基本介紹
烹製材料,烹製方法,特色菜品,製作要訣,又一做法,
烹製材料
輔料：雞蛋清50克，油菜15克，火腿10克，小麥麵粉50克
調料：豬油（煉製）40克，澱粉(玉米)15克，鹽10克，黃酒15克，胡椒粉3克，味素2克，醋10克
烹製方法
1、將牙偏魚（鮃魚）去腮、內臟、鱗整理乾淨，剔下魚肉，刻刀；
2、將魚肉入鹽調味；
3、蛋清、澱粉、鹽、味素、料酒調勻成蛋清糊；
4、入味的魚肉拍上麵粉拖上蛋糊，下入勺中用小火輕輕煎一下；
5、熟火腿切成菱形片；
6、油菜擇洗乾淨，均切成菱形片；
7、大勺放底油燒熱，下入蔥姜、火腿片、油菜片，加入黃酒、鮮湯200毫升、精鹽、少許醋和胡椒粉同燒；
8、待燒開後，撇去浮沫，揀出蔥姜塊，放入煎好的魚扇，用小火燒透入味，攏少許芡，大翻勺出勺、整齊的拖入盤中即可。
特色菜品
色澤潔白，鮮嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。
製作要訣
1、剔魚肉時魚肉不碎，剞刀時深淺適宜，保持魚扇完整；
2、掌握好火候，要保持形狀完整，潔白鮮嫩。
又一做法
[原料]
鮮牙偏魚 1尾750克
雞蛋清50克
熟豬油 100克
油菜 15克
濕澱粉30克
火腿 10克
精鹽 15克
紹酒15克
胡椒粉3克
味素 1.5克
麵粉 50克
醋10克
鮮湯 200克
[烹製方法]
1.將魚去腮、內臟、鱗整理乾淨，剔下魚肉，刻刀後，基本調味，然後拍粉拖蛋，下入勺中用小火輕輕煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。
2.大勺放底油燒熱，下入蔥姜、火腿片、油菜片，加入紹酒、鮮湯、精鹽、少許醋和胡椒粉燒開後，撇去浮沫，揀出蔥姜塊，放入煎好的魚扇，用小火燒透人味清，攏少許芡，大翻勺出勺、整齊的拖人盤中即叮。
[工藝關鍵]
1.剔魚肉時魚肉不碎，剞刀時深淺適宜，保持魚扇完整。
2，掌握好火候，要保持形狀完整，潔白鮮嫩。
[風味特點]
