白令度

1839年捷克化學家卡爾·約瑟夫·拿破崙·白令發明了白令比重計用來測定糖漿的濃度。白令度表示在15.6℃時，在100g水中蔗糖的克數。

基本介紹

• 中文名：白令度
• 外文名：Brix
• 拼音：bailingdu
• 別稱：白利度
• 定義：含糖量
• 測量：折射儀

白令度和白利糖度的關係

1839年捷克化學家卡爾·約瑟夫·拿破崙·白令發明了白令比重計用來測定糖漿的濃度。白令度表示在15.6℃時，在100g水中蔗糖的克數。白令沒有能夠完成他的研究。1854年，澳大利亞數學家百利，從白令的數據中得出一張表格，利用這張表格可以製作一系列的液體比重計。

白利糖度（Brix）是測量糖度的單位，指的是在20℃情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數。在一款葡萄酒的資料中，白利糖度一般指的是該款酒所使用的釀酒葡萄的含糖量，如“平均白利糖度19.5”的意思就是這批釀酒葡萄平均每100克里含有19.5克糖分。就我們平時吃的葡萄來說，如果口感很甜，那就代表著白利糖度高，如果這個葡萄嘗起來寡淡無味，那就說明葡萄的白利糖度低。

在葡萄酒的釀造過程中，葡萄果實的含糖量（白利糖度的高低）是考量葡萄成熟度的重要指標，決定了葡萄何時可以採收。一般而言，釀造普通餐酒的葡萄在含糖量達到21-25白利糖度時就可以進行採收了。通常情況下，1克糖分可以在發酵後轉化為0.5克左右的酒精，因而葡萄糖分的高低基本決定了葡萄酒最終的酒精度。使用不同的葡萄品種以及不同的酵母會使得這個轉換比例在0.55-0.65之間浮動。除此之外，不同的釀造技藝也會造成一定差異，例如，在一些甜酒的釀造過程中，提前中斷了發酵，使得葡萄中的糖分發酵不完全，那么葡萄酒的酒精度與葡萄最初的白利糖度不成比例也是情有可原的了。

測量

那么，白利糖度是怎么測出來的呢？這就得介紹一個名叫“折射儀”（Refractometer）的東西，這東西在國內也叫“折光式糖度儀”。由於溶液中糖分濃度不同時，折射的角度也不同，因而，折射儀可以利用不同的折射光線角度測定出溶液中糖分的濃度。採摘葡萄前，果農或者釀酒商們拿著這個儀器去葡萄園裡走一圈，將葡萄捏碎了用折射儀測一測，糖分就出來了。不過，這還只是第一步。在葡萄破皮後，進入發酵罐前還要進行一次測量。這次測量一般採用的是“液體比重計”（Hydrometer），專門釀酒用的也叫“糖量計”。將這個小儀器“扔”到待發酵的葡萄汁裡邊，白利糖度就測出來啦。