有機化學油脂的性質：不飽和脂肪酸與碘發生加成反應，常用來測定不飽和脂肪酸的不飽和度。每100克油脂所能吸收的碘的質量（以g計）。碘值大表明油脂中不飽和脂肪酸的含量高。由於碘的加成速度較慢，常採用氯化碘或溴化碘代替碘，。反應完畢，根據鹵化碘的量換算成碘，既得碘值。若油脂的相對分子質量為M，則其碘化值為100*2*127\M。
