《白酒生產實用技術（第二版）》是化學工業出版社出版圖書。
基本介紹
- 中文名：白酒生產實用技術（第二版）
- 作者：賴登燡、王久明、余乾偉、陳萬能
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2021年4月1日
- 頁數：297 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122381569
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書以濃香型白酒為重點，詳細介紹了濃香型白酒大曲製作、窖泥技術、生產工藝、入窖條件七要素分析、提高濃香型白酒質量的措施、酒中常見異雜味與生產的關係、減輕異雜味的措施等，對其他香型白酒從不同角度、不同層面也分別加以介紹，相對強化了目前熱門的醬香型白酒生產技術。書中對白酒生產過程中出現的一些問題進行了詳細的分析，強調在生產環節注重香型融合技術及酒體設計的套用，注重質量安全，並對職業鑑定及評審考試提出了一些建議和點評。
本書適合白酒生產企業從業人員、大中專院校相關專業師生參考。
目錄
第一章 概述 1
第一節 酒史說略 2
一、 酒的起源 2
二、中國白酒的出現 5
第二節 白酒的分類 8
一、按國家標準GB/T 17204—2008 分類 8
二、按國家統計局的統計標準分類法 11
第三節 白酒未來的發展規劃 12
一、未來發展展望 12
二、中國白酒金三角 13
複習思考題 16
第二章 原輔料、水及環境 17
第一節 白酒的原料 18
一、糧谷原料 18
二、薯類原料 22
三、豆類 23
四、糖質原料 24
第二節 輔料 24
第三節 水和環境 25
一、水源及水質 25
二、白酒工業用水 26
三、地理環境 27
複習思考題 27
第三章 白酒的制曲 29
第一節 概述 30
第二節 大曲的製作 30
一、濃香型大曲 31
二、醬香型大曲 33
三、清香型大曲 39
第三節 小曲的製作 41
一、小曲的類別 41
二、小曲的製作特點 41
三、 純種根霉曲的製造 42
第四節 麩曲的製作 45
一、麩曲的製作特點 45
二、製作麩曲的微生物 46
三、制曲工藝流程和工藝要點 46
四、酒母製備工藝 47
複習思考題 47
第四章 白酒生產工藝 49
第一節 濃香型 50
一、概述 50
二、濃香型大曲 51
三、 窖池、窖泥技術 59
四、 濃香型大麯酒生產工藝 64
五、入窖條件諸要素分析 85
六、 提高濃香型白酒質量的措施 107
七、 酒中常見異雜味與生產的關係 110
第二節 清香型 112
一、大曲清香 112
二、小曲清香 117
三、川滇小麯酒的比較 132
第三節 醬香型 135
一、醬香型大麯酒工藝流程 136
二、主要技術要點 137
三、工藝與質量關係探討 138
四、勾調和調味酒的運用 143
五、醬香型白酒生產技術規範 147
第四節 米香型 150
一、米香型白酒傳統操作法 150
二、米香型白酒現代生產法 152
三、米香型白酒生產發展趨勢 154
第五節 鳳香型 155
一、傳統工藝操作 155
二、傳統工藝的改進 159
第六節 特香型 163
一、四特酒傳統工藝 163
二、提高特香型白酒質量的措施 164
第七節 豉香型 166
一、酒餅曲 166
二、傳統生產工藝 168
三、豉香型白酒風味成分研究 169
第八節 兼香型 172
一、白雲邊酒制曲工藝 172
二、白雲邊酒釀造工藝 177
三、白雲邊原酒貯存與勾兌 181
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新 183
五、不同流派兼香型白酒的比較 185
第九節 芝麻香型 191
一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發展現狀 191
二、芝麻香型白酒發展趨勢 195
三、芝麻香型白酒工藝特點 196
第十節 老白乾香型 198
一、衡水老白乾的傳統工藝 199
二、老白乾香型白酒研究進展 200
第十一節 董香型 201
一、傳統董酒的生產特點 201
二、董酒的獨特風格和主要指標 203
第十二節 馥郁香型 204
一、制曲 204
二、釀造 208
第十三節 其他 209
一、粉碎原料生產小曲白酒工藝 209
二、多糧青稞酒工藝 214
三、生料白酒生產 217
複習思考題 219
第五章 酒體設計及其套用 221
第一節 嘗評、勾兌與調味 222
一、嘗評 222
二、評酒與評酒員 224
三、勾兌技術 224
第二節 酒體設計 227
一、概論 227
二、酒體設計學的特點 228
三、酒體設計的步驟 230
四、酒體設計的發展 232
第三節 低度白酒 234
一、低度白酒貯存中的變化 235
二、提高低度白酒質量的技術關鍵 236
第四節 新型白酒 239
一、新型白酒與傳統固態法白酒相比，具有的優勢 239
二、新型白酒與傳統固態法白酒的關係 240
三、新型白酒的生產方法 241
複習思考題 246
第六章 質量管理體系及人才培養 247
第一節 質量控制 248
一、白酒企業質量管理 248
二、白酒企業設備管理 251
三、HACCP 在白酒企業的套用 254
第二節 白酒生產許可證 261
一、實施工業產品生產許可證的重要性 261
二、有關規定要求 263
第三節 加強酒類食品安全 264
一、加強酒類質量安全工作的措施 264
二、建立質量安全追溯體系的指導意見 268
第四節 職業教育與人才培養 270
一、人力資源規劃與戰略 270
二、釀酒行業職業技能培訓和鑑定 275
三、職業工種 278
四、職業考試答題要領 279
五、品酒大賽實例分析 284
複習思考題 291
附錄 293
附錄1 白酒（產品） 國家標準匯集 294
附錄2 白酒主要相關國家標準 295
參考文獻 297
