米爛

米爛

米爛是海南儋州的漢族傳統小吃。製作方法是先將大米浸泡後磨成米漿,用漏斗漏進沸騰的開水裡,霎時變成一條條柔軟雪白的米絲,然後,撈上來放在冷水裡,再撈上來,一層一層疊放在竹藍里,吃時配上牛肉絲、乾蝦米、豬肉絲、炒花生米、炸蒜頭油等混撈一起,味道特別香美可口。

米爛是儋州人最喜愛的食物之一,儋州山歌里這樣唱道:“長坡米爛洛基粽,木棠歐饃永昌蔥;馬井紅魚香破釜,排浦薯香吃肚膨”。長坡米爛排在品種繁多的風味小吃的首位,可見其在儋州人心目中的地位。在儋州,人們早餐時習慣一碗涼米爛,一碗熱骨湯,吃得齒頰留香。

米爛,這種發源於鄉村的鄉土小食,雖然出身寒門,但製作工藝頗為講究,成品色香味俱全,讓你過口難忘。就好像行走在鄉間小路上,猛然瞥見一位衣著樸素的美麗姑娘。

基本介紹

  • 中文名:米爛
  • 別稱:米蘭
  • 主要原料:米條,花生,叉燒肉,酸菜,豆角,甜酸醋,豆角,辣椒
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:老少皆宜
製作工藝,相關信息,

製作工藝

由於儋州米爛製作工藝複雜,對各種原料的要求也相當高,這使正宗的儋州米爛顯得尤為珍貴。配料可以現場做,主料米爛卻需要提前兩天到三天準備,正宗儋州米爛製作。
1、選料:從選米開始,必須選當年新鮮的大米,米粒飽滿,色澤光亮。
2、用冷水泡米一至二日,待充分吸收水分後,取出磨成米漿。
3、把米漿用紗布包裹,放在木質的容器中不斷揉搓,這是非常重的體力活,在揉搓過程中擠出水分,米漿逐漸變成米糰。
4、把米糰放入蒸籠中蒸一個小時,然後取出放在石臼中舂爛,邊椿邊倒入適量的熟米漿,直到柔軟適度,易成條狀。
5、接下來把蒸熟的米爛團裝進一個細長的袋子,袋子頂端有金屬製成的花灑狀工具,用手使勁擠壓口袋,花灑裝的噴頭裡就會流出一條條潔白細長的米爛。
6、流出的米爛掉進盛滿沸騰水的鐵鍋里,約五分鐘撈出,裝進竹器里放涼。涼後的米爛潔白晶瑩,要食用時截段放入碗中。這就是名副其實的米爛製作過程。

相關信息

米爛,是海南省儋州地區人對米線的叫法,實為米纜,米爛屬於誤讀和誤寫。
米線,一般以光潔細白、柔嫩爽口而富有韌性為佳品,所以,國語中就有了“過橋米線”的叫法,意思是說這種米線能從橋的這邊拉到那一邊也不會斷,說明這種米線是米線中的佳品。
但是,儋州方言中,對柔嫩爽口而富有韌性的米線的叫法比較乾脆,只用了兩個字“米纜”。“線”和“纜”都是線狀物,另外,“纜”相對“線”來說,更具有韌性,更不容易斷。從這兩點來說,“米纜”和“米線”意義上是相通的。但儋州人為什麼把“米纜”讀寫為“米爛”呢?這是有歷史原因的。
儋州州府,古代到民國,一直都設在中和鎮,所以,中和鎮原來一直是儋州政治、文化、經濟的中心樞紐,商業活動,一般都是在中和鎮進行。中和鎮上的人,是南朝梁大同年間冼太夫人率軍南征時帶過來的軍人的後裔,講的是軍話。但商業貿易中,商人們面對的顧客一般都是來自各鄉鎮的講儋州話的鄉親們,這些顧客一般不會講軍話,但商人一般都會講儋州話,所以,在貿易活動中,就得用儋州話進行溝通了。
而軍話沒有閉口音,講軍話的人講儋州話時,往往把閉口音說成開口音,商人們也不例外,把儋州話中閉口音的“纜”(lam)說成開口音的“爛”(lan)。久而久之,在商業貿易和日常生活和交往中,因受講軍話的人的影響,講儋州話的人也錯誤地跟著把“米纜”說成並寫成“米爛”。
另外,網路中百度的江西貼吧里也有這種說法:米線,古稱米繗,米纜,是大米磨漿後,加工成的線狀米製品。宋時陳造在詩歌《徐南卿招飯》中也曾寫道:江西米纜絲作窩,吳國香粳玉為粒。據此可知,把米線叫做米纜,並非唯獨儋州人,在別的省份,也有這種叫法。
關於米爛的解釋,有些人認為是因為用大米磨爛成粉做成,所以叫米爛。這種解釋沒有任何根據,只是望文生義罷了。試想,如果這種解釋能行得通的話,生活當中不知道還有多少東西都要叫做“米爛”了!比如很多用大米或糯米磨爛成粉之後做成的糕點或饃,但也不見得這些糕點和饃被叫做“米爛”吧?
所以說,米爛是因為用大米磨爛成粉做成而得名,是沒有根據的。
而米爛是米纜的誤讀誤寫的說法,不管是從語音、語義的角度,還是從歷史因素的角度,都是很有道理的。

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