秘制雙味青蟹

材料

主料：青蟹750克,蟹肉180克,海鰻150克,肥膘肉200克

調料：香菜20克,小蔥30克,姜30克,鹽4克,黃酒30克,味素3克,醋5克,澱粉(蠶豆)20克,豬油（煉製）50克

1. 將海鰻宰殺治淨，片取淨肉剁成泥；

2. 魚肉泥內加入精鹽和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克，味素打透；

3. 將炒鍋置中火上，下入熟豬油，蔥末、薑末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒、味素少許和醋，炒透盛起，待用；

4. 將豬肥膘入鍋煮熟，晾涼切成直徑5 厘米、厚0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；

5. 取一盤，撒一層乾澱粉；

6. 雞蛋清50克和乾澱粉調成糊;

7. 糊內放入豬肥膘片，掛勻後攤放在澱粉盤中；

8. 將炒好的蟹肉分放於肥膘片上，用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；

9. 將炒鍋燒熱，下入豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內（肥膘貼底），置小火上煎至肥膘結殼；

10. 再加入冷油，把魚茸淹沒，煎熟去尾油，煎至底部金黃取出；

11. 將青蟹洗淨，揭蓋去鰓及沙表，再洗後放盤中，加入蔥結、薑片，灑上黃酒，上籠用旺火蒸熟；

12. 把清蒸青蟹斬去腳尖，每隻切為8 份，螫足拍裂，按蟹原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；

13. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、薑絲，帶醋2 小碟一同上桌，即成。