原料,製法,特點,
原料
主輔料：鴨蛋清6 個，泥鰍500 克。
調配料：
水發香菇2 朵，芥菜心1 根，火腿片15 克，蔥白1 根，生薑1 片，精鹽、
料酒、味素少許，上湯500 克。
製法
1.泥鰍洗淨，與蔥白、薑片一起下溫水鍋氽一下撈起，揀去蔥、姜，用
清水漂洗後，瀝去水分，盛入陶罐，加料酒、精鹽、上湯，上籠屜旺火蒸15
分鐘取出，瀝下泥鰍湯，晾冷待用（泥鰍不用）。
2.鴨蛋清放在湯碗中打散，加入一半泥鰍湯，用精鹽、味素調味後上籠
屜旺火蒸3 分鐘取出成“秋水芙蓉”。芥菜心、火腿切片，香菇切片，在沸
水鍋氽一下，瀝於水分，擺在芙蓉面上。將另一半泥鰍湯下鍋，旺火燒沸，
調味後澆在芙蓉上即成。
特點
只嘗泥鰍味，不見泥鰍身，綠、紅、黑點綴白色芙蓉蛋上，好看又好吃。
【製作關鍵】
蒸芙蓉時應注意火候，火要旺，時間要短，不要蒸過頭出汽泡。
