石塘堆花米酒釀造技藝

韶關市仁化縣石塘鎮盛產蒸餾酒，因酒花壘起成堆，故名“堆花米酒”。其釀造技藝已有三百餘年的歷史，分布於石塘村禮梨下組、石塘村、樓下村、唐下村、火沖村、新屋村、禮園村、早禾田村、蔡屋村等村落。

基本介紹

• 中文名：石塘堆花米酒釀造技藝
• 遺產類別：傳統手工技藝
• 申報地區：韶關市仁化縣 

歷史淵源

石塘堆花米酒歷史悠久，據《韶關府志》記載：“清酒隨處俱有，以粘米釀成，味清而香烈。冬酒蒸糯米為之。置廚屋間，經十年者，香甜異常，並能補血。”早在清代光緒年間，石塘村已有酒莊90多間，賣酒的小店30多家。20世紀50年代以前，村民成群結隊，將米酒肩挑到富國犁埔頭河邊廠，再水運往韶關、廣州等地。之後，石塘米酒曾一度陷入蕭條。1980年代，石塘鎮農戶又開始釀酒，高峰時達130多戶，每年產酒約17噸，其中大部分運往外地銷售。

工藝特徵

石塘堆花米酒釀造技藝是傳統手工技藝，釀造過程有些關鍵技藝秘不外傳，傳承方式主要是以父傳子和拜師學藝師為主，傳男不傳女。拜師學藝是個複雜的過程，聰明能幹的學徒在師傅悉心教導下，通過長時間的實踐才能熟練掌握釀造技藝。在釀造技藝傳承的過程中，形成了許多約定俗成的習慣：每年開工做酒的第一天都燒香點蠟燭放鞭炮，拜祖先請師父；釀酒的時候婦女一律不準進入酒坊；釀出新酒，第一杯要先敬天地，然後才可品嘗。

工藝流程

石塘堆花米酒釀造要經過五道工序即蒸飯、撈飯、進大缸、進小缸和蒸酒。堆花米酒必需選用石塘本地的地下水釀造，產品才能色清、氣香、味醇。酒餅選用細辛、玉桂、大青葉等二十多種材料秘制而成，是釀酒促酵的必用材料，酒餅的好壞直接影響米酒的質量。堆花米酒按酒精含量分為四十度、五十度、五十五度、六十度和六十五度等不同品種，五十五度以上的能起堆花。

傳承保護

長期以來，石塘堆花酒的生產經營以家庭小作坊方式為主，以農戶單幹為主體。由於多種因素的影響，堆花米酒生產難以為繼，作坊僅餘寥寥數家，其釀造技藝面臨失傳。