盟台宴酒

盟台宴酒，山東省菏澤市巨野縣特產，中國國家地理標誌產品。

盟台宴酒一直傳承“老五甑”的傳統工藝，採用延長發酵日期，雙輪底工藝，留醅工藝，清蒸混燒，低溫續渣，緩氣蒸餾，量質摘酒等操作技術，可以很好的保證原酒的優級品率，釀製的盟台宴酒綿柔爽淨，醇厚細膩，諸味協調，餘味悠長。

2011年07月05日，原國家質檢總局批准對“盟台宴酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：盟台宴酒
• 產地名稱：山東省菏澤市巨野縣
• 品質特點：綿柔爽淨，醇厚細膩，諸味協調
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2011年第98號
• 批准時間：2011年07月05日

產品特點

品質特性

盟台宴酒在傳承中華數千年優秀釀酒文化的基礎上，採用富含多種有益礦物質的深層岩溶水，萃取五穀之精華，秘制春曲，獨特有機窖泥，混蒸混燒，超長期發酵，釀出的白酒具有“無色清亮、窖香濃郁、醇厚自然、回味悠長”的獨特風格，正是這獨特的、不可複製的美酒密碼，加上苛刻要求的幾十道工序，成就了綿雅天香的盟台宴酒。

盟台宴酒

工藝特色

盟台宴酒的釀造工藝主要有制曲、拌料、攤涼、入窖、起窖、蒸餾、摘酒等十幾道工序，每道工序又有若干道小工序。

①制曲，每年穀雨時節，釀酒師傅就開始踩曲、高溫烘乾，密封儲存，盟台宴酒用的酒麴裡面還有牡丹根皮元素和豌豆加香技術，有利於提高原酒的醇和度，酒質綿甜醇和。

②拌料，將釀酒用的高粱、玉米、大米、小麥、豌豆等糧食進行四六瓣粉碎，按照一定比例混合攪拌均勻，為澱粉糖化發酵創造便利條件。

③攤涼，將攪拌均勻的原材料進行清蒸，去除原料中的雜味物質，然後加入酒麴攪拌均勻，使釀酒微生物與原材料充分接觸，能使酒質香味更加協調豐滿。

④入窖，將攤涼後的酒醅進行入池發酵，原料在微生物的作用下生成多種香味物質，使酒體更加醇正、幽雅、綿柔香氣自然突出。

⑤起窖，經過180天的超長期發酵，酒醅發生多種物理和化學反應，生成多種胺基酸和脂類，形成優雅怡人的香氣。

⑥蒸餾，將發酵好的酒醅進行蒸餾，原酒經冷卻變成液體後流出，釀酒師傅將量質摘酒，分級貯存。

產地環境

盟台宴酒產地巨野縣地處黃河中下游衝擊平原，地勢平坦，交通便利，土壤肥沃，河流眾多，是魯西南地區主要糧食產區、林業產區之一，為白酒釀造提供了豐富的原料資源。

巨野屬溫帶季風性濕潤氣候，四季分明，光照充足，氣候條件良好，可滿足各種作物生長期對熱量和光照條件的要求。巨野不僅沃野千里，而且水資源豐富，境內有新萬福河、新洙水河，洙趙新河、鄆巨河等21條骨幹河流，縱橫全縣。

得天獨厚的自然環境為某些特殊的水、陸生長的動、植物特別是微生物的棲息繁衍提供了良好的自然環境。

巨野年相對濕潤的氣候條件特別適合各種釀酒微生物的培養和繁殖，已經形成了一個獨特的釀酒生態空間。釀酒是利用自然微生物發酵來完成的，各地的白酒之所以在口感和風格上千差萬別，根本原因是不同窖池棲息的微生物種群不同。巨野所特有的這種氣候特別適宜釀酒，憑藉這一得天獨厚的自然環境優勢，巨野花冠集團在充分借鑑國內外名酒釀造工藝的基礎上，利用當地生態和水質特點，研製和開發了獨特的盟台宴酒生產工藝，不僅品質卓越，而且風格獨特。

