窯灣船菜

窯灣船菜源於明，盛於清。窯灣傍湖臨河水產豐富，為窯灣船菜的形成與發展提供了得天獨厚的條件。經過一代又一代漁家人的不斷改良，形成了頗具地方特色的菜系。明末清初一些明朝舊官、御醫和御廚或貶或遷來到窯灣，他們也為窯灣船菜增添了豐富的元素。自此窯灣船菜日漸成熟，成為蘇北廚藝一絕。

基本介紹

• 中文名：窯灣船菜
• 屬性：徐州新沂等地清代、民國船宴
• 地區：徐州新沂窯灣
• 時代：清代、民國時期
• 食材特色：駱馬湖、大運河野生動植物

窯灣船菜的來歷

船菜，顧名思義是在船上製作，船上享用的美味佳肴。

窯灣船菜館

窯灣船菜源於明，盛於清。窯灣傍湖臨河水產豐富，為窯灣船菜的形成與發展提供了得天獨厚的條件。經過一代又一代漁家人的不斷改良，形成了頗具地方特色的菜系。明末清初一些明朝舊官、御醫和御廚或貶或遷來到窯灣，他們也為窯灣船菜增添了豐富的元素。自此窯灣船菜日漸成熟，成為蘇北廚藝一絕。

1765年，清乾隆皇帝第四次南巡，微服私訪窯灣，在天后宮望月樓吃的就是窯灣船菜。店家上了一道色澤鮮明的“銀魚炒雞蛋”，乾隆問“何菜”？紀曉嵐道“這是銀魚爆蛋”，乾隆品後感覺香軟味鮮，便道就叫“金銀滿貫吧”。紀曉嵐又將“魚湯”盛入米飯中，乾隆吃著覺得味道鮮美，別有一番風味，又問到“這又是何菜”？ 紀曉嵐答道“這是窯灣較有名的菜，“魚湯泡米飯”，當地人說：“家有萬貫，不如魚湯泡米飯。”接著乾隆又品嘗了窯灣燻肉和活蟹，味道十分鮮美，龍顏大悅，當即揮筆寫下“味極天下”。

銀魚抱蛋

窯灣船菜的特點是精細，尤其注重原料新鮮和烹飪手藝。又因窯灣地處京杭大運河畔，原料主要來自駱馬湖的特色時鮮，如鱖魚、毛刀魚、銀魚、白米蝦、蟹、之類。素菜同樣豐富，原料仍以湖鮮為主，如藕、菱角米、 蒲菜、雞頭米、藕葶、荸薺等。

窯灣船菜種類繁多，但尤以魚勝，如紅燒桂魚、清蒸白絲、紅燒甲魚、大閘魚、鹹魚燒肉、鯽魚喝餅等；湯羹類如銀魚雞蛋湯、長魚辣湯、香菜魚臉粥等等；冷盤類也不乏魚類，如毛刀魚、臘鮮魚、酥野生鯽魚；春夏秋冬，四季時鮮不斷，即時烹調，佐以現代風味，兼顧傳統，不僅是食客視覺的盛宴，更是味覺的天堂。

窯灣船菜講究“名”、“型”“樂”。用 “萬事如意”、“日進斗金”、“福壽滿堂”這些吉祥菜名給客人以祝福。用漂亮的藝術造型和色彩搭配，營造進食氛圍。

船菜的美，除了得力於菜色風味之外，更得力於飲食環境的自然和清新。人們在遊覽窯灣古鎮之餘，品嘗湖鮮船菜，滿足了口腹之慾，精神之需。

窯灣船菜代表

富貴魚頭湯

窯灣--富貴魚頭湯

以駱馬湖產的花鰱魚頭及冬筍、香菇為原料，經獨特工藝加工烹製的菜餚。

富貴魚頭：

“富貴魚頭”是新沂一道響噹噹的名菜，素有“一個魚頭三分參”之說，新沂人有句吉祥話：“吃富貴魚頭，主前程錦繡！”

原料及要求

主料：駱馬湖花鰱魚頭， 5斤以上新鮮鰱魚。 冬筍：選用新鮮駱馬湖蘆筍。

輔料：蘆筍、香菇、青菜心、三鮮餃子。

調料：熟豬油、料酒、精鹽、味素、蔥姜、白鬍椒粉等。

製作工藝

魚頭去鰓劈成二片， 放入鍋內加清水旺火燒至魚肉離骨時去骨。 筍片，大小均勻。 青菜心，大小均勻。鍋內加入500g水，放入魚頭、配料，用旺火燒沸後，撈出魚頭備用。炒鍋上火，放入豬油燒至五成熟，投入輔料，悶燒10分鐘，加入青菜心，味素、白鬍椒粉，起鍋裝盆。 烹調要求 火候掌握準確，保持原味。 小火燉製，中途不離火。

