基本介紹
- 中文名：筐式發酵設備
- 外文名：Basket fermentation equipment
- 發酵室：室內，坐南面北
- 發酵框：80cm×60cm×10cm
- 學科：食品加工工藝
發酵設備
框式發酵設備
框式發酵設備是一種在發酵室內使用的發酵設備。發酵室一般坐南面北，門窗掛布簾，使陽光不能直射入內。發酵室內置放發酵架，發酵架上置發酵框，發酵架一般分七、八層，每層間隔約25cm。發酵框一般長、寬、高分別為80cm、60cm、10cm。
框式發酵設備發酵條形紅茶時，揉捻葉攤放在發酵框內，厚度8-12cm。發酵過程中要滿足茶多酚酶促氧化反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。發酵時葉溫以保持在30℃為宜，氣溫以24-25℃為佳，空氣相對濕度要求達到95%。發酵時間從揉捻開始計算，一般為3-5h。加工1kg紅茶，發酵中的耗氧量為4-5L，從揉捻開始到發酵結束，每100kg加工葉會釋放出30L二氧化碳，故發酵場所保持空氣新鮮流通，配備降溫，加濕裝置至關重要。
圓筒錐底罐發酵設備
圓筒體錐底罐其直徑D與圓筒體高度H之比範圍較大，根據實踐經驗D/H=1∶(2～6)均可取得良好的發酵效果，但一般罐體不宜過高，特別在未設酵母離心機的情況下更不宜過高，不然，酵母沉降困難影響過濾。按國內目前設備情況，控制直徑與圓筒高度之比在1∶(2～4)是恰當的，錐底角60°～120°，70°為好，錐高與直徑比是（1.5～6∶1）常用3∶1或4∶1，便於回收酵母，罐身有冷卻夾套，分段冷卻；罐體為密閉式，可回收二氧化碳，可作發酵罐，也可作貯酒罐；罐體高，酒體可形成自然對流循環，不用攪拌器；靈活性好，適用於下面發酵，也適用於上面發酵，以有利於酵母的排除。發酵罐容量一般應於糖化設備相配套，容量通常根據糖化麥芽汁產量的總體積，再加20%容量體積做發酵時泡沫空間，一般是12～15h充滿一罐。國外建造發酵罐多在400～500m3罐，最大罐可達1000m3以上，國內發酵罐一般在100～600m3。目前國內大中型啤酒企業使用的脫氧水製備系統和高濃度稀釋系統70%為國內生產。但啤酒脫氧水製備系統和高濃度稀釋系統的高端市場仍然為國外產品占據。國內脫氧水製備系統的設計和製造水平提高很快，溶解氧指標已經達到世界先進水平，103℃超高溫和長達30s的滅菌設計，保證了脫氧無菌。國產高濃度稀釋系統的稀釋比例在1%～120%可精確控制，可實現清酒濃度和CO2濃度高精度線上檢測與控制，國產高濃度稀釋系統實現了高精度檢測酒水的流量，控制軟體的修正功能可保證系統的高混合精度。
前發酵罐
目前國內較大的前發酵罐容積已達45m3～50m3，醪液深度達9m～10m，成為典型的深層發酵。前發酵罐有瘦長形和矮胖形兩種，以前者較普遍，因為它有利於醪液對流和自動開耙，並且占地面積較小。前發酵罐容積按單位質量投料量的3倍體積計算，即每千克原料需3L的體積，罐體圓柱部分的直徑與高度之比約為1∶2.5。材料採用厚4mm的不鏽鋼，而大多採用8mm的碳鋼板製作，內塗生漆或其他塗料，防止鐵與酒醪的直接接觸，以免影響酒的色澤、風味和穩定性。前發酵罐冷卻裝置有列管內冷卻、夾套外冷卻和外圍導向帶式冷卻，其中夾套外冷卻的冷卻面積較大，冷卻速度較快，但冷卻水利用率較低。也可採用三段夾套式冷卻，分段控制進水量，以便按不同要求控制發酵液溫度。目前趨向採用外圍導向冷卻，它能合理地利用冷卻水，冷卻面積比夾套式少，冷卻速率稍低。
後發酵罐
後發酵罐主要用於進行長時間緩慢後發酵，進一步轉化澱粉和糖分為酒精，促使酒液成熟。由於發酵慢，時間長，所以後發酵罐的數量和總容積遠比前發酵罐多和大。後發酵罐一般為瘦長形圓柱錐底直立罐，可用4mm厚不鏽鋼板或6mm～8mm厚的碳鋼板製造，但碳鋼罐制好後要內塗生漆或其他防腐無毒塗料，其單位投料量所占的容積可按前發酵醪容積的0.9倍計算。後發酵醪的品溫控制有3種方法：一是罐內列管冷卻，對降低中心部位醪液的品溫較容易；二是外圍導向冷卻，若要迅速降低酒醪中心部位品溫，應與無菌空氣攪拌相結合；三是後發酵室空調降溫，效果好但耗冷量大，成本較高。