巨野地理

歷史淵源

巨野因境內古有大野澤而得名，春秋戰國時期為魯國西境。春秋時期，魯國國力漸衰，經常受到宋國的侵擾，為了加強防禦，魯國主動與齊國結盟。齊國經濟比較繁榮，釀酒業十分興盛，以至有“達官貴人走夫販卒無不好酒”的美談。隨著兩國交流的不斷增加，各種釀酒技術在大野（今巨野）融會貫通，並不斷提高，形成了獨特的酒文化。

生產情況

2016年，盟台宴酒有釀酒發酵池6000個，可年產優質糧酒2萬多噸，儲酒能力4.8萬噸。

盟台宴酒

產品榮譽

2011年07月05日，原國家質檢總局批准對“盟台宴酒”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

盟台宴酒產地範圍為山東省菏澤市巨野縣開發區現轄行政區域。

質量技術要求

（一）原輔料要求

1.釀造用水：採用保護範圍內金山水系地下500米以下無污染的岩溶水，符合GB5749的規定。

2.高粱：採用內蒙古所產紅高粱，品質達到國家標準規定。

3.小麥：採用本地所產小麥，品質達到國家標準規定。

4.大米：採用東北所產大米，品質達到國家標準規定。

5.糯米：採用江蘇所產糯米，品質達到國家標準規定。

6.玉米：採用本地所產玉米，品質達到國家標準規定。

7.糖化發酵劑：中、高溫大曲，專用曲，貯存期三個月以上。

（二）生產工藝要求

1.工藝要點：採用專用的包包曲及芝麻香專用曲作為發酵劑，使用有機窖泥，泥底磚窖，高溫堆積固態發酵40餘天，經混蒸混燒，量質摘酒，分級貯存，勾兌調味而成。其工藝要點：泥底磚窖、混蒸混燒、混合專用曲，多微生物共酵，四高一長（高氮配料、高溫堆積、高澱粉濃度、高溫入池、長期貯存）。

（1）釀酒窖池：窖池結構獨特，窖池底用土全部用本地田園地表15厘米處的紅粘土，含有較多的腐植質，密封性好，底墊鋪30厘米的有機窖泥。

（2）釀造用曲：採用包包曲和芝麻香型專用曲做為專用糖化發酵劑，富含13種菌種，確保盟台宴酒獨特的風味。

（3）量質摘酒，分級貯存：根據每個留份酒的成分含量差異和風格的區別，將按（0.5：10：20：30）的比例摘取，分級放入陶瓷壇中貯存，勾調組合成複合香型白酒。

（4）儲藏容器和儲存時間：以傳統陶壇作為盛酒容器和儲酒容器，儲存3年，以勾調出諸香和諧，綿柔舒適的複合香型白酒。

（三）質量特色

1.感官特色：

項目	36%vol、39%vol感官要求
色澤和外觀	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱
香氣	複合香（濃香、芝麻香、醬香）突出、幽雅、自然
口味	綿柔爽淨、細膩，諸味協調，餘味悠長

項目	42%vol、52%vol感官要求
色澤和外觀	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱
香氣	複合香（濃香、芝麻香、醬香）突出，陳香、幽雅、馥郁
口味	綿柔爽淨，醇厚細膩，諸味協調，餘味悠長

2.理化指標：

（1）36%vol、39%vol

項目	優級	一級
總酸（以乙酸計）/（克/升）≥	0.40		0.30
總酯（以乙酸乙酯計）/（克/升）≥	1.50		1.20
已酸乙酯/（克/升）	0.60—2.00
3—甲硫基丙醇/（毫克/升）≥	0.1

（2）42%vol、52%vol

項目	優級	一級
總酸（以乙酸計）/（克/升）≥	0.50	0.30
總酯（以乙酸乙酯計）/（克/升）≥	2.00	1.50
已酸乙酯/（克/升）	1.00—2.20
3—甲硫基丙醇、毫克/升≥	0.20

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

盟台宴酒產地範圍內的生產者，可向山東省菏澤市巨野縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山東省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。盟台宴酒的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。