糟蛋是鮮鴨蛋經糟漬而成的再製品。它是我國著名的傳統特產食品，營養豐富，風味獨特，是我國人民喜愛的食品和傳統出口產品。根據加工成的糟蛋是否包有蛋殼，可分為硬殼糟蛋和軟殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟漬，這種糟蛋加工期比平湖軟殼糟蛋要長，而貯存期也較平潮軟殼糟蛋長。
基本介紹
- 中文名：硬殼糟蛋
- 是否帶有蛋殼：是
- 加工原料：生蛋
概述,原理,硬殼糟蛋製作工藝,
概述
糟蛋是鮮鴨蛋經糟漬而成的再製品。它是我國著名的傳統特產食品，營養豐富，風味獨特，是我國人民喜愛的食品和傳統出口產品。糟蛋的加工過程主要有釀酒制糟、裝壇糟制（發酵）等過程，其特殊的產品風味主要通過發酵環節產生，所以，糟蛋是一類典型的發酵型蛋製品。
糟蛋根據加工方法的不同，可分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根據加工成的糟蛋是否包有蛋殼，可分為硬殼糟蛋和軟殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟漬，軟殼糟蛋則有熟蛋糟潰和生蛋糟潰兩種。在這些種類中，尤以生蛋糟漬的軟殼糟蛋質量最好，我國著名的糟蛋有浙江省平湖市的平湖糟蛋和四川省宜賓市的敘府糟蛋。
原理
鮮蛋經過糟制而成糟蛋，其原理目前還缺乏系統的研究，尚未完全清楚。一般認為，糯米在釀製過程中，受糖化菌的作用，澱粉分解成糖類，再經酵母的酒精發酵產生醇類（主要為乙醇）。
同時一部分醇氧化轉變為乙酸，加上添加的食鹽，共同存在於酒糟中，通過滲透和擴散作用進入蛋內，發生一系列物理和生物化學的變化，同時使糟蛋具有顯著的防腐作用。最主要的是酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質發生變性和凝固作用，而實際上製成的糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色或橘黃色的半凝固、柔軟狀態。其原因是酒糟中的乙醇和乙酸含量不高，故不至於使蛋中的蛋白質發生完全變性和凝固；酒糟中的乙醇和糖類（主要是葡萄糖）滲入蛋內，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；酒糟中的醇類和有機酸滲入蛋內後，經長時間相互作用，產生芳香的酸類，這是糟蛋具有特殊濃郁的芳香氣味的主要來源。酒糟中的乙酸，具有侵蝕禽有碳酸鈣的蛋殼的作用，使蛋殼變軟、溶化脫落成軟殼蚤。乙酸對蛋殼能發生這樣的作用，其原因：蛋殼中的主要成分為CaCO3,，遇到乙酸後生成容易溶解的醋酸鈣，所以蛋殼首先變薄、變軟，然後慢慢與內蛋殼膜脫離而脫落，使乙醇等有機物更易滲入蛋內。內蛋殼膜的化學成分主要是蛋白質，且其結構緊密，微量的乙酸對這層膜不致產生破壞作用，所以，內蛋殼膜是完整無損的。
糟蛋在糟漬過程中加入食鹽，不僅賦予成味，增加風味和適口性，還可增強防腐能力，提高貯藏性。
硬殼糟蛋製作工藝
1．配方鴨蛋100枚，紹興酒酒糟23 kg，食鹽1.8 kg，黃酒4.5 kg（酒精度13°~15°），菜油50 mL。
2．加工方法：將生糟放在缸內，用手壓平，使糟不過松也不過緊實。然後用油紙封好，油紙上鋪約5 cm厚的礱糠，再蓋上稻草保溫，使酒糟發酵20~30 d，至糟鬆軟，再將糟分批翻入另一缸內，邊翻邊加入食鹽、酒，拌均搗爛後即可用來糟制鴨蛋。加工所用鴨蛋經挑選後，洗淨晾乾。加發酵成熟的酒糟落壇糟制，每一層糟放一層蛋。蛋與蛋的間隔以3 cm左右為度，不可擠緊，蛋面蓋糟，擻食鹽100g左右，再滴上50 mL菜油。壇口用牛皮紙封好，包上竹箬，貯放5~6個月，至蛋搖動時已不發出響聲，則為成熟。這種糟蛋加工期比平湖軟殼糟蛋要長，而貯存期也較平潮軟殼糟蛋長。
