異化澱粉酶是只水解糖原或支鏈澱粉分枝點的-1,6糖苷鏈，切下整個側枝，形成長短不一的直鏈澱粉的酶類。異化澱粉酶對底物的作用特點，可以從其對糯米澱粉作用後產物的特性得到證實。當異化澱粉酶作用於糯米澱粉時，隨著解支作用的進行，碘色反應由紅變藍，還原力增加，澱粉溶液變為易於老化，出現了直鏈澱粉的特徵。
主要表現在對於各種支鏈多聚糖以及茁霉多糖的分解能力上.輕工業部食品發酵工業研究所經過多年的研究.選育到一株可甩於工業化生產的產氣氣桿菌(),編號為065-10該菌產生的異澱粉酶能分解茁霉多糖及糯米澱粉分子中的,6糖苷鍵