裝盤

選用直徑30cm圓形青花瓷盆。 裝盤時，先將魚肉盛放在盤中央，皮朝上，餃子整齊擺放在魚肉四周，最後把青菜心整齊擺在魚肉上。

成品要求

色澤：色澤乳白，湯汁稠濃。 香味：鹹香。 口味：味鮮適口，本味特濃。

形態：魚肉大小適中，刀工整齊，筍呈自然擺放式，餃子小巧誘人，青菜呈十字形。

質感：魚頭肥嫩、筍鮮脆嫩、餃子鮮美可口。

風味特色

肥嫩味美，潤滑可口，味道香醇。

最佳食用時間

裝盆後不超過10分鐘為宜。

紅燒鱖魚

鱖魚，又名鱖花魚，桂花魚，季花魚，桂魚。鱖魚歷來被作為宴席之佳肴，深受人們的喜愛，歷來被認為是“魚中上品”。由於它每到春天最為肥美，所以被人稱為“春令時鮮”。窯灣船菜素以紅燒為主，外酥內嫩，肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，食之難捨，為淡水魚中的上等食用魚。

原料及要求

主料：駱馬湖野生鱖魚

輔料：大蔥、姜、蒜米、花椒、八角、窯灣甜油

調料：鹽15克、味素、雞精、胡椒麵、乾紅椒少許

製作工藝：

鱖魚殺好洗淨，鍋上火，放入油；加入準備好的大蔥、姜、蒜米、花椒、八角炒香，加入水燒沸，放入鱖魚至熟爛即可。

要求：鱖魚選2斤左右最佳。

風味特色：汁濃味厚、魚肉鮮嫩。

二孬雙色魚丸

以駱馬湖產的白絲魚為原料，經窯灣廚界張氏傳人張二孬獨特工藝加工烹製的菜餚。白的晶瑩，綠的剔透的雙色魚丸，配上作為裝飾的胡蘿蔔、香菇，像是在湯盆中蕩漾的青山美景。故名二孬雙色魚丸。

原料及要求

主料：駱馬湖新鮮白絲魚。 菠菜汁：選用新鮮菠菜汁。

輔料：雞蛋清、香菇、胡蘿蔔片、生粉等。

製作工藝

將魚去骨刺，去皮，製成魚茸分成兩份。 取一份加菠菜汁和調料與另一份一起上勁製成魚膠。魚茸與菠菜汁、調料比例控制好。 將制好的魚膠入鍋氽成魚圓，放入輔料淋上芡即成，氽出的魚圓大小適中。

裝盤

選用直徑30cm圓形白色瓷盆。 裝盤時，盛放在盆中即可。

成品要求

色澤：雙色魚圓，色澤鮮亮。 香味：清香。

口味：清鮮爽口。 形態：雙色魚圓晶瑩剔透，交錯擺放，形似滿園春色。

質感：口感滑嫩，爽口怡情。

風味特色

口感滑嫩，清鮮爽口。 裝盤後不超過10分鐘為宜。

清蒸白魚

白魚是駱馬湖淡水魚之一，也是駱馬湖三白珍貴之一。這種魚體長、口大、嘴上翅、性兇猛，以魚、蝦和水生昆蟲為食，肉白細嫩，屬名貴魚種。

原料及要求

主料：白絲魚一條750克

輔料：蔥姜10克

調料：豉油20克、窯灣甜油10克、植物油50克、料酒10克、胡椒粉3克

製作工藝

將白絲上斜刀，放上料酒、鹽醃十分鐘，放在蒸籠蒸二十五分鐘。

風味特色

魚肉汁鮮嫩、郁香。

營養功效

益氣補中、開胃、調理氣血、補腎填精。

素炒蒲菜

蒲菜產自駱馬湖沼澤及淡水湖中，其營養體幼嫩部分風味獨特，營養豐富。素有嫩筍之稱味。

素炒蒲菜

原料及要求

主料：湖中水生植物蒲心400克、蝦仁20克

輔料：姜2克、香蔥2克

調料：鹽、雞精、白醋

製作工藝:蝦仁剁碎備用，鍋上火加油燒至六成熱，放入準備好的蒲菜，炒熟倒出瀝油；鍋上火，放入蔥、薑末，加入蝦仁煸炒，加入蒲菜，調好味即可出鍋。

要求：選用蒲菜時要選用蒲心。

風味特色：溫中下氣、養陰清熱。

銀魚抱蛋

“銀魚抱蛋”即銀魚炒雞蛋。銀魚為駱馬湖盛產魚類，身材細小銀白，通體透明，無鱗無刺，肉質細嫩，是“駱馬湖三白”之一.，也是湖邊人家待客的上等佳肴。這道菜色澤美艷、味道極佳。

原料及要求

主料：駱馬湖銀魚150克、草雞蛋8個

輔料：香蔥末少許

調料：香油、鹽

製作工藝

將銀魚洗淨，置鍋上焯水；炒鍋上火，放入色拉油，將銀魚同雞蛋一起過油至熟倒出；將蔥末熗炒後，放入過油的銀魚雞蛋，翻炒一下即可出鍋。不可炒得太老。此菜香軟味鮮，極具營養。

要求

銀魚連同雞蛋過油時溫度不宜太高。

風味特色

溫中補虛、鎮心安神。