福式愛爾香

本菜肉質脆酥，甜香濃郁，食之別有風味。

基本介紹

• 中文名：福式愛爾香
• 主要原料：橄欖
• 是否含防腐劑：否
• 調料：丁香粉

原料配方

橄欖甜坯50千克 白砂糖32.5千克 甘草2千克 皮香400克 丁香粉100克 薄桂400克 糖精60克 食用色素適量

工藝流程

選料→刨皮→醃製→漂洗→捶裂→煮製→浸漬→再煮製→再浸漬→曬乾→成品

製作方法

1.制坯：選取無黑點的鮮橄欖，刨去果皮。

2.醃製：每50千克鮮橄欖加入食鹽2千克，分四批放在石臼中，以腳踩踏20～25分鐘，直至均勻地擦破果皮，透入鹽液，苦味汁液流出後為止。

3.漂洗，將經踩踏的橄欖立即放入清水中漂洗乾淨，以去除苦鹹味。

4.捶裂：將洗淨的橄欖，用1～1.5千克重的石捶將果肉捶裂，以利於滲進糖分。

5.煮製：捶裂後放入煮沸的糖液中(每50千克橄欖加白砂糖15千克、水2～2.5千克)煮沸5分鐘，撈出曬乾即為半成品。每100千克青橄欖可得橄欖甜坯43千克。

6.浸漬：取橄欖坯入桶。加甘草等香料入40千克清水中煎煮為料液，並溶入白砂糖(7.5千克)、糖精和色素，一起倒進盛有橄欖的桶中，連續翻動3～4次，以使果坯均勻的進行浸漬。經24小時以後，將料液瀝出，再加入白砂糖25千克煮沸，把果坯重新倒入鍋中，煮約2分鐘後，即可再入桶中浸漬2天左右。

7.曬制：將橄欖坯撈出後，瀝去余糖液，攤放在竹蓆上曬乾即為成品。