粉白度（面）

粉白度是小麥粉品質好壞一項重要指標, 採用白度儀檢測白度值能判定小麥質地、皮層顏色、加工精度, 對其使用用途、是否採購起指導作用

基本介紹

• 中文名：粉白度（面）
• 外文名：Flour Whiteness
• 主要原料：小麥
• 主要營養成分：澱粉

快速測定粉白度的方法

試驗設備與原料

1) 儀器: 德國布拉班德實驗磨粉機, 德國布拉班德3100 錘式旋風磨, 上海康光WSD- 3C 白度儀,上海滬南儀器廠電熱鼓風乾燥箱, 電子天平( 感量:0.001 g) 。

2) 原料: 全國不同地區、不同品種小麥。

引用標準

1) 小麥: GB1351;

2) 小麥粉: GB1355;

3) 糧食、油料檢驗抽樣、分樣法: GB5491;

4) 水分測定: GB5497;

5) 白度測定採用WSD- 3C 白度儀並參照GB5504

《糧食、油料檢驗小麥粉加工精度檢驗法》;

6) 小麥磨粉實驗採用AACC26- 20 方法。

試驗條件及要求

1) 試驗用的儀器, 使用前均經過校驗, 檢定取得合格證並在有效期內。

2) 試驗用粉均以水分15.0%為基準, 潤麥16 h,採用磨粉機磨粉。樣品出粉率: 硬麥60 %~65 %; 普麥57 %~62 %; 軟麥55 %~60 %。

試驗內容

1) 水分測定: 將所選用的小麥除去雜質後採用130 ℃烘40 min 測定水分。

2) 潤麥: 將所選用的小麥清理後, 稱重2.5kg, 潤麥至目標水分15.0 %, 放置16 h 後磨粉; 另稱淨麥約100 g, 採用錘式旋風磨磨出全麥粉。

3) 磨粉: 將試驗用的小麥一次性磨成粉, 篩理20 min, 計算出粉率。

4) 白度測定: 稱量7.00 g 全麥粉、小麥麵粉, 分別測定其白度並記錄。

影響粉白度的主要因素

小麥品質影響白度值

就小麥品種而言，在同樣硬度的前提下，春小麥比冬小麥的白度值偏低，紅小麥比白小麥的白度值偏低；在相同質地或皮色的情況下，軟質小麥（粉質率高於70 %的小麥）比硬質小麥（角質率高於70 %的小麥）的白度值較高。硬質小麥的蛋白質含量較高，澱粉相應比軟質小麥含量較低。在白度測試試驗中，小麥澱粉的白度值在88 左右，而谷朊粉（小麥蛋白粉）的白度值卻不足65。有部分企業在麵粉中添加小麥澱粉來改善白度值，但在小麥澱粉的選擇上要多加謹慎。小麥澱粉中的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例、糊化溫度、回生值等性狀直接影響饅頭、麵條等食品的外觀品質和食用品質。

小麥的純淨度影響白度值

可以簡單地把小麥的純淨度定義為小麥中秕麥、雜質等占據小麥總量比例的一種程度。秕麥比例越大，麵粉中麩星含量越高，白度值越低；雜質中異種糧或礦物質高，則會導致麵粉的色澤偏暗，無光澤，從而導致白度值偏低。因而，有效地篩選、精選也是提高白度值的一種方法。

麵粉加工精度影響白度值

麵粉的加工精度越高，麩星含量越少，白度值越高。在實際生產和檢驗中，往往會認為對於同一批次的小麥，加工後麵粉的水分越高，則白度值越高，其實這只是在依賴水分而提高了麵粉的加工精度，減

少了麩星含量，從而改善了白度值。事實上，在確保同一加工精度的條件下，麵粉的水分越低，反映出的色澤亮度則會越高，測得的白度值也應該越高。所以說，改善小麥粉的加工精度是提高麵粉白度值的有效方法。

提高粉白的的有效途徑

重視原糧品質

收購原糧時, 必須把好質量關, 才能為生產高質量的小麥粉打下良好的基礎。在加工小麥粉的過程中, 赤霉病粒多時, 粉色灰黃;黑胚小麥粉粉色差;發芽小麥的搭配比例不要超過5%, 據有關資料報導, 超過5%時, 生產的小麥粉粉色跟全部芽麥差不多。儘量不含蟲蝕粒, 因蟲蝕粒內含有昆蟲的排泄物, 在磨製時, 易造成小麥粉發暗、質量下降。原糧中的有機雜質對粉色也有影響, 如大麥易造成小麥粉發青, 麵筋質量不高等。小麥品種及產地不同, 其種皮的顏色深淺也各不相同,這將直接影響小麥粉的色澤。例如色澤淺、皮薄的白麥, 麥皮混入小麥粉中對粉色影響不明顯, 故以白麥為原料加工的小麥粉粉色好。小麥生長土壤中礦物質及氮的含量不同, 對小麥色澤也有影響。因此, 在選購小麥時, 要注意地區間的搭配, 尤其是在南方地區, 小麥搭配加工顯得更為重要。在實際生產中, 為了使小麥粉的粉色、出粉率穩定, 一般將白麥和紅麥按一定比例搭配加工。這樣, 不僅能有效提高小麥粉的白度, 而且有助於提高小麥粉加工企業經濟效益。

正確進行清理和水分調節

小麥的清理工藝分為初清、毛麥清理和光麥清理幾個階段。清理工藝的設定, 要根據原糧含雜情況, 靈活處理。目前比較成熟完善的清理工藝流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選(或刷麥、洗麥)、一強力著水、一噴霧著水。而在一些國外引進的生產線中, 清理工藝流程過於簡單, 不適應我國小麥品種的清理, 達不到理想的清理效果, 影響小麥粉的粉色。在清理過程中, 設定精選機的目的是除去蕎子、大麥、燕麥等異種糧粒, 改善小麥粉的色澤。尤其是在含以上

雜質較多的地區, 更要注重精選機的設定, 必要時設定兩道;如因條件限制, 可以設定蕎子拋車。水分調節是小麥制粉中極為重要的環節。小麥著水後,麥皮韌性增加, 研磨過程中不易破碎, 有利於減少小麥粉內的麩星含量。由於小麥的原始水分和著水量的不同, 潤麥時間一般掌握在18 ～ 36 h。有資料介紹, 選擇合適的潤麥水分和潤麥時間, 能提高小麥粉出機白度。在北方地區或較冷的地方, 可設定2次潤麥和水加熱裝置。使用噴霧著水機, 主要是增加小麥皮層的水分含量。因小麥經過潤麥後, 小麥皮層水分自然蒸發和向胚乳滲透, 使得皮層水分降低, 皮層韌性下降, 在研磨中易碎, 從而使小麥粉中麩星增多。著水量為0.3% ～ 0.5%, 能有效地提高小麥皮層的韌性, 在研磨過程中, 有利於減少小麥粉中麩星的含量, 從而改善小麥粉色澤, 提高高等級粉的出率 。

正確調節皮磨系統磨輥技術參數

磨輥技術參數中影響小麥粉白度的主要是齒角、齒頂平面的寬度和排列方式。前路皮磨主要是製造心、渣, 過大的前角使物料含粉過多、清粉效果差, 白度會降低;後路皮磨重點是剝刮, 兼顧麩皮的完整性, 過小的前角使麩皮太碎, 小麥粉的白度也會降低。