稀鹵豌豆是以鮮豌豆、熟筍肉、熟雞脯肉為主料的菜品。將輔料全部切成小形的指甲片。將主料放入多量沸水鍋內氽熟，立即撈在冷水中激涼瀝乾水分。燒熱鍋，加生油，燒至油五成熱時，放輔料略炒，烹黃酒、加鮮湯，及豌豆，下鮮鹹味，燒沸後，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，裝入湯盆上席即成。
基本介紹
- 中文名：稀鹵豌豆
- 主要食材：鮮豌豆
- 配料：熟筍肉、熟雞脯肉
- 調料：細鹽、味素
選料：鮮豌豆350克（如改用鮮蠶豆板，或改用颳去蠟質皮，留用青翠皮的絲瓜片，均可衍變出“稀滷豆板”、“稀鹵絲瓜”，因此三種原料烹調後的色彩均為綠如翡翠，故又美稱為“稀鹵翡翠”）。熟筍肉、熟雞脯肉、熟火腿瘦肉及水發香菇（淨料）均各30克。
調料：細鹽、味素各0．3匙，40°水生粉3匙，麻油半匙，生油75克。
製法：1．將輔料全部切成小形的指甲片。將主料放入多量沸水鍋內氽熟，立即撈在冷水中激涼（使其色澤保持翠綠），瀝乾水分。
2．燒熱鍋，加生油，燒至油五成熱時，放輔料略炒，烹黃酒、加鮮湯，及豌豆，下鮮鹹味，燒沸後，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，裝入湯盆（即深盆）上席即成。
特點：色澤翠綠欲滴，配以多彩之輔料，清香糯滑，鮮鹹爽口，為初夏名菜之一。
關鍵：1．必須用大火、多量沸水氽熟豌豆，並立即用冷水激涼。用大火烹調，燒沸就勾芡，確保翠綠與清香。
2．本菜強調鮮味，故須用鮮湯。防止鹹味過重，以清淡為宜。
