發，烹調名詞，是將食材幹料漲發之方法。
基本介紹
- 中文名：發
- 外文名：無
- 類別：烹調名詞
- 含義：將食材幹料漲發之方法
- 類型：乾貨原食材是一個大家族
「發」乾貨原食材是一個大家族，許多山珍海味都是乾饌製品。不同的食材經過脫水乾制，可以延長保存時間，減少細菌繁殖。食材成乾料形態縮小，便於運輸攜帶，且不局限地區。食材幹制再覆水漲發後烹調，還能增加特殊風味。
「發」要先將食材脫水加工，方法有好幾種，由於鮮活的食材質量特性不同，食材脫水乾制方法會不一樣，例如有的會放在太陽光下曬乾，或在陰涼處風乾、用火烘乾、石灰熗乾，也有用鹽漬後再乾制，視乎食材的質感需要。乾制原食材品種極廣，有植物、動物、水產類等，種類繁多。
要將食材幹料漲發加工，同樣要根據食材幹料的特性及乾制過程，而使用不同的漲發方法，一般分為水發、油發、鹽發及鹼水發等。
水發是最普遍及基本的發料方法，利用水的滲透作用，使食材覆水漲發，水發也可分為冷水發和熱水發，冷水發又分為浸、漂兩種。浸是把乾料放在冷水中浸一段時間，吸收水分而漲大回軟。漂會用一此些鹼類溶劑開水，以其加工醃製食品，醃製時間不多，但要控制得宜，否則會令食品變壞霉爛，而且要用最恰當的時間去充水，把留在食物上的化學溶劑洗滌衝去，在充洗過程中，食品與水會產生一個化學作用，使食品漂白及充水發漲。同樣是鹼水發，熱水發則利用熱水來加強滲透力，在沸水中加快發的速度，使食材漲大回軟。
