福州蘇蘇醬鴨製作技藝

福州蘇蘇醬鴨製作技藝，福建省福州市傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。

福州蘇蘇醬鴨製作技藝始創於清鹹豐年間（1851~1861），已有一百多年歷史。蘇蘇醬鴨是用福州地方鮮活的“半番鴨”為主料，加上福州老酒和自製的伏醬，經過幾道烹製工序而製成，其色香味俱全，既保留鴨子的原汁原味，又具有獨特的香味。蘇蘇醬鴨使用祖傳秘方配製的伏醬，又名秋油，是用上等黃豆經過發酵，加以祖傳配方製成。

2009年元月，蘇蘇醬鴨被列入福州市第二批非物質文化遺產名錄。2009年5月31日，“福州蘇蘇醬鴨製作技藝”經福建省人民政府批准列入福建省第三批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號：Ⅷ-38。

基本介紹

• 中文名：福州蘇蘇醬鴨製作技藝
• 批准時間：2009年5月31日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省福州市
• 項目編號：Ⅷ-38
• 保護單位：福州市鼓樓區文化館

歷史淵源

福州蘇蘇醬鴨製作技藝已有百年歷史，蘇蘇醬鴨創始人劉克輝，別名“蘇蘇”，便以此作為店名。劉克輝的祖輩都是靠賣湯鴨謀生，他在繼承祖業的基礎上發展創新，從粗加工低利潤的湯鴨到精加工的醬鴨，發展成烹製醬鴨的行家裡手；還自辦鴨場，飼養優質肉鴨，確保足夠數量的優質鴨源；同時又自設作坊，生產優質伏醬、釀造福州老酒，為醬鴨質量的穩定打下基礎。

福州蘇蘇醬鴨

劉克輝的三子劉守和繼承了醬鴨製作工藝和店鋪，又將技藝與產業傳給兒子劉依富，蘇蘇醬鴨的傳人劉依富自幼在老鋪幫工學藝，習得蘇蘇醬鴨家傳手藝，所制的醬鴨除了鴨的原味外，香味撲面，肉質脆軟不腐，肥而不膩，骨中有味，獨具風味。

工藝特徵

福州的蘇蘇醬鴨不用茴香、陳皮或桂皮等配料添香，也不放白糖、冰糖或紅糖求甜，而是用福州老酒加上自製的伏醬和福州本地鮮活的“半番鴨”，經過幾道烹製工序而製成，其色香味俱全，在保存了鴨子原始風味的同時，又具有獨特的香味，細嚼細品便覺得滿口奇香，質鮮味美。

工藝流程

福州蘇蘇醬鴨使用祖傳秘方配製的伏醬，又名秋油，是用上等黃豆經過發酵，加以祖傳配方製成。

福州蘇蘇醬鴨的主要製作工序有：選用福州本地鮮活的“半番鴨”；將鴨毛去淨，剖腹挖去內臟，洗淨；放到清水鍋中氽水後撈出，再放入清水中洗淨血穢；將鴨放入調配好的優醬汁的鍋中用大火煮1個小時，煮時用鋼針刺穿鴨身，讓醬汁入味後撈起；重新調配醬汁的味道和濃度後，再把鴨子放入鍋中微火煮2~3小時，此時鴨子插滿竹籤，使醬汁進一步滲透到鴨子的全身，並在煮中不斷翻動鴨子，使其入味均勻；煮後撈起。

傳承保護

傳承狀況

2010年元旦，66歲的劉依富突發中風，神志不清，幾年後就不幸去世。他一生未娶，沒有後代，無人繼承這門技藝。福州蘇蘇醬鴨製作技藝徹底失傳。

傳承人物

劉依富（已故），漢族，福州市鼓樓區人，1945年12月生，福建省級非物質文化遺產項目“福州蘇蘇醬鴨製作技藝”第二批省級代表性傳承人。劉依富自幼在父親身邊幫工學藝，獨得蘇蘇醬鴨家傳手藝，並在祖傳醬鴨的基礎上不斷加以改良、創新，使蘇蘇醬鴨在色、香、味上更上一層樓。

劉依富

社會影響

榮譽表彰

2008年5月，蘇蘇醬鴨店獲得“福建老字號”稱號。