魚醬和蝦酸
• 原料：仔公雞
• 方法：精煉油燒至七成熱
• 配料：蒜苗

製作方法

1．仔公雞洗淨，剁成2厘米大小的塊，納盆，加入少許精鹽、啤酒及乾生粉拌勻；青椒、紅椒、洋蔥分別切塊；蒜苗切成節。

2．淨鍋上火，注入精煉油燒至七成熱，下入雞塊炸至熟透，倒出瀝油。

3．鍋留底油，先放入薑片、蒜片炸香，再下入糟辣魚醬炒香出色，接著下入青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊、雞塊，烹入啤酒，調入精鹽、醬油、五香粉、雞精、味素翻炒，摻入少許鮮湯，待青椒塊、紅椒塊斷生，淋入紅油，起鍋盛入乾鍋內，撒上蒜苗節，隨酒精爐上桌即成。

蝦酸的用法

蝦酸是黔南、黔東南、黔西南一帶的特色調味品，剛上桌時感覺奇臭無比，但細聞卻感覺越來越香，而且吃起來更是酸香可口。蝦酸的具體製法是：取小河蝦10千克洗淨，晾乾水分，灑上淡鹽水，將其置放於木櫃內，待其自然發酵變臭，備用。野生小番茄30千克、鮮紅辣椒30千克分別去蒂洗淨，晾乾水分後納入木盆，加入鮮仔姜1000克、大蒜1000克剁碎，再加入糯米酒4000克、精鹽1000克及發酵好的河蝦拌勻，然後裝入壇內，摻上壇沿水密封，約2個月後取出，用攪拌機攪成茸，即成蝦酸。

蝦酸可用於炒、燒、爆等菜餚及火鍋，食之可幫助消化，增加食慾，用其烹製的菜餚有蝦酸雞、蝦酸牛肉、蝦酸排骨火鍋等。

蝦酸牛肉

原料

牛肉400克 西芹100克 青椒50克 紅椒50克 蝦酸50克 豆瓣醬20克 姜米、蒜米、精鹽、料酒、嫩肉粉、蚝油、白糖、白醋、味素、雞蛋清、水澱粉、紅油各適量 精煉油1000克（約耗80克） 香菜段少許

製法

1．牛肉切成筷子頭粗的條，納碗，加入嫩肉粉、精鹽、料酒、蚝油、雞蛋清、水澱粉拌勻上漿；西芹、青椒、紅椒洗淨，均切成條。

2．淨鍋上火，注入精煉油燒至四成熱，下入牛肉條滑散，倒出瀝油。

3．鍋留底油，下入姜米、蒜米、豆瓣醬、蝦酸炒至色紅，再加入青椒條、紅椒條、西芹條炒斷生，倒入牛肉條，調入精鹽、白糖、白醋、味素翻炒，然後用水澱粉勾芡，淋入紅油，起鍋裝盤，撒上香菜節即成。