《石扇魚燜飯烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：石扇魚燜飯烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 015—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 石扇魚燜飯烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 石扇魚燜飯。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
草魚1條，大米300克。
4.1.2 調味料
精鹽6克，味素3克，胡椒粉2克，魚露3 克，豬油20克。
4.1.3 料頭
蔥花10克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1354、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、
GB/T 8937、GB/T 8967、SB/T 10134 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用本地草魚。大米用清水浸泡後洗乾淨，瀝乾水，備用。
5 烹飪器具
5.1 炊具
砂煲及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 刀工及預製加工
草魚取血，放入大米中攪和，然後宰淨草魚， 斬成段，拌入鹽醃製。
6.2 烹調
取一個大砂煲，放入攪和勻魚血的大米、加適量水，用慢火燜煮至大米八成熟時，再加入拉過油的
魚肉，調入味料繼續燜焗至大米和魚肉剛熟時，加入豬油、胡椒粉、蔥花拌和，原煲上桌即成。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
砂煲。
7.2 盛裝方法
將燜好的、和勻魚肉魚血的、調好味的大米飯連砂煲一同上桌。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤清爽、不焦糊。
8.2 香味
香味濃郁，魚香味突出、鮮香。
8.3 口味
鹹香味，味道鮮美，魚香味、米香味交織，味道可口。
8.4 質感
口感軟糯爽滑、魚肉鮮嫩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
