《秈米中蛋白質影響其糊化特性的機理研究》是依託長沙理工大學，由易翠平擔任項目負責人的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：秈米中蛋白質影響其糊化特性的機理研究
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：易翠平
- 依託單位：長沙理工大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
秈米的糊化特性是評價秈米主食米飯及米粉等米製品品質的重要指標，受秈米蛋白的組成及結構影響。本項目擬通過分析秈米糊化特性與秈米蛋白組份及亞基組成的內在關聯，確定影響秈米糊化特性的關鍵蛋白肽鏈，採用高效液相色譜（HPLC）、傅立葉紅外光譜（FTIR）、對角線電泳和基質輔助雷射解析電離飛行時間質譜（MALDI-TOF-MS）分析關鍵蛋白肽鏈的分子質量、二級結構及二硫鍵的位置在不同糊化時間點的差異及變化規律，共聚焦雷射掃描顯微技術（CLSM）及納米金標記結合粒澱粉合成酶（GBSS）技術觀察秈米蛋白在秈米糊化過程中的分布及變化規律，闡明秈米中蛋白質對其糊化特性的影響機理。項目的順利實施，為澱粉糊化控制技術理論的創新以及納米金標記技術在食品生化中的套用提供科學指導及理論依據。
結題摘要
秈米的糊化特性是評價秈米主食米飯及米粉等米製品品質的重要指標，受秈米蛋白的組成及結構變化影響。本課題首先採用鹼提蛋白的方法分離了9種不同秈米品種的貯藏蛋白，將它們與同一種秈米澱粉重組以測定蛋白質對秈米糊化特性的影響。結果表明，蛋白質的總量、結構和組成均極顯著的影響秈米粉的糊化特性（p<0.01）。其中，谷蛋白的33 ku亞基和球蛋白的17 ku亞基對秈米粉的峰值粘度有極顯著影響（p<0.01）。考慮澱粉和蛋白質之間的內在相互作用，課題進一步通過逐一去除蛋白組分的方法研究了蛋白質在秈米糊化過程中的作用。結果表明，蛋白組分對秈米糊化特性的影響機理差異較大：谷蛋白通過與纖維素類物質的緊密結合，在糊化過程中阻礙澱粉粒的溶脹；醇溶蛋白通過蛋白體自身的溶脹與澱粉相互作用而影響；清、球蛋白通過酶的活性作用水解或合成秈米成分而影響；澱粉粒結合蛋白則可能對秈米的基礎糊化特性影響較大。基於這個發現，我們將秈米蛋白分為可提取蛋白（含醇溶蛋白、谷蛋白等貯藏蛋白及具有酶活性的清、球蛋白）和不可提取蛋白（澱粉結合粒蛋白Starch granule-associated protein, SGAPs等）進行分類研究，前述分離重組法針對的是可提取蛋白對秈米糊化特性的影響。不可提取蛋白（澱粉結合粒蛋白）中，60 ku的亞基對澱粉（包括黃澱粉和白澱粉）的糊化特性有極顯著影響，經LC-MS-MS分析表明其主要成分是澱粉粒合成酶、它與澱粉的相互結合共同決定秈米粉的基本糊化特性。本項目的實施，為澱粉糊化控制技術理論的創新提供了理論依據。
