砂鍋燉甲魚

砂鍋燒甲魚是遼寧地區膾炙人口的傳統名菜。這不單因為甲魚肉味鮮美，含有較高的營養價值，而且還因為是用砂鍋烹製的。砂鍋具有保溫好、透氣強，煮湯、燒菜不起味、不變色的特點。此菜原汁原味、鹹鮮適口，肉質軟爛。三色輝映，新穎別致。

基本介紹

• 中文名：砂鍋燉甲魚
• 主要原料：甲魚，母雞
• 是否含防腐劑：否
• 副作用：無

烹製材料

主料：甲魚1000克 母雞1000克。

輔料：火腿25克 冬筍25克 油菜心25克。

調料：姜10克 黃酒10克 味素3克 鹽5克 胡椒粉2克 蔥10克。

烹製工藝

1.將甲魚放案板上，背朝下，使其頭伸出，用筷子引其咬住，然後右手執刀，剁下頭頸，放淨血；

2.母雞宰殺治淨，剁4大塊；

3.熟火腿切成一字片；

4.冬筍削去皮，洗淨，切成一字片；

5.油菜心擇洗乾淨，切成一字片；

6.蔥、姜洗淨，拍松；

7.取勺添水放火上燒開，將甲魚投入水中煮燙；

8.甲魚撈出後颳去裙邊的黑皮和腹部的黏膜層；

9.再用刀沿裙邊和甲殼的邊接處，揭開背殼，取出內臟，斬去爪尖，用清水洗淨；

10.雞塊、甲魚肉分別用開水燙一下，除去血污，撇去浮沫，撈出，洗淨；

11.冬筍用開水燙一下，撇去浮沫，撈出，洗淨；

12.取一隻大砂鍋，將雞塊墊底，整隻的甲魚腹部朝上放在上面，加滿鮮湯，倒入黃酒，蔥、姜各放1塊；

13.然後將砂鍋用中火燒開，移小火慢燉約2小時左右至軟爛時揀出蔥姜，加精鹽、味素和白鬍椒粉；

14.再將火腿、冬筍、油菜交錯擺在甲魚上。

廚師貼士

1.選用遼寧綏中六股溝產的甲魚，其體扁平而薄，背呈棕色，腹呈黃白色，肉質白嫩，無土腥味；

2.煮燙甲魚以能易刮黑皮為度；

3.燉甲魚湯一次加足，中途不可開蓋。