基本介紹
- 中文名：禮樂脫脂魚乾製作技藝
- 批准時間：2018年
- 遺產級別：區級
- 遺產類別：傳統技藝
- 保護單位：江門市游禮文化傳播有限公司
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歷史淵源
據五邑僑鄉文化中心張運華教授編著的《五邑僑鄉歷史文化概要》描述，遠在4000-5000年前的新石器時代，江門就有人類活動的痕跡。他們與當時分布在廣東其他地區的先民同屬廣東的土著民族——南越民族。南越民族是一個古代族群集團，越人大多水性很好，他們擅長利用船來進行漁獵，喜歡食用各種魚類和貝類。冬天天氣寒冷，魚群集中生活在河底，野生動物進入冬眠期，越人食物稀缺，於是便有人利用在海灘發現的鹽粒，或於內陸鹹水池、鹽泉中發現的鹽質，採集成鹽，把魚處理後，在其身上塗抹鹽分，將其風乾，以備冬天食用。
江門人的水上生活長達8個多世紀，耕漁文化源遠流長。早在宋代，便有許多禮樂人在做魚乾了。南宋時期，在江門禮樂鎮就開始有人定居，多以捕魚為主，以農為副。到了14世紀，蓬江流域已經成為了一個天然漁場，豐富的魚類資源為禮樂人提供了食材，比如青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等新鮮淡水魚類，捕上的魚馬上可以下鍋，其鮮無比。由於當時缺乏貯藏工具，禮樂人把多捕撈的魚或放歸大海，或製作成鹽醃後風乾而成的魚乾，晾曬魚乾成為了禮樂地區的傳統習俗。
明朝開始，隨著商品性農業、手工業的快速發展，江門也越來越興旺。在江門禮樂地區，就有陳、張、譚、吳、區等姓氏相繼建下自己的祠廟，紮根生活。明代崇禎年間，張二果、曾超華曾著《東莞縣誌》，“疍戶皆以舟楫為宅，捕魚為業，或編蓬瀕水居，謂之水欄，見水色皆知有龍，故又曰龍戶”。這裡所說的“疍戶”指的是疍家人，是現有資料對水上居民較早的記述。禮樂地區也出現了疍家人，他們繼承了脫脂魚乾的傳統製作工藝，是當地家家戶戶的美味佳肴。
20世紀50年代的禮樂人便把平時從河裡捕撈的魚醃製成乾，儲藏起來，到了春節或者其他重大節日，作為一種禮品送給別人。
工藝特徵
在眾多的禮樂脫脂魚乾中，以鹹淡水域的魚臘制的為佳，上乘的魚乾鹹度適中，甘香帶鮮，過鹹的為次品。禮樂脫脂魚乾經過發酵，產生多種胺基酸等營養成分，味道以鹹腥為主，發酵製品存儲時間長，可配粥或做調料使用。
工藝流程
禮樂脫脂魚乾是將沙蝦或是活魚等材料，用鹽和酒加工保存，這種保存方法可以起到防腐保鮮的效果。
傳承保護
傳承價值
隨著禮樂脫脂魚乾水分含量的降低，魚乾中的營養物質得到濃縮，疍白質含量豐富，體現其儲存方便以及食用價值高。同時隨著禮樂養殖業的發展，晾曬魚乾成為當地農民增收致富的途徑之一。
傳承狀況
禮樂人仍保留著曬魚乾、吃魚乾的生活習慣，魚乾飲食文化不斷得到豐富，出現了一些新的吃法。比如炸、蒸、與鮮魚一起燉、用新鮮的蔬菜燴。
社會影響
欄目展出
2018年2月，禮樂脫脂魚乾製作技藝在江海區文化館公眾號開展2022年“粵非遺·悅精彩”江海非遺賀新春線上展覽中展出。
