竹蓀魚丸

竹蓀魚丸用雲南 滇池的鮮馬魚和豬肉及雲南的竹蓀為主料製作而成，是雲南昆明地區的傳統湯菜。

基本介紹

• 中文名：竹蓀魚丸
• 分類：雲南菜
• 口味：鮮美
• 主要食材：鮮馬魚，乾竹蓀，熟火腿，淨豌豆，鮮雞湯，胡椒粉，雞油

製作原料

鮮馬魚1條（750克），乾竹蓀30克，熟火腿25克，淨豌豆尖20克，鮮雞湯1000克，胡椒粉2克，雞油10克，精鹽8克，味素2克，熟豬油25克。

製作方法

1.先用清水將竹蓀泡發，除去菌蓋和菌托，洗淨，剖開，切成馬眼片，放入雞湯中氽透，瀝去水分。

2.將雲腿切成薄片待用。

3.將新鮮馬魚宰殺去鱗，清除內臟，收拾乾淨，沿背剖開，剔除骨刺，片成魚片。

4.將兩片魚肉皮朝下擺在案板上，用快刀呈垂直方向刮下魚肉，清除小刺、筋膜，剁成細茸，加入凝固的熟豬油，放入容器里向一個方向快速攪動，至魚茸顏色變白，再逐漸加入雞清湯，繼續攪至魚茸起勁，湯被吸乾，再加入鹽和味素少許攪勻。

5.將炒鍋放在旺火上，注入雞清湯1000克，將湯燒至70℃左右，用手把魚茸擠成小丸子加入湯內，再下雲腿、竹蓀，加鹽5克、味素、胡椒粉，燒沸後除去浮沫，放入青豌豆尖，淋上雞油即成。

菜品特點

魚圓似珍珠，竹蓀色如琥珀，清湯明澈像湖水，無論魚丸、竹蓀，還是清湯味道均很鮮美。

歷史傳說

竹蓀，原產於雲南昭通地區，是一種食用菌。傳說遠古時期，一條惡龍作怪，雲南昭通地區連降暴雨，洪水滔天，百姓紛紛退居山頂，以求活命。有一天，從烏蒙山頂來了一個頭戴深綠色草帽，身著粉色衣裙的姑娘，她手裡拿著一些又白又嫩的東西。她一看到飢餓的人們，就趕緊拿出東西給他們吃，這東西味似蘿蔔但比蘿蔔脆，這種東西就是竹蓀。姑娘還帶領飢餓的人們到竹林中去找竹蓀吃。為此惹怒了海里的惡龍，惡龍變成了一條青蛇，藏在竹葉下面，姑娘不小心踩到了蛇身上，摔倒在地。青蛇猛撲過來，惡狠狠地咬住了姑娘的大腿，姑娘機敏地拔下銀簪，準確無誤地刺入蛇的七寸。於是姑娘與蛇同歸於盡。姑娘是窮苦人的救命恩人，人們對她感激不盡，她的死引起了人們無限的悲痛。人們不約而同地來到這位好心腸的姑娘的遺體旁，為她默默地致哀，將她的遺體埋在叢林中。到了第二年，在那叢林的竹子旁邊長滿了竹蓀，從此人們采竹蓀而食或附帶拿去出售，度過了荒年。