酒名。 清 梁紹壬 《兩般秋雨盦隨筆》卷二：“論其（酒）品格，亦止如 蘇州之福貞。”
基本介紹
- 中文名：福貞
- 拼音：fú zhēn
- 注音：ㄈㄨˊ ㄓㄣ
- 歷史來源：常熟
基本信息,歷史來源,
基本信息
福貞
拼音：fú zhēn
注音：ㄈㄨˊ ㄓㄣ
歷史來源
常熟，土壤膏沃，歲無水旱。綠洲百里，隱然一山。虞城雄壯，尚湖清幽。人傑地靈，物阜民殷。千年古鎮，獨領風騷。她養育了江南先祖，南方夫子。唐代草聖張旭，元代書畫大家黃公望，明代文宗錢牧齋，兩代清帝師翁同龢等一代代歷史名人，是常熟的驕傲。
聰明的常熟人在這塊富饒的土地上創造了豐富的歷史名產。
常熟，四季分明，冬季最長，但平均氣溫在6.5℃以上，適宜釀造黃酒。《蘇州府志》曰“吳俗善煮酒。”《江蘇傳統食品》載：“福貞酒，又名福珍酒，是江蘇常熟虞山佳釀。”福貞酒源於晚唐，盛於元明，名於清初。唐代時蘇州酒業己趨繁榮，到宋代熙寧時府酒稅已超700萬貫。酒業的發展促進了糯米的種植，康熙《常熟縣誌》記載，當時盛產二十多種糯米，註明適宜釀酒的金釵糯等就有六種。糯米產量比重之大，可與當年嗜酒的陶淵明將彭澤縣的一半水田種上糯米相媲美。在當時糯米主要用於釀酒的年代，如此規模地種植糯米，常熟釀酒業的盛景已可見一斑，為福貞酒享譽南北奠定了基礎。在地方文獻和著名的文學作品中對福貞酒都有確切的記載和評價。嘉慶《吳門補乘》記載：“今市中若雙福貞，天香玉露等只一味甜耳。”道光八年直隸大興人李汝珍在刊印的《鏡花緣》第九十六回中，己將福貞酒列為天下五十五種美酒之一。道光、鹹豐、同治、民國的《蘇州府志》，《吳郡歲華紀麗》，《民國吳縣誌》，直至《常熟市志》對福貞酒都有明確的記載。光緒三十四年（1908），在奉天舉辦的華產商品陳列會上，福貞酒代表江蘇省名產參展，載譽而歸。在二百多年的歷史長河中，福貞酒積澱了深厚的品質和文化內涵，是當之無愧的歷史文化名酒。
福貞酒怎能躋身黃酒極品之中，何以成為官府貴族、雅士名流請客送禮之必選，焉能使得文人勞神潑墨。釀酒行家曰：一水、二米、三師傅。《黃酒生產問答》一書中說，經現代科學驗證，紹興鑑湖與蘇州陽澄湖為兩大黃酒優質釀造水系。這是老天的恩賜，非人願所能求；歷史上常熟盛產吳越各府縣誌都認定最適宜釀酒的金釵糯；建國前後常熟釀酒邦還傳藝於江、浙、滬，另立於紹寧兩邦之外，技藝獨特，另樹一幟，以淋飯工藝著稱。常熟具備了這釀酒三要素，福貞酒理當馳名江南。
釀酒業的發展也促進了釀酒技術的創新。當時的作坊、散戶立足福貞酒的獨特工藝，精益求精。根據“水是血，曲是骨”的釀酒秘訣，在用曲上下功夫，由草包曲，塊曲發展到只有蘇州府獨有的掛曲。因掛曲離地懸掛，杜絕了地面雜菌污染，掛空後不僅通風乾燥，還能充分感染空氣中的有益微生物。這種緩慢培養，工藝獨特的低溫曲，自然使酒體更臻醇香純爽。
福貞酒冬水冬釀， 上年立冬後投料，次年立春前煎酒結束。坐缸釀造，延長前酵，俗稱“排濁”，排除酵母產生的辛辣味，以求柔和醇香。前酵時間延長後，所需的釀缸、釀房是一般黃酒的五倍。在坐缸發酵的20多天中要象產婦一樣晝夜伺候。福貞酒在坐缸中一天要開耙幾次，多一次開耙就多一次酒度的損失，福貞酒的出酒率比相同黃酒每百斤大米低20多斤。出酒率低，工費高，因此，在開放後失去競爭力而消失。福貞酒與丹陽、九江的封缸酒、福建的沉缸酒等的甜型酒相比，除有特長的坐缸釀造外，煎酒時又要獨特地在壇內放置若干上等福橘。眾所周知，橘子有開胃理氣、潤肺止咳，還能降低血黏度，對心腦血管疾病有較好的預防作用，因此，它比其他黃酒又勝一籌。經貯存橘汁融化後不僅酒體柔和醇厚，還具福橘的馥郁清香，故又有“馥香至臻”之稱。
常熟釀酒業歷來普及，1951年有酒類釀造商250戶。1956年公私合營成立常熟酒廠，福貞酒由常熟酒廠獨家生產。常熟酒廠破產後，常熟人享用了幾百年的福貞酒乍然消失。隨著社會物質的豐富，精神文明的進步，追求返樸歸真的欲望日益強烈，全國各地都在挖掘自己的文化遺產。在上世紀後期才在常熟市場上消失的福貞酒，中老年一代對她還是那么樣熟悉，仿佛還能回味到她那醇厚的芳香，豈不對她的消失感到惋惜。
在精神與物質文明達到一定高度時，人們的價值觀念得到升華，優質優價的理念自然形成。時勢已為福貞酒的重生提供了機遇，只要是原汁原味的福貞酒一定會有廣闊的市場前景。重振福貞酒的雄風是歷史的責任，已責無旁貸地落在當代常熟釀酒業的肩上。重振福貞酒，必須一耙一個坑地挖掘福貞酒工藝，不折不扣地傳承福貞酒工藝，又必須是用地道的陽澄湖水系的水，在綠洲百里，隱然一山的特殊地貌、氣候的常熟生產地道的的福貞酒。絕不走外購酒貼常熟商標的捷徑。福貞酒的釀造成本大，技術要求高，有些技術在現有的酒廠己無從查考，沒有雄厚的經濟和技術實力的酒廠很難造出原版福貞酒。然而，那些親自釀造過福貞酒的師傅雖然年事己高，但還健在。我急切地呼籲，常熟不管那一家酒廠，要抓住契機高薪聘請這些身懷絕技的福貞酒的傳人，集中財力把常熟的歷史文化名酒，非物質文化遺產挖掘出來，千萬不能失之率領當今經濟的這一代常熟人，給常熟熟的子孫留下遺憾。當然，挖掘一個地方的歷史文化遺產非一家之力所能及，不僅須同行合力，還應得到政府和社會的支持，才能培育肥沃的土壤，結出碩果，為宏揚常熟的歷史文化、精神文明，發展經濟作貢獻
