石榴填鴨

石榴填鴨是源自福建省的傳統小吃。清朝福建漳浦籍宰相蔡新從北京城引入故鄉的，既有北京烤鴨的風味，又有閩南鹹水鴨的特色，肉質清甜可口，肥而不膩。此菜切開後，肉層紅白相間，夾一塊放入口中，鬆軟香甜，口有餘甘。

基本介紹

• 中文名：石榴填鴨
• 地區：福建省
• 朝代：清朝
• 類型：小吃

食品特色

肝是填鴨的精華所在，也是填鴨的價值所在，當然。填鴨的肝比普通鴨肝大一倍，大的重達500克以上。由於脂肪增加，填鴨肝特別嫩軟，燉熟後仍保持鬆軟狀態，石榴當地稱之為“粉肝”，可與法國鵝肝相媲美。

填鴨製作

填鴨首先要選鴨，選的鴨子要符合三個條件，一要身體健康，瘦。健康保證能填到約定的日子，瘦有利於長膘。二要年輕。指養三個月左右的鴨，這樣的鴨子生命力強，肉嫩，填成後脆而好吃。三必須是雄性菜鴨子。這樣的鴨子比較易填，不會拋食。

鴨選完後就是填鴨，填鴨的飼料要用糙米和木薯樹粉或番薯或米糠，加上花生或芝麻，飼料煮熟，讓它變溫後，攪拌到能捏成團。接著就是用手工把鴨子填飽，每天填一次，一般是在傍晚，還要在鴨棚內放些水，讓吃飽的鴨子喝，幫助它們消化。據說這樣填的鴨，肉吃起來特別的香。填鴨的周期一般是20天左右，這個天數的鴨子肥瘦剛好，精肉多肥肉少，吃起來香而不油，肥而不膩，脆而不韌。

煮鴨也有講究，白開水燒煮，火候的控制極為重要。煮的時間過長，鴨油都被擠出來了，不夠香軟；若火候不夠，鴨子沒煮熟再回鍋，味道就大打折扣。通常煮上約1小時，將筷子插進鴨子翅膀下的部位，抽出時不見血水就可起鍋了。將煮熟的鴨子撈起，用鹽巴、五香粉、味素混合後抹在鴨肉上。切開後，肉層紅白相間，夾一塊放入口中，肥而不膩，鬆軟香甜，口有餘甘。