白蒲“三香齋”茶乾（簡稱白蒲茶乾），至今已有三百多年歷史，是江蘇如皋久負盛名的傳統風味名吃。“白蒲茶乾”選用優質大豆，多種香料精製而成。內含易於人體消化的優質蛋白質及人體所必需的維生素B1和B2和鈣、磷、鐵等，還含有動物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸，能彌補動物菜餚的缺陷，對增補人體和營養極為有利。茶乾又味美香芳，富有韌性，色澤美觀，形狀方且薄，別具一格，經濟實惠，馳名四方，極受民眾歡迎。
基本介紹
- 中文名：白蒲“三香齋”茶乾
- 簡稱：白蒲茶乾
- 歷史：三百多年
- 類別：傳統風味土特產
起源,製作,
起源
據《如皋縣誌》記載，公元三九七年即隆安元年，晉安帝司馬德宗家已將白蒲置為“蒲濤縣地”，距今已有一千六百多年的歷史。“白蒲茶乾”始制於清朝康熙年間，一們姓屠的湖州人在白蒲北街開的一豆腐乾店，店號“三香齋”，又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道，商業較盛，油餅糧行，京貨店，水煙棧，各式菜館，點心店 ，魚行、茶館等店鋪林立，來往商人，小販很多，每日清晨，商民，街坊鄉老，小販等都喜歡坐茶館，閒談生意經，山海經，一邊談心，一邊買來屠氏的豆腐乾佐茶。因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶乾。到康熙丙子年（康熙三十五年，即一六九六年），“屠三香”生產的茶乾由於加工工藝精細，用料考究進嘴細軟勁韌，美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶幹上模壓店號，很有特色，被譽為白蒲一絕。清朝乾隆皇帝下江南時，地方官特別選擇了“三香齋”茶乾作為貢品，請皇上品嘗，乾隆嘗後甚悅，又聽該店獨家經營的介紹 ，便御筆寫下“只此一家”的題字，賜予褒揚。屠氏得此御筆歡喜欲狂，並將“只此一家”製成金字匾額，懸於店堂，自得御筆“只此一家”，“三香齋”茶乾馳名大江南北。嗣後“三香齋”茶乾店，生意更加興隆。
製作
:白蒲茶乾味美，主要是選料考究，加工精細，操作認真，一絲不苟。人們檢看茶乾質量，常將茶乾對角相折，總不斷裂，而芳香撲鼻，民眾誇獎說：“進了三里墩，聞到茶乾香”，可見其味香沁人。白蒲茶乾傳統的操作過程，可以概括為以下幾個方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯 漿、煮漿、點漿、包、榨、剝、煮、扎等，細說有二十一道工序。白蒲茶乾傳統的加工，不僅工序多，而且每道工序的技術性都較強，與產品的質量有直接關係。以煮漿來說，燒火要旺，煮得越快越好，如慢火燒，則易潮漿，對質量，產量都有不利影響。煮好的漿出灶入缸時，要堅持“過篩”這一道工序，將扯漿或套漿時從布眼中漏出的反渣去盡，提高豆漿的純度，這樣做： (1)漿中的飛渣越少，生產出的茶乾韌性越強。 (2)韌性強的茶乾在煮製過程中破碎少，成品產量高。 (3)韌性強的茶乾耐煮製吸味足，口味好。再拿煮製茶乾來說，各種配料齊全，用料恰當，這也是保持名特產的重要環節。煮製的配料有白大川，元回、丁香、精鹽、味素及自製的三伏醬油等，特別是自製的三伏醬油，要熬得濃，熬得香。此外，在選擇黃豆豆種，浸豆的時間，氣溫季節的變化，煮製等方面都有一定的操作要求和技術要領。
