基本介紹
- 中文名：秘制白玉雞脯
- 主料：雞脯肉
- 類型：冀菜系
- 來源：河北省漢族傳統名菜
製作,要領,
製作
1雞脯肉去淨筋膜，放在墊有鮮肉皮的砧板上用刀背、刀刃反覆排斬成細泥，然後放入大碗內，分次加入清湯、雞蛋清4個攪勻，另用化豬油50克、味素、精鹽和雞蛋清2個抽打成泡狀，也加入到碗內的雞泥中，隨後順一個方向攪打成茸。
2炒鍋洗淨上中火，放入一手勺清油炙鍋後倒出，另下化豬油450克，燒至二三成熱時，將調好的雞泥用手勺逐片舀入鍋內，視雞泥定形後迅速翻轉，待雞泥片兩面都熟後，撈出，再投入沸水鍋中氽一水撈出。 3鍋復上旺火，內留化豬油少許，用薑末、蔥末熗鍋後，摻入清湯，調入精鹽、白糖、味素，投入雞泥片燒透，撒入豌豆苗，用濕澱粉勾薄芡，再淋入明油少許，起鍋裝盤即成。
要領
1原料選擇：“白玉雞脯”是以色澤見長的菜餚，故所選原料必須質地新鮮，色澤純正。主料以選用肉雞的雞脯為佳，因為這種雞脯肉質地細嫩，色澤純正，筋膜較少，便於加工；雞蛋清應選擇新鮮土雞蛋的蛋清；熟豬油應使用新煉出的。
2刀工處理：為防止砧板上的木屑混入雞脯肉里，在砧板上墊一塊鮮肉皮是必不可少的，而且雞泥要斬得越細越好。
3調製雞泥：調製雞泥時應順一個方向攪打，不可來回攪打，否則易使原料打。另外，雞蛋清應分三次加入，最後一次加入前，應將其先抽成蛋泡狀，這樣方可使成菜更加潔白細膩。
4火候與油溫：恰當地掌握好火候和油溫是做好這道菜的關鍵。火力以中小火為主，油溫應控制在二三成，遇油溫高時還應將炒鍋端離火。
5由於此菜講究色澤，故炒鍋一定要洗淨，以防鍋中雜質混入菜中。
6由於這道菜所用的油溫較低，原料下鍋後不能很快凝結，所以先要進行滑鍋，否則雞泥下鍋後很容易巴在鍋底。
7翻鍋時動作要輕，速度要慢，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀。
