《米谷蛋白氧化對稻米蒸煮食用品質影響及機理研究》是吳偉為項目負責人，中南林業科技大學為依託單位的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：米谷蛋白氧化對稻米蒸煮食用品質影響及機理研究
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：吳偉
- 依託單位：中南林業科技大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
稻穀在陳化過程中澱粉、脂質和蛋白質發生系列變化，其中米谷蛋白結構氧化性修飾是導致稻穀儲藏過程中稻米蒸煮食用品質下降的重要原因。針對目前對於陳化影響稻米蒸煮食用品質的機理還不甚明晰和延緩稻穀陳化措施的效果還不甚理想的現狀，本項目從米谷蛋白氧化的角度研究陳化影響稻米蒸煮食用品質的機理。通過構建米谷蛋白與三種脂質氧化產物的單純氧化體系模擬稻穀儲藏過程中米谷蛋白的真實氧化應激環境。通過考察米谷蛋白的氧化機理以及氧化修飾對米谷蛋白結構的影響，研究氧化米谷蛋白尿素去摺疊性質、尿素去摺疊後聚集性質、熱變性和熱聚集性質，表征陳化稻米中米谷蛋白-澱粉相互作用的性質，並將它們與陳化稻米的蒸煮食用品質和微結構相關聯，從而進一步認識稻穀陳化機理和陳化影響稻米蒸煮食用品質的機理，為稻穀在儲藏過程中的品質控制提供理論依據。
結題摘要
大米蛋白結構氧化性修飾是導致稻穀儲藏過程中稻米蒸煮食用品質下降的重要原因。針對目前對於陳化影響稻米蒸煮食用品質的機理還不甚明晰的現狀，本項目從大米蛋白氧化的角度研究陳化影響稻米蒸煮食用品質的機理。首先以新收穫秈米和粳米品種為原料，採用人工加速陳化條件研究貯藏對大米蛋白氧化程度、結構特性和功能性質的影響，證明了稻米在貯藏過程中大米蛋白逐漸氧化，結構特徵和功能性質也隨之改變；接著採用2,2'-偶氮二(2-脒基丙烷)二鹽酸（AAPH）熱分解產生的過氧自由基、HPODE （脂質氫過氧化物）、丙二醛（MDA）分別代表脂質過氧化反應過程中產生的脂質自由基、脂質氫過氧化物和活性醛，研究三種氧化體系對大米蛋白氧化程度、結構特徵和功能特性影響，確定了過氧自由基和MDA共同參與稻米貯藏過程中大米蛋白的氧化修飾，並以MDA氧化修飾為主；氧化大米蛋白易於發生去摺疊反應，而不易發生復摺疊反應，蛋白質氧化導致大米蛋白結構穩定性下降；蛋白質氧化導致大米蛋白熱穩定性下降。在大米蛋白熱變性過程中，大米蛋白粒徑隨溫度的升高而逐漸增大，熱變性過氧自由基氧化大米蛋白的粒徑隨著蛋白質氧化程度的上升而下降，而同等熱變性條件下丙二醛氧化大米蛋白的粒徑則隨著丙二醛添加濃度的增加呈現先上升後下降趨勢，熱變性大米蛋白冷卻後的粒徑和熱聚集體含量均隨著蛋白質氧化程度的增加而減少；陳化導致大米蛋白形成二硫鍵以及疏水相互作用，通過抑制大米澱粉顆粒的糊化性質降低稻米的蒸煮食用品質。以新收穫秈米、粳米和糯米為原料，採用人工加速陳化實驗比較貯藏過程中三種稻米的蒸煮特性和耐貯性，結果發現糯米的耐貯性最差，秈米耐貯性最好，粳米居中。這些研究結果可進一步認識稻穀陳化機理和陳化影響稻米蒸煮食用品質的機理，為稻穀在儲藏過程中的品質控制提供理論依據。
