白玉雞脯是一款風味獨特的河北省傳統名菜。此菜具有造型美觀、色白如玉、質地細嫩、清香適口的風味特色，故一直深受廣大食客青睞。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“白玉雞脯“被評為河北十大經典名菜。
基本介紹
- 中文名：白玉雞脯
- 分類：冀菜
- 口味：味道清香，鮮嫩可口
- 主要食材：雞脯肉，蔥、姜、雞蛋清
- 特點：造型美觀、色白如玉
- 發源地：河北保定
發展歷史,製作材料,做法,操作要領,食用功效,菜品特色,
發展歷史
白玉雞脯，始於清末，源於歷史文化名城保定，由清末保定府衙內名廚所創製，後流入菜館，由於其選料考究，製作精細，故長期流行於保定及其周邊地區。。20世紀50年代，河北各地相繼將此菜引入，並在用料及製作上不斷做出改進，以使其色澤更加和諧，質地更加細膩，味道更加鮮美。1983年，62個國家的外交使節前往唐山訪問時，曾在鴻賓飯莊品嘗了“白玉雞脯”等菜，人們稱讚說：白玉脯鮮嫩清淡，像豆腐一樣柔軟，鮮美。
製作材料
做法
雞裡脊去筋捶茸，加清湯，蛋清4個攪勻，加白油、味素、白鹽、蛋清2個抽打成泡狀，加入和好的雞泥子裡。
勺內放開水，將和好的雞泥子用手勺逐個掐入勺內，然後撈出，備用。
勺內放白油、蔥、薑末熗鍋放入清湯，加白鹽、白糖、味素，投入汆好的雞脯燒透，用濕澱粉打芡，打少許明油，出勺即可。
操作要領
1·原料選擇：“白玉雞脯”是以色澤見長的菜餚，故所選原料必須質地新鮮，色澤純正。主料以選用肉雞的雞脯佳，因為這種雞脯肉質地細嫩，色澤純正，筋膜較少，便於加工；雞蛋清應選擇新鮮土雞蛋的蛋清；熟豬油應使用新煉出的。
2·刀工處理：為防止砧板上的木屑混入雞脯肉里，在砧板上墊一塊鮮肉皮是必不可少的，而且雞泥要斬得越細越好。
3·調製雞泥：調製雞泥時應順一個方向攪打，不可來回攪打，否則易使原料打?。另外，雞蛋清應分三次加入，最後一次加入前，應將其先抽成蛋泡狀，這樣方可使成菜更加潔白細膩。
4·火候與油溫：恰當地掌握好火候和油溫是做好這道菜的關鍵。火力以中小火為主，油溫應控制在二三成，遇油溫高時還應將炒鍋端離火口。
5·由於此菜講究色澤，故炒鍋一定要洗淨，以防鍋中雜質混入菜中。
6·由於這道菜所用的油溫較低，原料下鍋後不能很快凝結，所以先要進行滑鍋，否則雞泥下鍋後很容易巴在鍋底。
7·翻鍋時動作要輕，速度要慢，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀。
用雞肉經油鍋滑炒而成
食用功效
雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。
菜品特色
色澤明亮，潔白如玉，味道清香，鮮嫩可口。
