精米步合

日本清酒釀造技術術語以及技術步驟。日本清酒根據濃度有多種分類，如普通清酒、純米酒等等。

基本介紹

• 中文名：精米步合
• 外文名：せいまいぶあい
• 類型：日本清酒釀造術語及技術步驟
• 概念：磨過的白米占原本糙米的比重

歩合

歩合是日本清酒釀造的術語，指“磨過之後的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如將一批糙米磨去四成後，所製成之白米占原米重量的六成，其精米步合即為60%。

基本定義

精米歩合的標準系由日本國稅廳在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒之製法品質表示基準”所明文規定。該規定同時定義這裡的“白米”是指將“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表層部分後的米。此定義也包含製造米曲所使用的白米。

釀造清酒的重要過程之一，是利用曲菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。

製作方法

通常使用特別適合釀酒的酒米，保留澱粉多的心白，同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，對所釀清酒的品質有很大的影響。

一般食用白米的精米步合，多在90-92%左右。釀造清酒用的酒米，精米步合則從75%到23%不等。

製作材料

釀酒用米的精米機和食用米的精米機，在構造上有很大的不同。釀酒用米的精米機，自從昭和初期縱型精米機問世以後，磨米效率有長足的進步。為了釀造吟釀酒和大吟釀酒等高級的清酒，需要高精度的精米，也有使用電腦控制的精米機。

材料分類

酒米的品種超過七十款、而其中以下數款、更能超越產地倍受酒師喜愛、被稱頌為夢幻級及四大酒米。

精米步合的分類

1989年 （平成元年）日本政府規定，各級清酒的精米步合如下：

普通酒 - 73～75%左右

本釀造酒 - 70%以下

純米酒 - 70%以下（*註：2005年起取消）

特別本釀造酒 - 60%以下

特別純米酒 - 60%以下

吟釀酒 - 60%以下

大吟釀酒 - 50%以下

純米大吟釀酒 - 50%以下