磨麵碾米

磨麵碾米是流傳於陝西省傳統民間習俗，主要流傳於陝西地區。

基本介紹

• 中文名：磨麵碾米
• 類別：傳統民間習俗
• 流行地區：陝西地區 

背景介紹

以前陝北人吃的米、面全都是通過石磨，民間稱“磑”和石碾，民間又稱“碾子”的磨、碾而成。

發展歷史

碾子由碾盤、碾軲轆、碾架子、碾圍樁組成。碾盤直徑5.8至6尺，厚5至6寸為宜，碾軲轆長為1.8尺左右，直徑為1.5尺左右。以前—個村子才有幾合碾子，基本每—個門部有—合，大都安在村子的中心點供大家共同使用，民間有“碾磑是百家姓”之諺。碾子沒有專人管理，有時壞了，有會修者義務進行修理。誰要使用碾子提前在碾盤上放上一把笤帚或一張簸箕，並把碾子的周圍打掃的乾乾淨淨，後來的人看見此情，便知道有人先占了碾子，只好排在後頭或改日。碾子用來去糧食上的皮(民間也稱糠)和壓面，人們吃的小米、軟米、黃米、及過年吃的糕面、黃米饃饃面，都是通過石碾子上的碾壓而成，碾米時分開米和皮主要靠簸箕的簸揚，所以，簸簸箕對於每—個農村婦女是很重要的，如果不會，也會受到人們的譏笑。碾面首先要把米在清水中浸泡約半小時，然後撈在乾淨的筐和篩子內約一至二小時，將水控成七八成乾後，就可以上碾了，碾過的面用紗籮子進行過濾後便可。另外，碾子還可以壓“錢錢”(將黃豆用水泡醒後，撈出攤在蓋子和簸箕上約晾6至8小時後，上碾壓成小錢一樣的豆片，民間稱“片片”)、壓花椒、壓辣椒、壓洋芋片等。石磨由磨盤和磨扇組成，磨盤為圓形，直徑約為4尺左右，厚度約3寸左右，磨扇為圓形，分上下兩扇，直徑約2尺左右，厚度上扇5.5寸，下扇5寸為宜，上、下扇的中間有磨心和磨臍，下扇固定在磨盤上，然後上扇倒扣在下扇上，正好上扇的磨臍套在下扇的磨心上，另外上扇中間鑿有兩個小孔，俗稱“磨眼”，磨麵時用來往下漏糧食之用，石磨上、下扇鑿有—排排三角形凸凹規律的槽痕與槽楞，俗稱“磨齒”，它的作用是靠上扇轉動的壓力，靠磨齒把各種糧食“咬”碎，磨碎的糧粉沫很自然地順著磨齒通過磨口流到磨盤上。

　 磨麵，民俗也稱“推磑”，之前把所磨的糧食要進行簸揀，去除雜物，有的糧食還要用清水進行浸泡，如小麥、豆類、玉米等，浸泡時間在約十分左右，然後撈出再用乾布擦一遍，晾一至兩天，約八九成乾後，就可以上磨了，民間叫“淹磑”，這樣一來去除空空。二來使糧食均勻地吸收一點水分，磨出的麵粉更白，如果有急事，時間緊迫等著吃，把所磨的糧食攤在席上，用濕布擦一遍，一來擦塵土，二來潤一點水分也就可上磨了。磨麵時根據糧食漏的快慢適當的在磨眼中插幾根棒棒，俗稱“插磑的”，磨好的粉沫根據自己的所需，用粗、細籮子在面櫃，俗稱“簸籮”(長方形，長3尺。寬2.2尺，高8寸左右，用竹條編制而成，目前有的用木板、鐵皮製成)里的籮床上來回拉動進行過濾，頭二籮面又白又細，農村婦女叫“頭茬面”，也叫“頭參面”，陝北人重人情門戶，在困難時期自己根本捨不得吃，在紅自喜慶事中，用來蒸饃頭招待客人用，三四籮面叫“做飯面”，自己家在過個節令時吃，再以後籮下的麵皮麩稍多些麵粉發點黑，叫黑白面自己家平常吃。“四四方方一座城，城裡下雪城外晴”的謎語就是說的籮面。如果石磨用的時間較長，磨齒禿了須請石匠來調磨，俗稱“革磨”。

　 碾米磨麵用牛、驢、馬、騾拉動均可，不過牛的速度太慢，叫人心慌，而騾馬速度太快，又易發性或發凶，俗稱“發毛”，有的婦女控制不住它有些害怕，所以比較起來還是毛驢最好，速度不快不慢，性格不凶不慢，農村有一句俗語叫“耕牛戰馬拉磨驢”。牲畜在磨麵碾米時必須給眼上戴“暗眼”，俗稱“驢眼殼”、“攏眼的”，因為磨麵碾米時走起老是在原地轉圈，時間稍長就會發暈發昏，戴上暗眼看不見外面的東西，就不會出現這樣的症狀。如果有偷吃的牲畜，人們還會給它口中戴一個鉗子或鐵繩，防止偷吃。若是借用了別人家的牲畜，在送牲畜時會給牲畜的主家提一筐草，端一小簸箕麩或一升料(玉米、黑豆)。在吃大鍋飯時，集體牲口半月二十每戶才能輪一回，所以有時不得不靠人來拉磨。七十年代部分村子用柴油機帶動磨麵、碾米機。而現在大部分村子通了電，村村鎮鎮基本都有了磨麵、碾米機，磨麵、碾米十分方便。而現在石磨、石碾，除了人們磨碾一些零七八碎的外，基本用不上了，終究將會被消失。但作為一種在長時期在歷史上曾對人類有過很大貢獻的石磨石碾，有必要在此記文，傳留後世。