祿豐香醋

祿豐香醋，雲南省祿豐縣特產，中國國家地理標誌產品。

“祿豐香醋”是一種極具代表滇味的傳統名醋，具有外觀紅棕、體態澄清、香氣純正濃郁、入口酸味柔和、回甜醇厚、久不變味的特點。始創於明朝天啟年間，已有394年的歷史，有較高的知名度。

2015年08月10日，原國家質檢總局批准對“”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：祿豐香醋
• 產地名稱：雲南省祿豐縣
• 品質特點：外觀紅棕、香氣純正、酸味柔和
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2015年第96號
• 批准時間：2015年08月10日

產品特點

祿豐香醋其釀造方法以帛包裹原料發酵，帛乾而得固體“祿豐醋”。食用時，剪帛入水，立即香氣飄出，味香色濃，雖久不變。祿豐香醋具有“外觀紅棕、體態澄清、香氣純正濃郁、入口酸味柔和、回甜醇厚、久不變味”的特點。祿豐香醋富含多種胺基酸、有機酸、維生素、礦物質和糖分等物質，所以具有抗氧化抑制衰老，調節血液酸鹼平衡和美容護膚的作用。

祿豐香醋

產地環境

祿豐縣位於雲南省中部，楚雄州東部。地處北緯24°51′—25°30′、東經101°38′—102°25′之間，總面積3536平方千米。祿豐縣地處低緯高原，境內重山疊翠，河谷縱橫，屬中亞熱帶季風氣候。年均氣溫 16.2℃ ，年平均降雨量930—950毫米，年無霜期322天，處於滇中濕潤區與半濕潤區的交匯地帶，水分充足，森林覆率達70%。海拔的高差造就祿豐明顯的立體氣候特徵，既有高峰等高寒冷涼地區，也有羅川、川街等低熱河谷，充足的日照、溫潤的氣候。優良的地理氣候條件，有益於祿豐香醋的各種原材料如糯米、小麥的生長，也有益於香醋的發酵生產。

歷史淵源

祿豐香醋原名祿豐醋，產於明朝天啟元年（1621年），距今已有390多年的歷史，由祿豐縣北廠村陳姓農民集眾家技藝之長釀製而成。

相傳在明代崇禎年間，祿豐籍的王錫袞在朝內官至東閣大學士，他曾經將祿豐醋作為“貢品”帶進宮廷，為了攜帶方便，當時還發明了一種“乾醋”。具體做法是將醋精濃縮在乾淨的帛布上，食用時再將帛布浸泡在水裡還原為醋。

明清時期，祿豐作為南方絲綢之路和茶馬古道上一個重要的驛站，是滇西馬幫運送黑井鹽必經的地方，過往的商賈、馬幫、路客，除在此喝到甘甜的古井之水外，還能吃到由祿豐香醋調製而成的美食，給他們留下深刻的印象，形成了“妥甸醬油祿豐醋，新興姑娘河西布”的民間諺語，通過他們的口口相傳，“祿豐香醋”自此名聲漸起。

20世紀50年代，祿豐醋由個體私人釀造製作經營，改變為集體製作經營，實行了公私合營，並開辦合作商店，加入供銷合作社等，走集體發展的道路，為後來發展祿豐香醋奠定了堅實的基礎。

2013年起，為弘揚祿豐縣這一名特優產品，增強市場競爭力，祿豐縣向雲南省質量技術監督局申請對祿豐香醋進行地理標誌產品保護，同時組織協調各相關部門成立申報管理委員會，對祿豐香醋的歷史、文化、工藝以及保護範圍內的地理、氣候等進行考證，準備申報材料。

2014年11月3日國家質檢總局發布2014年第115號公告，受理祿豐香醋地理標誌產品保護申請，於2015年5月29日通過國家質檢總局技術審查，並於同年8月10日起批准實施保護。

祿豐香醋產地——南方絲

生產情況

2015年，祿豐香醋有生產企業2家，年總產量達1900多噸，產值2000多萬元。

產品榮譽

1989年，祿豐香醋獲“雲南省名優產品”稱號。

1995年11月，祿豐香醋獲中國昆明科技成果暨新技術新產品展覽交易會金獎。連續7次被雲南省消費者協會評定為“雲南省消費者喜愛商品稱號”。

2005年9月，祿豐香醋的製作技藝被楚雄州政府列為第一批州級非物質文化遺產保護名錄。

2013年10月，祿豐香醋被雲南省政府列為雲南省第三批非物質文化遺產保護名錄。

2008年，祿豐香醋通過了中國質量認證中心“食品安全管理體系認證”。連續4屆蟬聯“雲南名牌農產品”、“雲南名牌產品”稱號。連續2次被中國綠色食品發展中心認定為“A級綠色食品”。

2013年，祿豐香醋被雲南省商務廳認定為第二批“雲南老字號”產品。

2015年08月10日，原國家質檢總局批准對“”實施地理標誌產品保護。

祿豐香醋——糯米種植基地

地理標誌

地域保護範圍

祿豐香醋產地範圍為雲南省祿豐縣金山鎮、中村鄉、土官鎮、碧城鎮、勤豐鎮、仁興鎮、恐龍山鎮、妥安鄉、廣通鎮、一平浪鎮、高峰鄉、和平鎮、彩雲鎮、黑井鎮共14個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

一、主要原輔料

1.糯米：產地範圍內生產的糯米，澱粉含量≥70%。

2.生產用水：產地範圍內的山泉水，水質應符合國家生活飲

用水標準的規定。

3.麥麩：產地範圍內生產的小麥加工而成，其品質符合國家相關規定。

4.酒麴：由產地範圍內生產的麥麩加入米根霉，經28至36小時培養而成。

5.醋酸菌：產地範圍內培養的惡臭醋酸桿菌AS1.41及醋酸桿菌b—3混合而成。

二、生產工藝流程

選料→浸泡→蒸製→糖化→酒化→陳釀→淋醋→成品。

三、加工要點

1.浸泡：常溫浸泡，浸泡時間4至8小時，至米粒無白心為止。

2.蒸製：用木甑子蒸製，時間為1至2小時，蒸至熟透。

3.糖化：蒸製後的糯米用清水沖淋降溫至28至30℃，拌入0.3%的酒麴，常溫發酵3至4天。

4.酒化：加入1.7至2.0倍的水，0.3%至1%的麴黴、3%至5%的酵母，酒化4至5天，溫度控制在25至28℃，每日打開缸蓋攪拌一次。

5.陳釀：將酒化後的酒醪放入發酵房，按1：3的比例加入輔料麥麩及7%至10%的醋酸菌種拌合，進行固態發酵，時間為15至20天，然後翻醅換池，繼續發酵3個月。

6.淋醋：採用套淋法淋醋。

四、質量特色

1.感官特色：醋體色澤呈棕紅色，體態澄清，醋香純正，酸味柔和、回味甘甜。

2.理化指標：

項目	指標
總酸（以乙酸計）（克/100毫升）≥	4.0
不揮發酸（以乳酸計）（克/100毫升）≥	1.0
可溶性無鹽固形物（克/100毫升）≥	5.0
胺基酸態氮（克/100毫升）≥	0.05

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

祿豐香醋產地範圍內的生產者，可向雲南省祿豐縣市場監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經雲南省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。祿豐香醋的檢測機構由雲南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。