隨著天氣變冷，各大酒樓以濃湯為賣點的菜式也越來越多。最近也有很多朋友在問我濃湯該怎么做。我個人覺得，在家製作濃湯相對來說是比較麻煩的，這個麻煩不是原料加工，而主要是時間上的，要想吊出上好的濃湯，至少要花掉6、7個小時。 不過，如果你是個美食與廚藝的忠實愛好者，要真能自己吊出一鍋湯味鮮香、湯色乳白的濃湯，那種滿腔的成就感，相信一定會讓你不嫌麻煩的。況且，吊一回濃湯，我們還可以放入冰櫃冷藏，分次使用，何樂而不為呢！
基本介紹
- 中文名：粵菜濃湯
- 主要食材：老雞5斤、老鴨2斤、赤肉（豬精肉）2斤，豬皮1斤、雞爪1斤、豬腳2斤、金華火腿半斤、細砂布
- 分類：湯
- 口味：香甜
製作原料,製作方法,PS,
製作原料
老雞5斤、老鴨2斤、赤肉（豬精肉）2斤、豬棒骨2斤、豬皮1斤、雞爪1斤、豬腳2斤、金華火腿半斤、細砂布
製作方法
1、老雞、老鴨、赤肉、豬棒骨、豬腳改刀成大塊，豬皮稍微切小點即可，雞爪去除指指甲，洗淨，浸泡2個小時。目的是去除原料的腥味。
2、將原料涼水下鍋，大火煮30分鐘撈出，用清水洗淨血污和浮沫，備用。
3、準備一個大號的不鏽鋼鍋，鍋中加入約15斤清水，大火燒開，將原料中火燉20分鐘，撇去浮沫。
4、改用小火繼續燉6個小時以上。做這到工序時，不必盯在火邊，隔一小時照看一下即可。儘量不要攪動原料。
5、現在，要用大火燉1小時至湯色濃白，關火。大火的目的是使原料燉出香味，將原料的膠質充分逼出來。記住，要想使湯色濃白，必須要用大火。反之，切忌用大火。比如粵菜里炒菜用的上湯、二湯，就一定要小火燉製。
6、用細砂布鋪在另一個鍋上，將煲制好的濃湯慢慢過濾，因為煲制的過程中，部分原料已經基本軟爛得呈渣滓狀，一定要小心地過濾掉，可以多慮幾次。最後大約得濃湯4斤左右。
7、此濃湯可製作各式濃湯菜餚，譬如濃湯翅、濃湯娃娃菜、濃湯燴什菌等等。
PS
1、大火收湯時要不停地攪動避免糊鍋，尤其是產生膠質的豬皮、豬肘和雞腳更容易糊，一糊鍋，整鍋湯就費掉了。
2、濾渣子的時候一定要把渣子裡的濃湯擠乾淨，渣子上的湯因為充分吸取營養，質量最好。
3、金華火腿超市有賣袋裝的，那個就可以。製作過程中我沒提金華火腿，現在說，金華火腿因為長時間燉煮會使湯色變黑，所以，最好將金華火腿切薄片，用細砂布包好，用一根線拴住，小火煮湯的時候放入湯鍋煮30分鐘取出，此時湯中基本已經吸收到了金華火腿的香味了。
4、煲制好的濃湯上會有一層淡黃色的浮油，儘量少攪動。
5、濃湯可以盛入幾個小碗中，待冷卻後放入冰櫃冷凍室保存。使用時取出大火燒開後再用。
