讓餄

“讓餄”這道地方美味菜餚的，在三秦大地，八百里關中一帶，只有涇陽一地。“讓餄”，按照諧音即為軟和一意，才上飯桌，熱氣拌著香氣，早已讓頑皮稚童急切地咂吧著嘴巴，吐一下舌頭，大聲疾呼“讓餄上來了”，一邊麻利地伸出筷子，一邊再也忍不住口水呼啦從口角流出。大人們任其頑皮的樣子不說，也迅速加入朵食美味之中。

基本介紹

• 中文名：讓餄
• 主要食材：雞蛋，豬肉，饅頭
• 分類：特產，陝西涇陽
• 口味：香甜味美，營養豐富
• 小名：讓活

歷史起源

源頭一

1900年，正是吳家寡婦（安吳寡婦）生意興隆時，八國聯軍進攻北京，慈禧太后倉皇逃到西安，吳家寡婦向慈禧太后捐獻了十萬兩白銀，以及一個價值連城的楠木屏風，慈禧十分高興，因此被慈禧認作干女兒，並封為“一品夫人”。吳周氏為表敬意特意聘請涇陽當地名廚來到西安，為慈禧太后烹飪涇陽地方美食。慈禧太后吃後覺得其中一位名為楊貴財的廚子做的那道菜非常好吃，於是她就問那道菜的菜名。楊師傅就回答到：“這道菜叫讓餄”，讓餄就由此得名

源頭二

“讓活”雖是小吃，但卻陝西的一位大名人有淵源。

清末時社樹村里大戶劉家有個後生叫劉浮生，此人風流儒雅精到書畫，年輕時一個人跑到四川雅安做起了買賣，有一天劉浮生無意間碰見了到雅安辦事的于右任先生，鄉當見鄉當兩眼淚汪汪，兩人又是對酒當歌又是筆墨揮毫，劉浮生崇拜于右任的英才，於老讚賞劉先生才華，大有相見恨晚之感慨。數年後于右任功成名就，但對劉浮生先生的雅安盛情一直在懷，回三原老家時專程上門拜訪了劉浮生，見貴客上門劉浮生激動萬分，立刻捧出祖上秘制的食品款待於老，于右任品嘗後連連用說“讓活，讓活”，從此劉家這道秘傳小吃就流傳開了，小吃的名字就是於老口說的“讓活”。

讓餄本意

讓餄陝西涇陽縣方言，其本意軟活，錦軟的意思，以軟錦筋香為特點。現盛行於涇陽縣境內，為宴請親朋好友，逢年過節必備的佳品。在涇陽當地有一句俗語叫“無讓餄不成宴席”之說。當年只有皇帝才有的口福，如今大多數陝西人也能品嘗到。

製作方法

選料

以肥瘦各一籠計

肥肉：最好是肋骨上的肥肉，去掉豬皮。2斤左右。

瘦肉：最好是肥肉上的瘦肉。2斤左右。

雞蛋：50---60個。（20個左右用於攤雞蛋餅）

鹽、味素：適量。

油菜油：0.5斤左右

生薑：最好用老薑1.5斤左右。

生蔥：去掉綠葉的白乾大蔥。2---3斤

饃花：70---80個。最好用買下的涼饃，揉成饃花，把饃皮去掉。

紅、黃：各一包，用水花開。

調和水：用大料調和熬成，適量。

粉面汁：少量粉面用水和成汁子。

做法一

把準備好的肥肉和蔥姜用清水淘淨、晾乾，用刀砸成肉泥，加入菜油，將雞蛋打碎，蛋黃倒入肥餡內，蛋清全部加入瘦肉餡內。
再將事先準備好的吃黃水適量拌入肉餡中攪勻，再將一半饃花倒入，加入適量的鹽和味素攪勻。
以能用手丸成團且不掉水但能看到水為宜，若太乾，可加少量調和水。放置0.5---1小時後，將其灘在籠里，以兩指厚為宜，底下最好用蒸布墊上，以防油掉在鍋中。

（有愛好著，還可以將拌好的料分成兩半，一半染成紅色，另一半染成黃色，現將紅色攤上，在中間加一些木耳、蝦米之類的東西，再將黃色的那半攤上），勻火燒30分鐘即可。

做法二

1：攤雞蛋餅。將鍋在火上燒熱，用油紙察光（有煙但不焦為宜），把鍋從火上提下，用勺子舀一勺雞蛋汁在半鍋沿繞一圈，在想法使之攤勻，不能有露洞，以不爛為宜。

2：拌餡：和肥肉的一樣，只是用蛋黃和吃紅。

3：卷餡：將雞蛋餅一分為二，拿出一半，在上面塗上粉面汁，將拌好的瘦餡攤成古樓子，再將其用蛋卷捲起來。

4:蒸卷點：勻火，蒸30分鐘左右即可。

5：點紅：剛蒸出的肥瘦讓餄，趁熱可用吃紅水點紅。就是用手蘸點紅水，向讓餄上撒撒，意圖裝飾。

其他

這道菜餚冬季可當熱菜吃，夏季可當冷盤用，只須沾蘸用油潑辣子、醋、鹽等配置好的調料水即可食用。這道菜，入口綿軟，香甜味美，營養豐富，老少鹹宜。涇陽讓餄，它是大家非常熟悉的一種風味佳肴，也是涇陽特有的一種美味佳肴，在涇陽幾乎是逢宴席必上的一道菜，長出現在過年、結婚、喪事等較大的事情的宴席上出現。此小吃為當地人津津樂道的小吃，食用方便。